Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина – скачать книгу бесплатно полностью Скачать полную версию книжки

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать полную версию книжки Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина

Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина

Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. – М.: Легкая и пищевая промышленность, –1984. –504 с.

Общая технология вина
Виноград как сырье для винодельческой промышленности
Специальная технология вина
Технология коньяка, безалкогольных и вторичных продуктов виноделия
Все виноградные вина разделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина получают из одного сорта винограда, в их производстве разрешается использовать не более 15% винограда других сортов того же ботанического вида. Купажные вина получают из смеси сортов.
Виноградные вина, как сортовые, так и купажные, подразделяются на тихие, концентрация диоксида углерода в которых не превышает концентрации, равновесной атмосферному давлению, и на пересыщенные диоксидом углерода, из которых СО2 выделяется в виде пузырьков.
Тихие вина делятся на столовые, крепленые и ароматизированные.
Столовые вина получают без добавления спирта. Содержание спирта естественного брожения в них от 9 до 14% об. (по представлению Центральной дегустационной комиссии винодельческой промышленности СССР разрешается выпуск отдельных типов столовых вин с содержанием спирта естественного брожения до 16% об).
По содержанию сахара столовые вина подразделяются на сухие (не более 0,3%), с остаточным сахаром до 1%, полусухие (1-2,5%), полусладкие (3-8%).
Крепленые вина готовят с использованием спирта-ректификата. По содержанию спирта крепленые вина подразделяются на крепкие (17-20% об., в том числе спирта естественного брожения не менее 3% об.) и десертные (12-17% об., в том числе спирта естественного брожения не менее 1,2% об.).
По содержанию сахара крепкие крепленые вина подразделяются на сухие (1-3%) и полусладкие (4-14%), а десертные вина – на полусладкие (5-12%), сладкие (14-20%) и ликерные (21-35%).
Ароматизированные вина готовят по специальной рецептуре с использованием спирта-ректификата, сахарозы и ароматических настоев отдельных частей различных растений. Ароматизированные вина содержат 16-18% об. спирта и 6-16 % сахара.
Для тихих вин предусмотрены также три основные качественные категории: ординарные, марочные и коллекционные.
Ординарными называют вина, выпускаемые без выдержки. Марочные – выдержанные высококачественные вина, вырабатываемые в отдельных винодельческих районах или микрорайонах по специальной технологии. Коллекционные – марочные вина особенно высокого качества, которые после окончания срока выдержки в бочках или крупных емкостях дополнительно выдерживают не менее двух лет в бутылках.
Вина, пересыщенные диоксидом углерода, делятся на игристые, естественно насыщенные СО2 путем вторичного брожения в герметических сосудах под давлением, и шипучие, искусственно насыщенные СО2.
Давление диоксида углерода в готовых игристых винах – не менее 150 кПа при температуре 10 °С, содержание спирта от 10,5 до 13,5% об., содержание сахара в зависимости от марки – до 12%.
К винам этой группы относят: Советское шампанское, получаемое по специальной технологии путем вторичного брожения виноматериалов в бутылках, герметических резервуарах или системе резервуаров; Советское шампанское выдержанное, получаемое путем вторичного брожения тиражной смеси в бутылках и выдержанное в них не менее трех лет; игристые вина, получаемые путем вторичного брожения купажей в герметических сосудах и отличающиеся от шампанского по органолептическим показателям – цвету, аромату и вкусу. Игристые вина бывают общесоюзных марок (красное, розовое, мускатное) и специальных марок, утвержденных для отдельных винзаводов и приготовляемых по специальным технологическим инструкциям; натуральные полусладкие игристые вина, получаемые сбраживанием виноградного сока в герметически закрытых сосудах по технологии, утвержденной для каждой марки вина, содержащие 9-11% об. спирта и 3-5% сахара.
Вина газированные, или шипучие, искусственно насыщенные пищевым диоксидом углерода, содержат 9-12 % об. спирта и 3-8% сахара. Давление СО2 в готовых газированных винах не менее 100 кПа при температуре 10 °С.
Промышленная классификация виноградных вин, удобная благодаря своей простоте и наглядности, широко применяется в винодельческой промышленности СССР. Ее недостатком является отсутствие единого классификационного принципа, в результате чего вина подразделяются на основные группы по нескольким различным и, по существу, случайным признакам: по назначению (столовые вина), технологии (крепленые вина), составу (вина ароматизированные, пересыщенные диоксидом углерода.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу в полной версии? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать полную версию книги fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин

Читайте спиcок всех книг онлайн в полном объёме для бесплатного скачивания без регистрации: Рецепты домашних вин

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в полных электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks