Макаров А.С. Производство шампанского – скачать книгу полностью

Жанры  |  Рассылка книг (в соцсетях, на email)

скачать полностью книгу Макаров А.С. Производство шампанского

 Скачать бесплатно книгу Макаров А.С. Производство шампанского

 Читать  онлайн  книгу в форматах fb2, epub, pdf, mobi, lrf

заказать книгу в интернет-магазине Шампанское: 8000 вкусов и ароматов - Юлин Рикард | Купить книгу с доставкой

Макаров А.С. Производство шампанского / Под ред. Валуйко Г.Г. –Симферополь: Таврия, 2008. –416 с. ISBN 978-966-435-197-0.

Большинство современных технологических процессов при производстве виноматериалов, в частности для шампанских и белых игристых вин (осветление сусла, брожение при низких температурах, раннее снятие с дрожжей, оклейка) вызывают снижение экстрактивности, что в отдельных случаях может привести к получению малоэкстрактивных виноматериалов и игристых вин. Поэтому массовая концентрация приведенного экстракта в виноматериалах для белых игристых вин должна быть не менее 16 г/дм3. Использование винограда с высокой массовой концентрацией сахаров, задержка отделения сусла от мезги, проведение этой операции в жестком технологическом режиме, использование повышенных доз диоксида серы могут привести к повышению величины приведенного экстракта и потере типичности легких, тонких виноматериалов и игристых вин, что также свидетельствует о необходимости ограничения верхнего предельно допустимого значения этого показателя.

Особое значение многие авторы придают содержанию остаточного экстракта. По мнению Новиковой В.Н. и Горшковой А.Г., для шампанских виноматериалов показатель остаточного экстракта имеет наиболее существенное значение: при повышении массовой концентрации остаточного экстракта более 15 г/дм3 шампанские виноматериалы теряют свою типичность, во вкусе появляется излишняя экстрактивность и полнота.
Некоторые азотистые вещества оказывают прямое или косвенное влияние на формирование букета, вкуса и цвета виноматериалов и вин. Азотистые вещества вступают во взаимодействие с другими соединениями и участвуют в процессе их окисления, что является нежелательным для шампанских виноматериалов. Белки зачастую способствуют помутнениям вин. В связи с этим вопрос регулирования содержания азотистых веществ в шампанских виноматериалах является одним из важнейших. С целью снижения повышенного содержания азота используются различные способы, одним из которых является проведение брожения при температурном режиме в пределах 14-18°С с небольшой аэрацией в первой половине брожения.

Следует отметить, что вкус и букет шампанского определяются сочетанием летучих веществ, а также взаимодействием между этими веществами. Определенный вклад в формирование букета игристого вина вносят высшие высококипящие спирты, в том числе терпеновые и карбонильные соединения, сложные эфиры, летучие кислоты. Качество шампанских виноматериалов можно также определять по содержанию в них диацетила и веществ, играющих важную роль в образовании букета: цис- и трансфарнезол, гексилмиристат и этиллинолеат. Последний придает шампанскому подсолнечный тон.
На качество виноматериалов для игристых вин оказывают влияние также массовые концентрации глицерина, липидов, альдегидов, ацетоина, диацетила, сложных эфиров, ацеталей и ряда других веществ.
Изготовленные в каждом хозяйстве виноматериалы для шампанских и игристых вин эгализируют (объединяют) в крупные партии в пределах сорта.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar? Прочтите подсказки

Скачайте похожую бесплатную книгу из раздела Рецепты домашних вин:
Агабальянц Г.Г. Химико-технологический контроль производства Советского шампанского

     

Полный каталог книг для бесплатного скачивания

Рейтинг@Mail.ru