Казаков Н.Г. 199 рецептов приготовления пиццы – скачать книгу бесплатно полностью Скачать полную версию книжки

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Закажите нужную книгу
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг
Следите за добавлением книг:  ВКонтакте  twitter  Google+  МойМир  Одноклассники  LiveJournal  YouTube  Telegram

Скачать полную версию книжки Казаков Н.Г. 199 рецептов приготовления пиццы

Казаков Н.Г. 199 рецептов приготовления пиццы

Казаков Н.Г. 199 рецептов приготовления пиццы. –Ростов н/Д.: Феникс, 2006. –160 с. –(Вкусные штучки). ISBN 6-222-08160-5.

Основные правила выпечки пиццы

В конце 1999 года по всей Италии прокатилась сначала паническая волна, а затем начались протесты. Это было вызвано тем, что брюссельский управленческий аппарат объединенной Европы подготовил новый закон для всей территории Европейского Союза, В нем сообщалось, что для приготовления пиццы должны быть использованы исключительно электрические печи с температурой 250 °С. По мнению брюссельских экспертов, данное решение объяснялось тем, что печи, топящиеся дровами, недостаточно гигиеничны. Они забыли, что со дня первой выпечки пиццы вся Италия, в основном, использует печи с дровами, и что высокая температура в них обеспечивает стерилизацию продукта. К радости всего итальянского народа это недоразумение вскорости сошло на нет, и всеми любимое блюдо продолжают выпекать, согласно многолетним традициям.

Какая пицца бывает – 199 рецептов в одной кулинарной книге

Существуют три типа нестоящей неаполитанской пиццы: классическая «Маргарита», изготовленная из свежих помидоров сорта Сан-Марцало, базилика и свежего сыра моцарелла с южных Апеннин; «Маргарита Экстра» с томатами сорта черри, моцареллой из молока буйволицы; «Маринара», изготовленная из томатов, чеснока, оливкового масла и душицы.

Неаполитанская пицца обязательно должна быть круглой, не более 35 см в диаметре. Середина – не выше 1/3 см, и корочка не должна подниматься более чем на 2 см. Обязательно оговаривается тип муки, соли, дрожжей и помидоров, которые будут использованы для приготовления пиццы.

Тесто для пиццы необходимо подкидывать и вращать в руках, как это делают мастера, и ни в коем случае нельзя раскатывать. Скалка объявлена кощунственной, а приготовление пиццы в хлебопечи – еретическим.

Если владелец ресторана не использует ингредиенты, указанные ассоциациями, или заменяет один компонент другим, то его заведение не соответствует традиционности и подлинности приготовления настоящей, «правильной» пиццы.

Советы и рекомендации по приготовлению пиццы

  • Чтобы тесто получилось с хорошей слоистой структурой, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых она делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует брать только пшеничную высшего сорта, масло – сливочное, или сливочный маргарин отличного вкуса и качества.
    Слоистость теста обеспечивается его многократной раскаткой. Готовить слоеное тесто нужно в прохладном помещении и в холодной посуде.
  • Эластичность и упругость тесту придаст кислота (лимонная, уксусная) или коньяк; если нет кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки.
  • Муку при раскатывании применяют умеренно – только для того, чтобы тесто не приставало к доске.
  • Если муки много, то тесто будет слишком крутым; изделия из него плохо поднимаются и теряют вкус.
  • При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, их следует влить в стакан и добавить в него воду. В этом случае яйцо заменяет часть воды, предусмотренной рецептурой.
  • Готовое тесто хранят в холодильнике или в другом холодном месте.
  • Если пицца запекается в духовке, то лучше замесить дрожжевое тесто. Перед выпечкой оно должно постоять 30-60 мин. Тесто необходимо 2 раза осадить и только после этого можно выкладывать в форму.
  • Противень необходимо смазать растительным маслом, выпекая сладкую пиццу, можно использовать кулинарный жир, который затем нужно посыпать мукой, чтобы блюдо не подгорело.
  • Корж для пиццы не раскатывают. Тесто выкладывается из противень пальцами, равномерно растягивая его по всей поверхности так, чтобы его края немного свисали. Перед тем как поставить тесто в духовку, ему необходимо дать постоять 5-7 мин.
  • Если пиццу выпекать в сковороде классической круглой формы, необходимо обильно смазать дно и края сковороды растительным маслом (так как тесто сильно поднимается),а после немного посыпать манной крупой, чтобы готовую пиццу можно было свободно вынуть из формы.
  • Обычно тесто ставят в духовку без начинки и запекают до полуготовности, т. е. внутри оно еще сырое, а сверху уже образовалась тонкая корочка. В этот момент его достают из духовки, выкладывают слоями начинку и пекут до готовности.
  • Среднее время выпечки – 30-40 мин при температуре 250 °С. Каждая пицца особенная, поэтому в рецептах встречаются небольшие различия. Тесто для пиццы может быть тонким и толстым. Тонкое пропекается за 30 мин. Более толстый слой можно оставить в духовке почти на 1 ч, но при этом немного убавить огонь, снизив температуру до 220 °С. Время выпечки также зависит от начинки. Если ее слой тонкий, то нужно уменьшить время; более плотный и объемный слой требует увеличения времени выпечки.
  • Если начинка для пиццы жидкая, сладкая, то необходимо предварительное выпаривание (10 мин), то есть время выпечки увеличивается, а температура немного снижается, чтобы тесто за это время не подгорело. Пицца с сухой начинкой выпекается при температуре 250 °С.
  • На тонкий корж следует выкладывать небольшой слой начинки, но не слишком сырой. Самое лучшее, если это будут мясо, рыба, сыр, отжатые или сухие овощи, в также сухофрукты.
  • Толстый слой теста подойдет для более пышной, многослойной и сырой начинки. На него также можно выложить начинку из овощей и мяса.
  • Если в приготовлении пиццы используется несколько видов начинки, то сырую необходимо класть наверх (для более быстрого приготовления), при этом желательно посыпать ее сыром или слоем какого-то другого продукта, чтобы она не была открытой, а томилась как под крышкой.
  • Лучше выпекать пиццу на сковороде, так как тесто легко снимается, практически не подгорает. Перед началом выпечки сковороду, как и духовку, разогревают до необходимой температуры, наливают небольшое количество растительного наела для смазки дна и пропитки пиццы и раскаляют. Затем выкладывают тесто. Поджаривают с одной стороны и снимают со сковороды.
  • Можно выпекать пиццу на сковороде под крышкой. Это еще проще, поскольку она будет пропекаться вся сразу, ее не нужно переворачивать. Наиболее удобной для выпечки является стеклянная термическая сковорода с крышкой.
  • Пицца на сковороде готовится гораздо быстрее чем в духовке: время выпечки составляет 15 мин. Простое тесто можно держать на огне 10 мин, поскольку оно прожаривается быстрее, чем дрожжевое.
  • Поскольку тесто пропекается довольно быстро, сырая начинка просто не успевает за ним, поэтому она должна быть заранее подготовлена – поджарена, потушена или отварена.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Прочтите подсказки

Скачаю полностью книгу в формате pdf fb2 djvu Скачать бесплатно книгу Казаков Н.Г. 199 рецептов приготовления пиццы

Прочитать бесплатно фрагмент, купить и скачивать в улучшенном качестве в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент и купить в лучшем качестве fb2, epub, pdf в книжном магазине ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Зыкина О. Пицца

Читайте спиcок книг онлайн для бесплатного скачивания в полном объёме: Простые рецепты с фото пошагово

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в полных электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru +Freabooks