Проект Технологічна інструкція на виробництво вина молодого столового сухого білого, рожевого, червоного „Шабо молоде” – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Проект Технологічна інструкція на виробництво вина молодого столового сухого білого, рожевого, червоного „Шабо молоде”

Проект Технологічна інструкція на виробництво вина молодого столового сухого білого, рожевого, червоного „Шабо молоде”

Проект Технологічна інструкція на виробництво вина молодого столового сухого білого, рожевого, червоного „Шабо молоде”.

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

УЗГОДЖЕНО
Директор Департаменту контролю
за виробництвом та обігом спирту,
алкогольних напоїв і тютюнових
виробів ДПА України

М. В. Зальотін
"____"_______________2009 р.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Заступник Міністра
аграрної політики України


С.І. Мельник
"____"___________2009 р.




ТЕХНОЛОГІЧНА ІНСТРУКЦІЯ
на виробництво вина молодого столового сухого
білого, рожевого, червоного
"ШАБО МОЛОДЕ"



Рекомендована до затвердження Центральною дегустаційною комісією виноробної промисловості Мінагрополітики України

Протокол № від "____"_______________2009 р.

Чинна з "____"__________2009 р.
Вводиться вперше

Розроблена: ТОВ "Промислово-торговельна компанія Шабо" Одеська область, Білгород-Дністровський район, с.Шабо, вул. Дзержинського,10

УЗГОДЖЕНО
Начальник Відділу розвитку
садівництва, виноградарства та виноробства Мінагрополітики
України

М.Ф. Агафонов
"____"_______________2009 р.
РОЗРОБЛЕНО
Генеральний директор ТОВ
"Промислово-торгівельна
компанія Шабо"

Е.Ж. Іукурідзе
"____"_______________2009 р.





Ця технологічна інструкція поширюється на виробництво вина молодого столового сухого білого, рожевого, червоного "Шабо молоде" виноробним підприємством ТОВ "Промислово-торговельна компанія Шабо" згідно з ТУ У 15.9-32751876-003. .
Вино молоде столове сухе біле, рожеве, червоне "Шабо молоде" виготовляється із винограду: для білого – із суміші білих європейських сортів, для рожевого – із суміші білих та червоних європейських сортів; для червоного – із суміші червоних європейських сортів.
Авторські права на назву, етикетку, та технологію виробництва вина молодого столового сухого білого, рожевого, червоного "Шабо молоде", згідно з чинним законодавством, належать ТОВ "Промислово-торговельна компанія Шабо ".

1 Характеристика готової продукції

1.1 Готова продукція повинна відповідати таким вимогам:

– за органолептичними показниками:

Таблиця 1

Назва показника
Характеристика
Прозорість
Прозорі с блиском,без осаду і сторонніх включень
Колір:
білого

рожевого

червоного

Від світло-солом'яного із зеленуватим відтінком до світло-золотистого
Від світло – рожевого до темно – рожевого
Від червоного до темно-червоного

Смак і аромат:

Відповідають групі і типу вина, з приємною терпкістю (у червоних винах), гармонійні.

– за фізико-хімічними показниками:

Таблиця 2

Назва показника
Значення показника
Об`ємна частка етилового спирту, %
9,0 – 14,0
Масова концентрація цукрів, г/ дм3, не більше
3,0
Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3

5 – 7
Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше

15,0

Решта показників та допустимі відхилення від норм повинні відповідати вимогам ТУ У 15.9-32751876-003. .
1.2 Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати допустимі рівні, установлені в "Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктах", № 5061, затверджених Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89.

2 Характеристика сировини та матеріалів

Для виготовлення вина молодого столового сухого білого, рожевого,червоного "Шабо молоде" використовуються:
– виноград: для білого – суміш білих європейських сортів, для рожевого – суміш білих та червоних європейських сортів, для червоного – суміш червоних європейських сортів з масовою концентрацією цукрів не менше 160 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 6,0-10,0 г/дм3 згідно з ДСТУ 2366;
- допоміжні матеріали відповідно до вимог ТУ У 15.9-32751876-003 та "Перечня конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины", РД-01.

3 Технологічна схема та опис технологічного процесу

3.1 Збір, транспортування, приймання та переробка винограду здійснюється у відповідності з КД У 00011050-15.93.12-01 " Загальними правилами збору і переробки винограду на виноматеріали" затвердженими Мінагрополітики України 30.12.08.
Вино молоде столове сухе біле, рожеве, червоне "Шабо молоде" виробляється згідно з "Технологічною інструкцією на виробництво ординарних столових сухих вин" ТІ У 00011050-15.93.12-1, затвердженою Мінагрополітики України 30.12.08.
3.2 Виноград переробляється на типових лініях з відділенням гребенів. При виробництві вина молодого столового сухого білого та рожевого "Шабо молоде" м'язга сульфітуються із розрахунку 70-80 мг/дм3 сірчистої кислоти, рекомендується додавати аскорбінову кислоту 50-75 мг/дм3 та галлотанін 50 мг/дм3.
Для посилення сортових властивостей винограду рекомендується настоювання сусла на м'яззі протягом 4-6 годин з доданням ферментних препаратів у дозах рекомендованих виробником при температурі 10-15 С° з подальшим пресуванням.
3.3 Сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції змішуються та направляються на відстоювання протягом 12-24 годин. Рекомендується відстоювання сусла проводити при температурі 10-12С° та обробляти сусло бентонітом дозою не більше 3 г/ дм3, або ферментними препаратами у дозах рекомендованих виробником. Освітлене сусло знімається з осаду і зброджується на чистій культурі дріжджів. Температура бродіння не повинна перевищувати 18 °С.
3.4 Для виробництва вина молодого столового червоного "Шабо молоде" застосовується бродіння сусла на м'яззі з використанням технологічного прийому "вуглекислотної мацерації" з кількістю нероздроблених ягід 50-70%. без додання сірчистої кислоти . "Вуглекислотна мацерація" передбачає проведення підброджування цілих ягід на чистій культурі дріжджів в атмосфері вуглекислоти при температурі 25-26°С з перемішуванням 2-3 рази на добу протягом 10 діб. При залишковому вмісту цукрів 30-50 г/дм3 м'язга направляється на пресування. Одержане сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції змішують та направляють на доброджування при температурі18 –20°С .
3.5 Для виробництва вина молодого столового сухого білого, рожевого, червоного "Шабо молоде" використовуються сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 60 дал з 1 тонни винограду.
3.6 Зброджені та освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, егалізуються до досягнення типовості, сульфітуються з розрахунку 25-30 мг/дм3 вільної сірчистої кислоти та подаються на відпочинок .
3.7 Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничої лабораторії, виноматеріали оброблюють згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортирования виноматериалов и вин", затвердженими МХП СРСР 17.11.67 і направляють в цистерни (емальовані чи з нержавіючої сталі) на зберігання, або розлив.
3.8 Готові розливостійкі виноматеріали подаються на відпочинок терміном не менше ніж 10 діб і, через контрольну фільтрацію, подаються на розлив.
В реалізацію вино може бути випущено з 1 листопада року врожаю.
3.9 Розлив вина молодого столового сухого білого, рожевого, червоного "Шабо молоде" здійснюється на лініях, що забезпечують біологічну стабільність готової продукції.
3.10 Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина гомолодого столового сухого білого, рожевого, червоного "Шабо молоде" здійснюється у відповідності з вимогами ТУ У 15.9-32751876-003.

4 Вимоги до технологічного обладнання

4.1 Переробка винограду, виробництво, обробка і зберігання виноматеріалів та готового вина проводяться з використанням типового обладнання і технологічних ємкостей, виготовлених із корозійностійких матеріалів чи із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної продукції.
4.2 Санітарна обробка технологічного обладнання, резервуарів та трубопроводів проводиться згідно з Інструкцією "Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности", затвердженою Укрсадвинпромом 12.10.99, РД 202.13.027.

5 Короткий опис методів і засобів технологічного контролю і методів випробувань готової продукції

5.1 Відбір проб вина молодого столового сухого білого, рожевого, червоного "Шабо молоде" здійснюється згідно з ГОСТ 14137, перевірка якості готової продукції – у відповідності з вимогами ТУ У 15.9-32751876-003 і цієї технологічної інструкції

Етапи контролю технологічного процесу

Таблиця 3

п/п
Об'єкт
контро-лю
Місце
контролю
Періо-
дичність
контро-лю
Контрольований
параметр
Граничні
значення
параметра
Методи і засоби
контролю

1
2
3
4
5
6
7
1
Виноград
Кожна тран-спортна ємкість
У кожній тран-спорт-
ній партії
Ампелографічний сорт


Згідно з
розділом 2
цієї техн. інстр.

ДСТУ 2366




Якість, механічний склад грони: наявність засохлих, роздавлених, пошкоджених шкідниками та хворобами ягід
Згідно
з розділом 1
п.1.1
ДСТУ
2366




ДСТУ 2366




Масова концентрація цукрів, г/дм3, не менше

160,0

ГОСТ 27198




Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3


6,0-10,0

ДСТУ 4112.13 або
ДСТУ ГОСТ 14252
2
Сусло під час відстоювання
Ємкість для відстою-вання
У кожній ємкості
Масова концентрація цукрів, г/дм3, не менше



160,0
ДСТУ 4112.5 або
ДСТУ ГОСТ 13192




Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3


70-80

ДСТУ 4112.25
або
ДСТУ ГОСТ 14351




Масова концентрація аскорбінової кислоти, мг/дм3


50-75





Масова концентрація галлотаніну, мг/дм3

50





Масова концентрація титрованих кислот, г/ дм3

6-10

ДСТУ 4112.13
або
ДСТУ ГОСТ 14252





Час відстоювання, годин
12-24
Годинник

3
Настою-вання м'язги
Ємкість для настою-вання
У кожній ємкості
Масова концентрація цукрів, г/дм3, не менше

160,0
ДСТУ 4112.5 або
ДСТУ ГОСТ 13192




Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3

70-80
ДСТУ 4112.25 або
ДСТУ ГОСТ 14351




Температура, 0С,

10-15С?
Термометр




Термін настоювання
4-6 годин
Годинник

4
Чиста культура дріжджів
Вироб-нича розводка
Перед дода-
ван
ням у сусло

Фізіологічний стан дріжджів

Активний
ИК 10-04-05-40


5
Сусло в процесі бродіння
Ємкість для бродіння
У кожній ємкості
Об'ємна частка етилового спирту, %

Фактично
ДСТУ 4112.3 або
ДСТУ ГОСТ 13191




Масова концентрація
цукрів, г/дм3

Фактично
ДСТУ 4112.5 або
ДСТУ ГОСТ 13192




Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3

6-10
ДСТУ4112.13 або
ДСТУ ГОСТ 14252




Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3 білі, рожеві


70-80
ДСТУ 4112.25 або
ДСТУ ГОСТ 14351




Температура бродіння, 0С:
– білі та рожеві

– червоні

Не більше 18

25-26


Термометр




Стан дріжджових клітин
Активний
Мікроскопію-
вання
6
Винома-теріали після бродіння,
зняті з дріжджів,до обробки
Ємкість для бродіння
У кожній ємкості
Об'ємна частка етилового спирту, %

9,3 – 14,3
ДСТУ 4112.3 або
ДСТУ ГОСТ 13191




Масова концентрація цукрів, г/дм3, не більше

3,0
ДСТУ 4112.5
або
ДСТУ ГОСТ 13192




Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3

5-9
ДСТУ4112.13
або
ДСТУ ГОСТ 14252




Масова концентрація летких кислот,у перерахунку на оцтову кислоту, г/дм3, не більше
– білі, рожеві,
– червоні




0,8
1,0



ДСТУ 4112.14
або
ГОСТ 13193




Масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм3,
не більше:
– загальної
– вільної



200
20

ДСТУ 4112.25 або
ДСТУ ГОСТ 14351









Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм3, не менше


15,0


ГОСТ 14251




Масова концентрація заліза, мг/кг

Фактично
ДСТУ 4112.30 або
ГОСТ 13195,
ГОСТ 26928,
ГОСТ 30178




Колір, аромат, смак
Згідно з табл.1
Органо-лептично




Мікробіологічний стан
Здоровий
ИК 10-04-05-40




Схильність до помутнінь
Згідно з чинною методикою
7
Винома-теріали після обробки (перед розливом)
Ємкість для збе-рігання
Кожна ємкість
Об'ємна частка етилового спирту, %

9,0 – 14,0
ДСТУ 4112.3 або
ДСТУ ГОСТ 13191




Масова концентрація титрованих кислот, г/дм3

5-7
ДСТУ4112.13
або
ДСТУ ГОСТ 14252




Масова концентрація заліза, мг/кг

3-15
ДСТУ 4112.30 або
ГОСТ 13195,
ГОСТ 26928,
ГОСТ 30178




Розливостійкість
Розливостійкий
За чинною ме-тодикою




Решта показників у відповідності з п.6 цієї таблиці
8
Готова
продук-ція
Ємкість
перед
розливом,
пляшки
Кожна
партія

У відповідності з вимогами таблиць.1 і 2 цієї технологічної інструкції та ТУ У 15.9-32751876-003
Примітка. В процесі виробництва вина дозволяється визначати і інші показники,
не передбачені таблицею 3
5.2 Контроль сировини та готової продукції за показниками безпеки здійснюється згідно з Методичними рекомендаціями МР 4.4.4.-108 "Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки", затвердженими наказом Міністерства охорони здоров`я України № 329 від 02.07.04.

6 Правила приймання

6.1 Приймання і відбір проб здійснюються відповідно до вимог ГОСТ 14137.
6.2 Кожна партія вина молодого столового сухого білого, рожевого та червоного "Шабо молоде" супроводжується документом встановленої форми, який свідчить про його якість, та сертифікатом відповідності.

7 Перелік основної керівної нормативної та технологічної документації

7.1 КД У 00011050-15.93.12-02:2008 "Основні правила виробництва та зберігання тихих вин", затверджені Мінагрополітики України 30.12.08
7.2 КД У 0011050-15.93.12-01:2008 "Загальні правила збору і переробки винограду на виноматеріали", затверджені Мінагрополітики України 30.01.08
7.3 ТУ У 15.9-32751876-003:2009 Вина столові молоді. Технічні умови
7.4 ТІ У 00011050-15.93.12-1:2008 "Технологічна інструкція на виробництво ординарних столових сухих вин", затверджена Мінагрополітики України 30.12.08
7.5 "Технологическая инструкция по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин", затверджена МХП СРСР 17.11.67
7.6 ИК 10-04-05-40-89 "Инструкция по микробиологическому контролю винодельческого производства", затверджена Держагропромом СРСР 01.06.89
7.7 "Санитарные правила для винодельческих предприятий" СанПиН 42-143-5788-91, затверджені МХЗ СРСР 07.06.91
7.8 "Правила техники безопасности и производственной санитарии в винодельческой промышленности", затверджені МХП СРСР 30.12.80
7.9 Методичні рекомендації МР 4.4.4.-108-2004 "Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки", затверджені наказом Міністерства охорони здоров`я України 02.07.04 за № 329
7.10 "Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", № 5061-89, затверджені Міністерством охорони здоров 'я СРСР 01.08.89

7.11 РД-01-94 "Перечень конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом для применения в винодельческой промышленности Украины"
7.12 РД 202.13.027-99 Інструкція "Санитарная обработка технологического оборудования, винопроводов, инвентаря и помещений в винодельческой промышленности", затверджена Укрсадвинпромом 12.10.99
7.13 ДСТУ 2366-94 Виноград свіжий технічний. Технічні умови
7.14 ДСТУ 4805:2007 Виноматеріали оброблені Загальні технічні умови
7.15 ДСТУ 4806:2007 Вина. Загальні технічні умови
7.16 ГОСТ 14137-74 Вина, виноматериалы, коньяки и коньячные спирты. Правила приемки и методы отбора проб
7.17 ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичних элементов

7.18 Стандарти на методи випробувань:

ДСТУ 4112.3-2002;
ДСТУ 4112.5-2002;
ДСТУ 4112.13-2002;
ДСТУ 4112.14-2002;
ДСТУ 4112.22-2002;
ДСТУ 4112.25-2002;
ДСТУ 4112.30:2003;
ДСТУ ГОСТ 13191:2009;
ДСТУ ГОСТ 13192:2009;
ГОСТ 13193-73;
ГОСТ 13195-73;
ДСТУ ГОСТ 14252:2009;
ДСТУ ГОСТ 14351:2009;
ГОСТ 23943-80;
ГОСТ 26927-86;
ГОСТ 26928-86;
ГОСТ 26930-86;
ГОСТ 26931-86;
ГОСТ 26932-86;
ГОСТ 26933-86;
ГОСТ 26934-86;


Розробник
Головний технолог
ТОВ " ПТК Шабо" Т.І. Романчук

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Проект ДСТУ Бренді виноградні. Технічні умови

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Рецепты домашних вин

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks