Д-р Эткер. Соусы – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Д-р Эткер. Соусы

Д-р Эткер. Соусы

Д-р Эткер. Соусы. –М.: АО БММ, 2000. –92 с.

Основы соусов – лучшие рецепты с иллюстрациями

Венец поварского искусства – это, несомненно, хороший соус. Многие блюда в процессе своего приготовления образуют основу для удачного соуса. Основа многих соусов – это светлый или темный фон, который готовится из мяса, птицы, дичи, рыбы и овощей. Основу можно заморозить и употреблять по мере надобности. В продаже имеются различные мясные экстракты, которые вполне могут быть использованы как готовый продукт.

Светлая основа (бульон) для соусов

Для нее могут быть использованы рыбьи головы и кости, так же говяжьи кости и мясо или овощи из супа, которые долгое время варятся в воде с приправами и травами. После охлаждения основа застывает в желе.

Темная основа (сок-жаркое)

Нужно учитывать, сильно ли он поджарен. После добавления приправ и жидкости (вода, вино, бульон) подливу нужно опять потушить, опять добавить жидкость. Чем больше эта операция будет повторяться, тем более крепкой и вкусной будет основа.

Горячие соусы

Основой горячих соленых соусов обычно служит светлая или темная мучная заправка, которой заправляют бульон из рыбы, костей или овощей (фон). Основу соуса можно также приправить разнообразными дополнениями.

Варианты светлых соусов получаются благодаря добавлению: сыра, каперсов, порезанных трав, карри, лимонного сока, белого вина, хрена, пасты из анчоусов, мелко нарезанных овощей.

В темный соус можно добавить:

жареный лук, грибы, смородиновое желе, бруснику, апельсиновый сок, толченые ягоды можжевельника, вишни, апельсиновый мармелад, зеленые толченые зерна перца, красное вино, шерри, коньяк, горчицу. Чтобы горячий светлый соус стал вкуснее, его можно заправить желтком. Для этого 1 желток взбить с 1 столовой ложкой молока или сливок. Медленно влить несколько ложек соуса, не прекращая взбивать, потом добавить желток в горячий (не кипящий) соус. Тщательно мешать, чтобы желток не сварился. Если в горячие соусы добавляются сливки, сметана, лимонный сок, вино, хрен, горчица, нежные травы, то соусы не должны больше кипятиться, так как это повредит вкусу соуса.

Если Вы желаете добавить в соус свеженарезанные травы, то это нужно делать в самом конце. Чтобы сохранить витамины и микроэлементы, не следует больше кипятить соус, и травы не должны долго находиться в горячем соусе. (3а исключением тех случаев, когда желателен интенсивный вкус трав.) Если соус подогревается, то перед подачей на стол его нужно еще раз приправить. Соусы прекрасно хранятся несколько дней в холодильнике. Перед употреблением их следует подогреть, помешивая, и снова приправить. Запомните: на 4 человек требуется около 375 мл соуса.

Некоторые сведения о соусах

Основы соусов
Горячие соусы
Заправка соусов
Холодные соусы
Взбитые соусы
Майонезные соусы
Сладкие соусы
Основы и соусы
Светлая основа из птицы
Темная основа из теленка
Темная основа из свинины
Темная основа из птицы
Светлая основа из телятины
Темная основа из говядины
Темная основа из дичи
Светлая основа из дичи
Соус для гриля классический
Салатный соус
Основной соус темный
Основной соус светлый
Голландский соус

Горячие соусы

Пикантный соус
Соус «Дьявольский»
Северный соус для дичи
Китайский соус
Соус из крабов
Грибной соус со сливками
Пикантный смородиновый соус
Испанский оливковый соус
Кислый щавелевый соус
Крем из порея
Соус из шампиньонов
Сырный соус
Тыквенный соус
Коричневый горчичный соус
Итальянский соус
Изысканный рыбный соус
Пикантный соус из трав
Пикантный вишневый соус
Соус «Беарнский»
Изысканный лимонный соус
Соус голландский «Нуазетт»
Соус голландский «Московит»
Соус «Муслин»

Томатные соусы

Томатный соус классический
Средиземноморский соус
Португальский соус
Томатный соус
Светлый томатный соус
Томатный соус по-марсельски
Соус по-неаполитански
Сырой томатный соус
Томатный соус по-провансальски
Томатный соус с паприкой

Соусы для салатов, приправы, маринады для салатов

Изысканный брусничный соус
Пикантный горчичный соус
Соус «Винегрет»
Соус из хрена
Соус из сала
Соус из сливок
Пикантный соус из йогурта
Исландский соус
Приправа французская
Приправа из йогурта и миндаля
Соус «Кембридж»
Майонез из творога
Соус «Луо»

Соусы для гриля, подливы и прочие холодные соусы

Подлива сырная с оливками
Мексиканский соус
Крем из йогурта
Татарский соус
Подлива «Бомбей»
Творожная подлива с копченым лососем
Творожная подлива с брусникой
Цветная творожная подлива
Соус «Ремуледен»
Соус из базилика
Пикантный соус «Камберлен»
Горчичный соус с оливками
Миланская подлива
Крем из помидоров
Соус из крыжовника
Соус из манго
Соус из мандаринов
Соус из шнитт-лука и редиски
Соус «Бозано»
Пикантный соус из трав
Соус из винограда и хрена

Десертные соусы

Пенистый винный соус
Анисовые сливки
Соус из крыжовника с анисом
Соус из ежевики
Вишневый соус
Шоколадный соус
Горящий малиновый соус
Соус из ежевики или черники
Соус из маракуйи
Фисташковый соус
Абрикосовый соус
Яблочный соус
Смородиновый соус
Апельсиновый соус
Земляничный соус
Ванильный соус

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Д-р Эткер. Соусы

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Бушуева Л. Мясные салаты

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Простые рецепты с фото пошагово

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks