Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин – скачать книгу бесплатно полностью

Книги по разделам  |   Закажите нужную книгу  |  Подпишитесь на рассылку
Следите за добавлением книг:
ВКонтакте  twitter  Google +  МойМир  Одноклассники  LiveJournal  YouTube  Telegram

скачать полностью книгу Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин

 Скачать бесплатно книгу Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин

 Недорого  скачать  книгу Читать или купить качественный fb2, epub, pdf

Основы биохимии виноделия - А.К. Родопуло | Купить книгу с доставкой

Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. –Симферополь: Таврида, 2001. –624 с. ISBN 966-584-186-6.

При сборе виноград подвергают сортировке с отделением недозревших, гнилых и сильно загрязненных ягод и гроздей или производят выборочный сбор здорового винограда. Отбракованный виноград собирают и перерабатывают отдельно от здорового, а полученные из него виноматериалы используют по усмотрению главного специалиста предприятия для производства крепленых вин или для перегонки на спирт. Собранный виноград доставляют на пункты переработки автомашинами или другими видами транспорта. После взвешивания его сразу же направляют на переработку. Рекомендуется, чтобы время от сбора до переработки винограда не превышало 4 ч.
Дробление винограда осуществляют в дробилках-гребнеотделителях различных систем с отделением гребней, предпочтительнее на центробежных дробилках. Полученную мезгу сульфитируют (лучше в потоке при перекачке). В зависимости от состояния винограда и температуры мезги берут дозы диоксида серы от 50 до 150 мг на 1 кг винограда.
При переработке винограда на красные вина с недостаточным содержанием фенольных веществ рекомендуется добавлять в мезгу хорошо вызревшие гребни. Переработку винограда на розовые вина, а также обработку полученных виноматериалов осуществляют по технологии, принятой для белых столовых сухих вин.
Дальнейшую переработку винограда (мезги) на красные вина осуществляют по одной из трех технологических схем, приведенных ниже.
Схема 1. Брожение мезги. Мезгу подают в бродильные резервуары: дубовые чаны, железобетонные или металлические цистерны, имеющие соответствующее защитное покрытие внутренней поверхности. Бродильные резервуары заполняют мезгой примерно на 80-85% их вместимости, при этом вводят 3-4% разводки дрожжей чистой культуры в стадии бурного брожения.
Брожение проводят в открытых или закрытых емкостях с плавающей или погруженной шапкой. В процессе брожения в открытых чанах с плавающей шапкой мезгу тщательно перемешивают 3-4 раза в сутки.
При брожении с погруженной шапкой бродящее сусло перекачивают насосом из нижней части резервуара в верхнюю для улучшения экстракции красящих и фенольных веществ, такое перемешивание повторяют 3-4 раза в сутки.
Брожение ведут при температуре 28-32 °С. В случае повышения температуры принимают меры к ее снижению до указанных пределов. Лаборатория строго контролирует процесс брожения.
После того, как виноматериал приобретает в процессе брожения характерную для него окраску, терпкость и полноту, его отделяют от твердых частей мезги. Бродильные резервуары разгружают винными или мезговыми насосами. Виноматериал направляют на дображивание, а мезгу – на прессование.
Прессовые фракции виноматериала объединяют с самотеком. Последнюю прессовую фракцию собирают отдельно и используют в купажах крепленых вин.
После окончания брожения (остаточный сахар не должен превышать 0,3 г/100 см3) виноматериал снимают с дрожжевых осадков (первая переливка) и помещают в емкости на 30-45-дневный отдых, после чего его направляют на обработку.
Схема 2. Нагревание мезги с последующим сбраживанием сусла "по белому" способу. После сульфитации мезгу нагревают до 55-60 °С (в мезгоподогревателе или иным способом), выдерживают при этой температуре в резервуарах с теплоизоляцией до приобретения суслом требуемой окраски, затем мезгу охлаждают до 25-28 °С и подвергают прессованию.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar? Прочтите подсказки

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Фитова Л. (ред.) Краткий технический справочник винодела

Читайте полный спиcок книг онлайн для бесплатного скачивания: Рецепты домашних вин

     

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в полных электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Рейтинг@Mail.ru +Freabooks