Казаков Н.Г. 199 рецептов приготовления пиццы – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Казаков Н.Г. 199 рецептов приготовления пиццы

Казаков Н.Г. 199 рецептов приготовления пиццы

Казаков Н.Г. 199 рецептов приготовления пиццы. –Ростов н/Д.: Феникс, 2006. –160 с. –(Вкусные штучки). ISBN 6-222-08160-5.

Основные правила выпечки пиццы

В конце 1999 года по всей Италии прокатилась сначала паническая волна, а затем начались протесты. Это было вызвано тем, что брюссельский управленческий аппарат объединенной Европы подготовил новый закон для всей территории Европейского Союза, В нем сообщалось, что для приготовления пиццы должны быть использованы исключительно электрические печи с температурой 250 °С. По мнению брюссельских экспертов, данное решение объяснялось тем, что печи, топящиеся дровами, недостаточно гигиеничны. Они забыли, что со дня первой выпечки пиццы вся Италия, в основном, использует печи с дровами, и что высокая температура в них обеспечивает стерилизацию продукта. К радости всего итальянского народа это недоразумение вскорости сошло на нет, и всеми любимое блюдо продолжают выпекать, согласно многолетним традициям.

Какая пицца бывает – 199 рецептов в одной кулинарной книге

Существуют три типа нестоящей неаполитанской пиццы: классическая «Маргарита», изготовленная из свежих помидоров сорта Сан-Марцало, базилика и свежего сыра моцарелла с южных Апеннин; «Маргарита Экстра» с томатами сорта черри, моцареллой из молока буйволицы; «Маринара», изготовленная из томатов, чеснока, оливкового масла и душицы.

Неаполитанская пицца обязательно должна быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина – не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более чем на 2 см. Обязательно оговаривается тип муки, соли, дрожжей и помидоров, которые будут использованы для приготовления пиццы.

Тесто для пиццы необходимо подкидывать и вращать в руках, как это делают мастера, и ни в коем случае нельзя раскатывать. Скалка объявлена кощунственной, а приготовление пиццы в хлебопечи – еретическим.

Если владелец ресторана не использует ингредиенты, указанные ассоциациями, или заменяет один компонент другим, то его заведение не соответствует традиционности и подлинности приготовления настоящей, «правильной» пиццы.

Советы и рекомендации по приготовлению пиццы

  • Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых она делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только пшеничную высшего сорта, масло – сливочное, или сливочный маргарин отличного вкуса и качества.
    Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении и в холодной посуде.
  • Эластичность и упругость тесту придаст кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки.
  • Муку при раскатывании применяют умеренно – только для того, чтобы тесто не приставало к доске.
  • Если муки много, то тесто будет слишком крутым; изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.
  • При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.
  • Готовое тесто хранят в холодильнике или в другом холодном месте.
  • Если пицца запекается в духовке, то лучше замесить дрожжевое тесто. Перед выпечкой оно должно постоять 30-60 мин. Тесто необходимо 2 раза осадить и только после этого можно выкладывать в форму.
  • Противень необходимо смазать растительным маслом, выпекая сладкую пиццу, можно использовать кулинарный жир, который затем нужно посыпать мукой, чтобы блюдо не подгорело.
  • Корж для пиццы не раскатывают. Тесто выкладывается из противень пальцами, равномерно растягивая его по всей поверхности так, чтобы его края немного свисали. Перед тем как поставить тесто в духовку, ему необходимо дать постоять 5-7 мин.
  • Если пиццу выпекать в сковороде классической круглой формы, необходимо обильно смазать дно и края сковороды растительным маслом (так как тесто сильно поднимается),а после немного посыпать манной крупой, чтобы готовую пиццу можно было свободно вынуть из формы.
  • Обычно тесто ставят в духовку без начинки и запекают до полуготовности, т. е. внутри оно еще сырое, а сверху уже образовалась тонкая корочка. В этот момент его достают из духовки, выкладывают слоями начинку и пекут до готовности.
  • Среднее время выпечки – 30-40 мин при температуре 250 °С. Каждая пицца особенная, поэтому в рецептах встречаются небольшие различия. Тесто для пиццы может быть тонким и толстым. Тонкое пропекается за 30 мин. Более толстый слой можно оставить в духовке почти на 1 ч, но при этом немного убавить огонь, снизив температуру до 220 °С. Время выпечки также зависит от начинки. Если ее слой тонкий, то нужно уменьшить время; более плотный и объемный слой требует увеличения времени выпечки.
  • Если начинка для пиццы жидкая, сладкая, то необходимо предварительное выпаривание (10 мин), то есть время выпечки увеличивается, а температура немного снижается, чтобы тесто за это время не подгорело. Пицца с сухой начинкой выпекается при температуре 250 °С.
  • На тонкий корж следует выкладывать небольшой слой начинки, но не слишком сырой. Самое лучшее, если это будут мясо, рыба, сыр, отжатые или сухие овощи, в также сухофрукты.
  • Толстый слой теста подойдет для более пышной, многослойной и сырой начинки. На него также можно выложить начинку из овощей и мяса.
  • Если в приготовлении пиццы используется несколько видов начинки, то сырую необходимо класть наверх (для более быстрого приготовления), при этом желательно посыпать ее сыром или слоем какого-то другого продукта, чтобы она не была открытой, а томилась как под крышкой.
  • Лучше выпекать пиццу на сковороде, так как тесто легко снимается, практически не подгорает. Перед началом выпечки сковороду, как и духовку, разогревают до необходимой температуры, наливают небольшое количество растительного наела для смазки дна и пропитки пиццы и раскаляют. Затем выкладывают тесто. Поджаривают с одной стороны и снимают со сковороды.
  • Можно выпекать пиццу на сковороде под крышкой. Это еще проще, поскольку она будет пропекаться вся сразу, ее не нужно переворачивать. Наиболее удобной для выпечки является стеклянная термическая сковорода с крышкой.
  • Пицца на сковороде готовится гораздо быстрее чем в духовке: время выпечки составляет 15 мин. Простое тесто можно держать на огне 10 мин, поскольку оно прожаривается быстрее, чем дрожжевое.
  • Поскольку тесто пропекается довольно быстро, сырая начинка просто не успевает за ним, поэтому она должна быть заранее подготовлена – поджарена, потушена или отварена.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Казаков Н.Г. 199 рецептов приготовления пиццы

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Зыкина О. Пицца

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Простые рецепты с фото пошагово

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks