Шестов П.В., Казаков П.К. Домашние вина натуральные – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Шестов П.В., Казаков П.К. Домашние вина натуральные

Шестов П.В., Казаков П.К. Домашние  вина натуральные

Шестов П.В., Казаков П.К. Домашние вина натуральные. –М.: «Столица», 1991. –64 с. ISBN 5-7055-0893-Х.

Как приготовить закваску для домашнего вина

Брожение, т. е. превращение сока в вино, вызывается микроорганизмами, называемыми дрожжами. Спирт является продуктом жизнедеятельности дрожжей, и когда его в бродящем вине накапливается около 15-16°, большинство видов дрожжей погибает и только очень немногие из них могут выносить дозы спирта до 18°. Таким образом, в домашних условиях вино крепче 15-16° изготовить нельзя.

Для получения качественного и кондиционного десертного вина брожение плодово-ягодного сока необходимо проводить на винных дрожжах чистой культуры. Такие дрожжи изготовляют (в пробирках на твёрдой или жидкой среде) специальные лаборатории. За неимением их брожение можно проводить и на диких дрожжах, находящихся на поверхности ягод (хлебные дрожжи непригодны), но в этом случае спирта накапливается не больше 14-15°.
Разводят дикие дрожжи так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – малину, белую смородину, землянику. Ягоды не моют, чтобы не смыть дрожжи, находящиеся на их поверхности. В бутылку, куда наливают стакан воды и кладут полстакана сахарного песку, помещают 2 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в тёмное тёплое место.

Но вот сок побродил 3-4 дня. Тогда его отделяют через марлю от мезги и употребляют вместо селекционных дрожжей. Для приготовления десертного вина необходимо 3% такой закваски, сухого и полусладкого – 2%, то есть при одновременном приготовлении 10 л вина закваски берут 300 или 200 г.
Закваску готовят один раз в сезон. В дальнейшем, если необходимо получить вино из поздно созревающих плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы и т.д.), пользуются вместо закваски осадком, образующимся во время брожения сока более ранних культур. Осадка требуется меньше, чем закваски. На 10 л сусла расходуют 100 г осадка, то есть 1%.

Закваска хранится не больше 10 дней. При комнатной температуре она легко скисает и может в сусло внести инфекцию.
Приготовить сильную закваску в домашних условиях трудно. После обильного дождя дрожжи бывают смыты с ягод, закваска долго не начинает бродить, при её использовании сусло может заплесневеть. В этом случае закваску нужно готовить заново.
Бывают неудачи и при сухой погоде. В районах, где летние температуры поднимаются очень высоко, развиваются нежелательные формы диких дрожжей (апикулатус).

Также трудно бывает вызвать брожение зимой при приготовлении закваски для рябинового вина. Но в средней полосе при нормальных метеорологических условиях закваску описанным выше способом приготовить всегда удаётся.

Что служит сырьём для натуральных домашних вин

Плодово-ягодные вина изготавливают из яблок, айвы, рябины, ирги, вишни, сливы, смородины (чёрной, белой и красной), малины, земляники, черешни и других фруктов и ягод.
Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырьё. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность исходного продукта.

Лучшими для виноделия служат яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и сок, получаются более ароматными.
Лучшие сорта – Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская.
Хорошие вина можно получить из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что ещё лучше, смешать с менее кислым соком из яблок.

Можно для приготовления вина использовать и сок дикорастущих яблок, но ввиду того, что он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, его лучше употреблять только в купажах. Можно переработать на вино здоровую падалицу культурных яблок, предварительно удалив из них все испорченные
места.
Вина из яблок во время хранения теряют свежесть, аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления, кроме вина из ранеток и китаек, которое из-за излишней терпкости необходимо выдерживать 2 года. Во время выдержки оно становится мягче.
Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши из них полусладкие и сухие вина. Они лёгкие, гармоничные, с нежным ароматом.

Сложнее с грушей. Дело в том, что грушевый сок из-за низкой кислотности для приготовления вина необходимо купажировать с более кислым соком.
Прекрасные, ароматные, мягкие вина получаются из айвы. Она рекомендуется для приготовления десертных и ликёрных вин. Технологическая смелость айвы наступает после лежки. В лежке плоды айвы приобретают свойственную каждому сорту окраску, сильный аромат, мягкость, становятся нежнее, количество сахара и красящих веществ увеличивается, а дубильных и пектиновых – уменьшается.

Ранние сорта айвы выдерживают после съёма 10-12 дней, а поздние – до двух месяцев.
Очень ароматные и хорошие десертные вина из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому её сок приходится или сильно разбавлять водой или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.
Хорошие вина десертного и ликёрного типа получаются из рябины моравской, кубовой, черноплодной, а также из мичуринских сортов. Из плодов сорта Бурка вино малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нём совсем не ощущается; из рябины Ликёрная – густое, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишено горечи, ликёрного типа; из рябины Гранатная – красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью.

Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, но из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например, из красной смородины (2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной смородины). Вино из черноплодной рябины напоминает виноградное. Кубовая рябина даёт вино красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью.
Рябина моравская даёт вино очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с хорошим гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Но деревья рябины моравской не устойчивы к сильным зимним морозам и вымерзают, поэтому она может быть рекомендована для выращивания только в более южных районах.

Дикая рябина даёт вино янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но с сильным специфическим запахом рябины и с очень сильной неприятной горечью. Чтобы несколько уменьшить горечь в вине, следует дикую рябину собирать после первых морозов, а сок из неё троекратно разбавлять соком каких-либо других плодов или ягод.
Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать им готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины, или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного. Вино из лесной дикой рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

Пригодна для вин ирга. Кислотность ягод колеблется от 0,4 до 1,0%, поэтому вино из сока одной ирги готовить не рекомендуется. Если к соку ирги добавить 20% сока красной или белой смородины, то получаются вина красивого фиолетового оттенка, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги рекомендуется слегка подвяливать. Этот приём увеличивает их сахаристость и улучшает аромат.
Учитывая, что ягоды ирги имеют сладкий или приторно-сладкий вкус, который обусловлен сравнительно высоким содержанием Сахаров, малым количеством органических кислот, из них рекомендуется готовить только десертные вина. Некоторые считают, что вино из ирги при хранении ухудшается, хотя практикой Кудымкарского плодопитомника подтверждено мнение профессора Б. В. Дашкевича об особой ценности этих ягод для виноделия.

Прекрасные, густо окрашенные вина получаются из сортов вишни с черными плодами. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошие вина можно получить и из дикой степной вишни.
Из вишни можно приготовить как десертные, так и сухие и полусладкие вина. Они не требуют выдержки, прекрасно осветляются и бывают готовы к употреблению в год изготовления.
Для приготовления вина из черешни её сок необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив непригодны только сливы с малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Из слив получаются прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но слива чрезвычайно трудно отдаёт сок, а поэтому её необходимо предварительно обрабатывать. Вино получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения вино из слив улучшает свои качества.
Изумительные по своему качеству, густо окрашенные ликёрные вина получаются из чёрной смородины. Из неё хороши также десертные, полусладкие и сухие вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат чёрной смородины. Для уменьшения аромата в сок из чёрной смородины перед брожением рекомендуется добавлять от 20 до 50% сока из красной или белой смородины.

Очень нежные, с тонким букетом, лёгкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, получаются из белой смородины. Если сократить до минимума доступ кислорода к вину на всех этапах его приготовления, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Белая смородина также пригодна для изготовления всех трёх типов вин, которые бывают готовы к употреблению в год изготовления.
Из красной смородины можно изготовить красивого цвета очень прозрачные вина, но без характерного аромата. В вино из красной смородины рекомендуется для аромата добавлять вино из малины, вишни или чёрной смородины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трёх типов вин.

Высококачественные вина ликёрного типа готовят из малины. Вина отличаются красивым цветом, очень сильным малиновым ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Жёлтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Десертные малиновые вина на выставках и дегустациях неоднократно получали наивысшие оценки. Сухие вина из малины не готовят.

Сорта земляники для приготовления вина надо брать только окрашенные. Не нужно отбраковывать ягоды, поражённые серой гнилью. Небольшое количество этих ягод поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектиназы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Из земляники готовят хорошие, нежные вина ликёрного типа. Во время храпения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухим вин земляника непригодна. Вино, приготовленное из земляники, поражённой серой гнилью, готово к употреблению только через 1,5-2 года. Ягоды, поражённые серой гнилью, можно использовать только спелые.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Шестов П.В., Казаков П.К. Домашние вина натуральные

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Энциклопедия винограда

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Рецепты домашних вин

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks