Пробные обработки трудноосветляемых и труднофильтруемых вин ферментными препаратами – скачать книгу бесплатно полностью Скачать полную версию книжки

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать полную версию книжки Пробные обработки трудноосветляемых и труднофильтруемых вин ферментными препаратами

Пробные обработки трудноосветляемых и труднофильтруемых вин ферментными препаратами

Исходные тестовые растворы ферментов для лаборатории:

«Тренолин фильтро ДФ» (главная пектолитическая и побочная β-глюканазная активность) – 1% р-р. (1 мл «Тренолина фильтро ДФ» довести водой до 100 мл дистиллированной водой).

«Тренолин бланк ДФ» (главная пектолитическая и побочная протеиназная активность) – 1% р-р. (1 мл «Тренолина бланк ДФ» довести водой до 100 мл дистиллированной водой).

 «Тренолин руж ДФ» (главная пектолитическая) – 1% р-р. (1 мл «Тренолина руж ДФ» довести водой до 100 мл дистиллированной водой).

«Тренолин опти» (главная пектолитическая и побочные целлюлолитическая и гемицеллюлолитическая активности) – 1% р-р. (1 г «Тренолина опти» растворить в 20-30 мл дистиллированной воды и довести до 100 мл дистиллированной водой).

«Тренолин супер ДФ» (главная пектолитическая активность) – 1% р-р. (1 мл «Тренолина супер ДФ» довести водой до 100 мл дистиллированной водой).

 

Примерная схема пробной обработки ферментными препаратами

 

№ цилиндра

«Тренолин фильтро ДФ»

«Тренолин бланк ДФ»

«Тренолин руж ДФ»

«Тренолин опти»

«Тренолин супер ДФ»

Дозировка мл/100 л

мл 1% р-ра на 1000 мл

Дозировка мл/100 л

мл 1% р-ра на 1000 мл

Дозировка г/100 л

мл 1% р-ра на 1000 мл

Дозировка мл/100 л

мл 1% р-ра на 1000 мл

1

0

0

0

0

0

0

0

0

2

10

10

5

5

1

1

3

3

3

15

15

10

10

2

2

5

5

4

20

20

15

15

3

3

7

7

 

1.   Приготовить 1% растворы необходимых ферментных препаратов.

2.   Для каждого применяемого ферментного препарата приготовить отдельную серию цилиндров (бутылок) объемом 1000 мл или любого другого объема (в этом случае дозировка 1% р-ра ферментов зависит от коэффициента изменения объёма, например, в цилиндр объёмом 100 мл при дозировке 10 мл/100 л добавляется 1 мл 1%-го раствора фермента).

3.   Добавить в каждый цилиндр (кроме первого – контроля) необходимое количество 1 %-го раствора соответствующего ферментного препарата (в соответствии с таблицей).

4.   Закрыть крышками и оставить на выдержку при комнатной температуре на 5-10 дней.

5.   После выдержки профильтровать 20-40 мл вина из каждого цилиндра (включая контрольный) через 1-3-слоя фильтра «синяя лента» или через один слой фильтр-картона. 

6.   Во время фильтрации зафиксировать, либо количество вина в мл, профильтрованного за определенный период времени (например, 10-20 мин), либо время, за которое профильтровалось определенное количество вина (например, 50-100 мл).

7.   По количественным данным параметров фильтрации, а также после изучения обработанных вин на фонаре (в сравнении с контролем) принять решение о выборе наиболее подходящего фермента и его дозировке для применения в производственных условиях.

 

Примечание: В случае необходимости срочного определения наиболее подходящего фермента для применения в производственных условиях после дозировки ферментов можно выдержать цилиндры в водяной бане при температуре 45-50 °С в течение 5-8 часов (вместо 5-10 дней по п.4), затем провести операции п.п. 5-8.

 Описание пробных обработок вин в лаборатории осветляющими и стабилизирующими препаратами

Исходные тестовые растворы для лаборатории:

«НаКалит айзенарм» (бентонит) – 5% р-р. (5 г «НаКалита айзенарм» замочить в 50 мл дистиллированной воды на 6 ч и довести водой до 100 мл).

«ЭрбиЖель» (желатин) – 0,5% р-р. (1 г «ЭрбиЖеля» замочить в 40-50 мл холодной воды на 20 мин, затем добавить такое же количество горячей воды, довести до 200 мл холодной дистиллированной водой).

«КларЗоль супер» (кизельзоль) – 5% р-р. (5 г (мл) «КларЗоля супер» довести до 100 мл дистиллированной водой).

«КларЗоль супер» (кизельзоль) – 1% р-р. (1 г (мл) «КларЗоля супер» довести до 100 мл дистиллированной водой).

«Эрбслё Хаузенпасте» (рыбий клей) – 5% р-р. (5 г (мл) «Эрбслё Хаузенпасте» довести до 100 мл дистиллированной водой).

Примерная схема комбинированной пробной обработки Бентонит-Кизельзоль-Желатин

№ цилиндра

НаКалит айзенарм

Клар-Золь супер

ЭрбиЖель

Дозировка г/л

мл 5% р-ра на 100 мл

Дозировка

мл/л

мл 5% р-ра на 100 мл

Дозировка мг/л

мл 0,5% р-ра на 100 мл

1

0,5

1,0

0,25

0,5

50

1,0

2

1,0

2,0

0,5

1,0

100

2,0

3

1,5

3,0

0,75

1,5

150

3,0

4

2,0

4,0

1,0

2,0

200

4,0

5

2,5

5,0

1,25

2,5

250

5,0

Очень важно: соотношение между «ЭрбиЖелем» и «КларЗолем супер» 1:5.

 

Примерная схема комбинированной пробной обработки Кизельзоль-Рыбий клей

№ цилин-дра

Клар-Золь супер (5% р-р или 1% раствор)

Эрбслё Хаузенпасте

Дозировка

мл/л вина

мл 5% р-ра на 100 мл вина

мл 1% р-ра на 100 мл вина

Дозировка

мл/л вина

мл 5% р-ра на 100 мл вина

1

0,062

0,12

0,62

0,25

0,5

2

0,125

0,25

1,25

0,50

1,0

3

0,18

0,37

1,8

0,75

1,5

4

0,25

0,5

2,5

1,00

2,0

Очень важно: соотношение между «КларЗолем супер» и «Эрбслё Хаузенпасте» 1:4.

«Эрбслё Хаузенпасте» всегда добавляется последней.

 

После проведения пробных обработок надосадок вина профильтровать и провести:

1.  Тепловой-холодовый тест (3 варианта):

a) Минимум 30 мл прозрачного готового к розливу сока/вина выдерживается в сушильном шкафу при температуре 80 оС в течение 4 часов и затем как можно скорее охлаждается до температуры от минус 3 до минус 5 оС (например, в морозильной полке холодильника).

b) Много мл сока/вина выдерживается при 60 оС в течение 14 часов и затем как можно скорее охлаждается до температуры от минус 3 до минус 5 оС (около 4 часов).

c) Несколько мл сока/вина в пробирке нагревают на газовой горелке до температуры кипения (поднимающиеся пузырьки) и после быстрого охлаждения выдерживают минимум 2 часа в морозильной полке или морозильном ящике при температуре около минус 10 оС.

Оценка: После оттаивания сок/вино в любом случае должны оставаться прозрачными.

 

2.  Тест на недо- и переоклейку желатином:

В две пробирки вносится по 5 мл прозрачного сока. Затем в первую пробирку осторожно наслаивают ок. 1 мл 0,5% раствор “ЭрбиЖеля”, в другую 1 мл 5% раствора “КларЗоль 30” и ставят обе пробы в штатив на 5-10 минут.

Оценка: В стабильной пробе не должна произойти флокуляция на границе сок – наслоенная суспензия.

 

Флокуляция после наслоения желатина означает недооклейку желатином.

Флокуляция после добавки кизельзоля означает переоклейку желатином.

Слабое помутнение без флокуляции не играет никакой роли.

 

1. Осветление 

Осветление вина включает удаление неионизированных суспендированных частиц, а также ионизированных коллоидных веществ. После первой переливки в молодом вине содержаться частицы винограда, мертвые и живые микроорганизмы, соединения тяжелых металлов, белковые частицы и т.п.

Присутствие коллоидных частиц и их комплексов приводит к дальнейшему окислению и помутнению вин. Удалить эти частицы механически (путем осаждения или фильтрации) трудно. Если же нейтрализовать заряд одного из знаков, добавив частицы с противоположным зарядом, то частицы объединяются в большие скопления, которые оседают или всплывают на поверхность. Флокуляция или коагуляция состоят в ассоциировании коллоидных частиц и устранении дисперсной фазы из среды.

2. Стабилизация

После осветления вина может произойти повторная флокуляция коллоидов. В ходе выдержки и хранения вин продолжаются окисление и конденсация веществ с фенольной структурой, взаимное соотношение коллоидов меняется и это влечет за собой не только побурение, но и помутнение.

·     Стабилизация достигается путем использования подходящих оклеивающих веществ, которые удаляют нестабильные вещества.

Перед розливом необходимо предвидеть дальнейшее развитие вин с помощью химических анализов и тестов. Зная склонность вин к различным видам помутнений можно их предупредить путем стабилизации вина с использованием различных обработок. 

 

Расчет эффективности использования немецкого бентонита (Активит) в сравнении с грузинским (Аскангелем)

 

Исходя из многочисленных опытов по оклейке вин бентонитами осадки Активита или НаКалита обычно в 2-3 ниже осадков Аскангеля.

Также в пробных обработках осадки (например, Аскангеля в дозировке 2 г/л) составляют 10-20%. Соответственно у Активита осадки в 2-3 раза меньше.

Допустим, в производственных условиях в течение недели мы получим более плотные осадки 5-10% для Аскангеля.

Для расчета возьмем самые «скромные» соотношения осадков Аскангель:Активит 2:1 и самый плотный осадок Аскангеля – 5%, соответственно, у Активита 2,5%.

1) Это означает, что на 1000 дал виноматериала мы получим 50 и 25 дал осадков соответственно при оклейке его Аскангелем и Активитом в дозировке 2 г/л.

Т.е. дополнительный «сэкономленный» виноматериал составит 25 дал (50-25).

Стоимость 1 дал – 60 грн.

Стоимость дополнительного виноматериала: 25х60 = 1500 грн.

2) Стоимость 1 кг Аскангеля – 3,90 грн. Стоимость 20 кг Аскангеля, потраченного на оклейку 1000 дал вина с дозировкой 2 г/л составит: 20 х 3,90 = 78 грн.

Стоимость 1 кг Активита – 12,42 грн. Стоимость 20 кг Активита, потраченного на оклейку 1000 дал вина с дозировкой 2 г/л составит: 20 х 12,42 = 248,4 грн.

Удорожание обработки Активитом в сравнении с Аскангелем составит 170,4 грн на 1000 дал. (248,4 – 78,0).

Дополнительная прибыль за счет стоимости дополнительного вина за вычетом удорожания обработки немецким бентонитом Активитом составит:

1500 – 170,4 = 1329,6 грн на 1000 дал.

Т.е. прибыль от использования немецкого бентонита почти в 8 раз превышает затраты на удорожание обработки.

Также необходимо добавить другие преимущества Активита, которые прямо или косвенно ведут к дополнительной экономии:

 

1)   Бентонит можно лишь замачивать холодной водой на 8-12 ч без использования тепла котельной и специального оборудования для запаривания.

2)   Облегчена утилизация и вывоз отходов (в 2-3 меньшие объемы)

3)   Виноматериал мало обогащается кальцием, железом, алюминием, натрием, что исключает кристаллические и другие помутнения, вызываемые этими металлами после обработки Аскангелем.

4)   Меньшее разбавление вина и влияние на его вкус.

5)   Все партии бентонита с названием «Активит» стандартизованы и имеют неизменное качество в течение многих лет.

6)   Удобные для применения упаковки (мешки по 20 кг).

За основу взята минимальная разница в величине осадков и минимальное их количество. На практике часто реальный эффект превышает приведенный за счет большей разницы в осадках или за счет уменьшения дозы.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу в полной версии? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Пробные обработки трудноосветляемых и труднофильтруемых вин ферментными препаратами

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать полную версию книги fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Читайте спиcок всех книг онлайн в полном объёме для бесплатного скачивания без регистрации: Рецепты домашних вин

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в полных электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks