Выдревич Г.С. Блюда из свинины – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Выдревич Г.С. Блюда из свинины

Выдревич Г.С. Блюда из свинины

Выдревич Г.С. Блюда из свинины. –М.: Эксмо, СПб.: Терция, 2006. –64 с. ISBN 5-699-00776-8.

Как выбрать часть туши свинины для приготовления определенного блюда: рецепты

В зависимости от упитанности свинина подразделяется на жирную (толщина шпика от 4 см), беконную (толщина шпика от 2 до 4 см), мясную (толщина шпика 1,5-2 см) и мясо поросят. Качество мяса легко определить по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху. Мясо должно быть розовым (допускаются оттенки от светлого до темного), плотным, ни в коем случае не скользким, без резкого затхлого запаха. Сильно замороженная свинина обычно очень светлая, почти белая. Как правило, это вполне доброкачественное мясо, но следует помнить, что в готовом виде оно будет менее сочным и не таким нежным, как парное или охлажденное.

Мясные полуфабрикаты приготавливают из различных частей туши: корейки, окорока, лопатки, грудинки и шеи.
Натуральные котлеты нарезают из корейки, в них обязательно присутствует реберная косточка, зачищенная от пленок.
Отбивные котлеты также приготавливают из корейки, но в отличие от натуральных их отбивают, смачивают в льезоне (взбитых яйцах) и панируют в сухарях.
Эскалопы готовят из спинной и поясничной частей туши, они должны быть не толще 1,5 см.
Чтобы приготовить духовую свинину, используют мякоть лопаточной и шейной частей туши. Это должны быть один или несколько примерно равных кусков толщиной 2-3 см квадратной или прямоугольной формы.

Хороший шашлык получается из корейки или окорока. Мясо для него нарезают на кусочки весом до 50 г.
Гуляш готовят из мякоти лопатки или шеи. Это должно быть нежирное мясо, нарезанное мелкими кубиками.
Для поджарки также берут мякоть лопатки или шеи. Она представляет собой мясо, нарезанное на небольшие брусочки. Чтобы их получить, мясо сначала разрезают на широкие куски, потом отбивают их и уже после этого режут на брусочки.

Чтобы приготовить биточки, котлеты, шницели и тефтели, нужен фарш.
Биточки – это приплюснутые изделия круглой формы толщиной около 2 см, диаметром не больше 6 см.
Котлетам придают форму овала, их длина достигает 10-12 см, а толщина обычно – не более 1 см.
Шницели тоже имеют овальную форму, но они вдвое тоньше котлет.
Тефтели – изделия в форме шариков диаметром до 3 см.

Заливные блюда готовят из головы, ног, хвостов и языка.
Прекрасные паштеты получаются из головы и передней части шеи, к ним обычно добавляют сало, прилегающее к шкуре.
Для отварных и тушеных блюд лучше всего подходят шея, реберная часть, грудинка, голяшка.
Для жаркого можно порекомендовать корейку, подбедренную часть, окорок.

Блюда из свинины: Буженина, шпигованная чесноком и луком

900 г свиного окорока, 3 луковицы, 1-2 головки чеснока, 50 г зелени петрушки, 20 г сушеной мяты, 3 ст. ложки 3%-го уксуса, 700 мл хлебного кваса, лавровый лист, черный молотый перец, соль.

Окорок освободить от костей, нашпиговать чесноком и луком, посыпать молотым перцем, натереть солью, положить в керамическую или эмалированную посуду, залить смесью хлебного кваса и уксуса, добавить сухую мяту и лавровый лист и выдержать на холоде в течение 12 ч. Затем окорок вынуть, слегка обсушить, выложить на противень и довести до готовности в духовке. Получившуюся буженину остудить, нарезать ломтями и подавать с зеленью петрушки.

Блюда из свинины: Салат австралийский

150 г ветчины, 3-4 помидора, 3 огурца, 2 яблока, 200 г корня сельдерея, 60 мл апельсинового сока, 150 г майонеза, 50 г листового салата.
Ветчину нарезать тонкими ломтиками и свернуть трубочками. Корень сельдерея отварить и остудить.
Огурцы, яблоки и сельдерей нарезать кубиками, полить апельсиновым соком, размешать, выложить горкой на блюдо. Вокруг этой смеси разложить ветчинные трубочки, четвертинки помидоров и листочки салата. Полить все майонезом.

Свинина с черносливом и яблоками по-датски

1,5 кг свинины, 150 г чернослива, 2 кислых яблока, 4 ст. ложки жира для жарки, 200 мл мясного бульона, 0,5 стакана сливок, имбирь, черный молотый перец, 0,5 ч. ложки соли.
Чернослив залить водой, немного проварить, после чего остудить и вынуть косточки. Яблоки очистить, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину и нарезать крупными кусками.

Мясо вымыть холодной водой, обсушить чистой салфеткой, разрезать на 3 одинаковых пласта. Каждый пласт натереть солью, перцем, имбирем. На первый пласт выложить слой чернослива и яблок, накрыть его вторым пластом, положить еще один слой чернослива и яблок, сверху – третий пласт мяса.
Обвязать «сандвич» ниткой, положить его в глубокую посуду с разогретым жиром и немного подрумянить мясо. Жир слить. Полить мясо бульоном и поставить в разогретую до 180° С духовку. Жарить 1-1,5 ч.
Затем мясной соус слить, мясо остудить. Мясной соус проварить со сливками, солью и перцем.
С мяса удалить нитки и нарезать его ломтиками. Соус подавать отдельно.

Свиной рулет с сыром

650 г свинины, 100 г сыра, 3 моркови, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки муки, 1,5 ч. ложки крахмала, 1 ст. ложка тмина, 2 ст. ложки сливок, 0,5 стакана воды, черный молотый перец, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить обжаренный тмин, муку, крахмал, яйцо, соль, перец, сливки и хорошо размешать. Массу разделить на 3 части, каждую раскатать, на середину положить мелко нарезанные сыр и морковь и сформовать рулет, плотно соединив края. Каждый рулет в отдельности положить на смазанную жиром фольгу, туго завернуть, концы завязать. Затем сложить рулеты на противень, полить водой и поставить в духовку примерно на 40 мин. Готовые рулеты остудить, снять нитки, фольгу, нарезать изделие ломтиками.

Битки по-украински – Блюда из свинины

650 г свинины (корейки, окорока), 75 г шпика, 2 луковицы, 200 г ржаного хлеба, 3–4 дольки чеснока, черный молотый перец, соль.
Свинину нарезать на широкие порционные ломти, отбить, сформовать в виде битков, посыпать солью, перцем и слегка обжарить. На дно сотейника положить ломтики шпика, на них – битки и спассерованный лук, добавить немного воды или бульона и тушить мясо до готовности, после чего заправить растертым чесноком. Из хлеба приготовить гренки. Подавать битки с луком и шпиком на гренках.

Блюда из свинины – Баденские рулеты

600 г мякоти свинины, 200 г рубленой свинины, 4 ломтика копченого сала, 125 г сметаны, 3 моркови, 1 долька чеснока, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 стебель лука-порея, 0,5 корня сельдерея, 1 ст. ложка горчицы, 2 ст. ложки смальца, 2 ст. ложки муки, 250 мл белого вина, 250 мл бульона, черный молотый перец, соль.

Одну морковь очистить, вымыть и нарезать соломкой. Чеснок размять или очень мелко порубить. Мясо нарезать на четыре порционных куска, отбить, обмазать горчицей и чесноком. Положить сверху сало. Добавить в рубленую свинину яйцо, посолить, поперчить и разложить ее поверх кусков сала. Посыпать морковной соломкой. Свернуть мясо рулетами и скрепить их. Репчатый лук нарезать кубиками. Рулеты обжарить в смальце, подрумянить в нем же лук. Влить вино и бульон и тушить под крышкой 1 ч. Лук-порей, оставшуюся морковь и сельдерей нарезать полосками и 3 мин бланшировать в подсоленной воде. Добавить в выделившийся при жаренье сок перемешанные со сметаной муку, перец и соль. Бланшированные овощи подавать с рулетами и соусом.

Бифштекс бермудский

600 г свинины, 200 г ветчины, 60 г свиного жира, 4 луковицы, 80 г корня сельдерея, 2-3 яблока, 150 г сладкого перца, 40-50 г панировочных сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки сока лимона, 20 г зелени петрушки, 1 ч. ложка порошка карри, красный молотый перец, соль.

Свинину порубить острым ножом. Ветчину, сельдерей и 200 г репчатого лука пропустить через мясорубку и смешать с рубленым мясом, соком лимона и порошком карри. Добавить красный молотый перец, рубленую зелень петрушки, яйца и панировочные сухари, чтобы масса стала вязкой. Из приготовленной массы сформовать небольшие бифштексы и обжарить их в горячем жире. Каждый бифштекс украсить ломтиком обжаренного яблока. В той же сковороде потушить кольца репчатого лука и нарезанный полосками сладкий перец. Тушеные овощи выложить горками на яблоки, посыпать красным молотым перцем и мелко рубленной зеленью петрушки. Отдельно можно подать отварной рис.

Ветчинные рулеты в винном соусе

8 ломтиков вареной ветчины, 500 г шампиньонов, 30-50 г зелени петрушки, 1 луковица, 1 яичный желток, 125 мл белого вина, сок 0,5 лимона, 1 ч. ложка муки, 4 ст. ложки сливок, 1 ст. ложка молотой паприки, сливочное масло, черный молотый перец, соль.

Грибы промыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и нарезать кубиками. Петрушку ополоснуть под струей воды и порубить. Лук пассеровать в горячем сливочном масле, пока он не станет прозрачным. Добавить грибы и лимонный сок. Тушить все вместе 3 мин. Посыпать петрушкой, посолить, положить паприку и черный молотый перец. Нагреть духовку до 200° С. Выложить грибную смесь на ломтики ветчины и скатать в рулетики, скрепить их шпажками, переложить в форму. Смешать вино, сливки, муку и желток, посолить. Вылить смесь на рулеты и запекать около 10 мин.

Гуляш из свинины с лапшой

800 г свинины, 1 луковица, 3-4 помидора, 1 ст. ложка топленого сала, 2 ст. ложки тертого сыра, бульон, черный молотый перец, соль.
Для лапши: 2 стакана муки, 1 яйцо, вода, соль.

Свинину вымыть, обсушить, нарезать на маленькие кусочки и поджарить на хорошо разогретом сале, пока мясо не зарумянится со всех сторон. После этого мясо посыпать солью, молотым перцем и мелко нарезанным луком и жарить еще несколько минут. Затем положить очищенные, без семян, нарезанные на кусочки помидоры, перемешать, выложить все в кастрюлю, полностью залить бульоном, кастрюлю накрыть крышкой и тушить примерно 1 ч.

Муку для лапши просеять, влить воду, положить яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тонко раскатать его, немного подсушить, посыпать мукой, свернуть в тонкий рулет и разрезать поперек на узкие полосы. Лапшу отварить в большом количестве подсоленной воды, а затем положить в кастрюлю с тушеным мясом. Все осторожно перемешать, снова накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 20 мин в духовку.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Выдревич Г.С. Блюда из свинины

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Журнал "Соляночка" № 02 (2009) Все из теста (пельмени)

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Простые рецепты с фото пошагово

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks