Гаина Б.С. и др. Новое в технологии виноградных вин – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Гаина Б.С. и др. Новое в технологии виноградных вин

Гаина Б.С. и др. Новое в технологии виноградных вин

Гаина Б.С. и др. Новое в технологии виноградных вин / Б.С. Гаина, С.С. Карпов, И.П. Иванова. –Кишинев: Картя Молдовеняскэ, 1982. –178 с., табл.

В книге освещаются вопросы совершенствования комбайновой уборки урожаи винограда, технологических процессов приготовления вин различных типов на основе регулирования параметров спиртового брожения сусла, биологического кислотопонижения виноградного вина, интенсификации процесса стабилизации вин с помощью ферментативного катализа.
Кислотность сусла и вина является одним из экологических факторов, играющих важную роль в формировании определенного вкуса вин различных типов. Основными составляющими титруемой кислотности являются винная, яблочная и лимонная кислоты.
Кислотность играет большую роль не только в элементе гармоничности вина, но и влияет на микробиальную и физико-химическую стабильность, ферментативные и окислительно-восстановительные процессы его.
В формировании органолептических качеств вина принимают участие не только сами органические кислоты, но и соли, а также продукты их взаимодействия.

Величина кислотности виноградного сусла непостоянна и зависит от многих факторов: сорта, почвенно-климатического фона и в значительной степени от метеорологических условий вегетации виноградного растения, которые особенно сказываются на содержании яблочной кислоты в ягоде.
Ж. Риберо-Гайон, Е. Пейно, П. Риберо-Гайон и др. (1979) приводят пример, когда число дней с максимальной температурой не менее 25 °С составляет от 45 до 60, яблочная кислота в суслах имеет концентрацию в среднем 5 г/л, если же число таких дней меньше 30, то ее концентрация растет и достигает 10 г/л.
В Молдавии, особенно в годы с неблагоприятным сочетанием метеорологических факторов, вырабатываемые вина отличаются высокой кислотностью. Отдельные сорта винограда даже в благоприятные для созревания годы в ряде экологических зон виноградарства нашей республики дают вина с излишней кислотностью. Примером может служить сорт Ркацители, произрастающий в Центральной зоне Молдавии, который, по данным П.Н. Унгуряна (1960), за 10 лет наблюдений только в 1953, 1954 и 1958 гг. имел величину кислотности сусла в пределе 9,2-10,7 г/л. При этом урожаи таких сортов, как Траминер, Мускат белый и Совиньон, характеризовались оптимальными показателями качества.
В отдельные годы (1977, 1978, 1980) почти половина всех выработанных столовых виноматериалов в Центральной зоне виноградарства Молдавии, нуждалась в снижении титруемой кислотности на 1,5-3,0 г/л и более.

Ученые многих винодельческих стран уже давно работают над вопросом бактериального кислотопонижения с помощью яблочно-молочного брожения, для того чтобы дать практические рекомендации виноделам по управлению этим процессом. Бактериальное раскисление в условиях производства встречает целый ряд трудностей. Молочнокислые бактерии трудно развиваются в сусле и молодом вине, нуждаются для начала своего развития в повышенной температуре, они неустойчивы к сернистому ангидриду и чувствительны к рН среды. Как правило, яблочно-молочное брожение начинается спонтанно и, в первую очередь, в винах с невысокой кислотностью; отсутствие должного технологического и микробиологического контроля процесса может привести к их порче. В винах с высокой титруемой кислотностью (низким показателем рН) процесс яблочно-молочного брожения проходит очень редко. На практике применяют частичное раскисление мелом (для увеличения рН), чтобы вызвать начало процесса брожения.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Гаина Б.С. и др. Новое в технологии виноградных вин

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Рецепты домашних вин

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks