Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия – скачать книгу бесплатно полностью Скачать полную версию книжки

Книги по разделам  |   Закажите нужную книгу  |  Подпишитесь на рассылку
Следите за добавлением книг:
ВКонтакте  twitter  Google +  МойМир  Одноклассники  LiveJournal  YouTube  Telegram

Скачать полную версию книжкиПропустить описание и перейти сразу к ссылкам на скачивание книги  Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия

Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия

Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. –М.: Пищ. промышленность, 1979. –271 c.

С продуктами автолиза дрожжей связан эффект созревания шампанского, обогащение вина биологически активными веществами, развитие тонкого букета и продолжительность игры. С. П. Авакянц и Ф. И. Шакарова, изучая автолитические процессы у дрожжей при шампанизации, установили, что состав продуктов автолиза клеток зависит от температурного режима, продолжительности процесса и состава вина. Обработка дрожжей теплом (40 °С) приводит к обогащению вина азотистыми и фосфорными веществами, участвующими в создании букета продукта. Для обогащения вина ферментами эффективной является обработка вина с дрожжами холодом (-5 °С) в течение 2-5 сут.
Этими сведениями, естественно, не исчерпывается механизм действия продуктов автолиза дрожжей на вино. Не могут не привлечь внимания материалы, свидетельствующие о неодинаковой способности различных рас дрожжей синтезировать витамины, в том числе и витамин С. Такая особенность дрожжей может быть важным показателем в селекции культур для производства, поскольку аскорбиновая кислота снижает редокспотенциал.
На основе изучения автолитических процессов в клетках дрожжей разработаны рациональные методы использования полезных свойств дрожжей в практике виноделия – применение ферментных концентратов для повышения качества вин.
Факторы, влияющие на активность дрожжей
Температура. Одним из наиболее важных факторов, влияющих на активность дрожжей, качество вина и содержание в нем спирта и ароматических веществ, является температура, которая при брожении обычно поддерживается в пределах 10-30 °С. Для размножения дрожжей оптимальной является температура ниже 30 °С, для брожения 35 °С. С повышением температуры в процессе брожения спирт все в большей мере угнетает жизнедеятельность дрожжей. Поэтому чем выше температура, тем раньше брожение начинается, интенсивнее протекает, но заканчивается с большим количеством остаточных сахаров.
Прекращение процесса брожения может быть опасно для технологического процесса, так как остаточные сахара обычно используются молочнокислыми бактериями, которые вызывают молочнокислое брожение и образуют в вине молочную и уксусную кислоты. Кроме того, используя фруктозу, молочнокислые бактерии образуют шестиатомный спирт – маннит и уксусную кислоту, что придает вину с остаточным сахаром неприятный кисло-сладкий вкус. Высокая температура усиливает фактор анаэробиоза, поэтому иногда трудно вызвать вторичное забраживание остаточных сахаров, особенно, если брожение шло без доступа воздуха, и начальное содержание сахаров было относительно высоким.
Температура оказывает влияние не только на интенсивность брожения и размножения дрожжей, но и на биосинтез вторичных продуктов. Поэтому температура брожения для производства различных типов вин должна быть различной, что предусматривается в соответствующих технологических инструкциях.
Необходимо учитывать и то, что сбраживание при постоянной температуре наиболее целесообразно: дрожжи лучше переносят температуру 35 °С от начала до конца брожения, чем переход от 25 до 35 °С.
Существует связь между температурой и аэрацией. Наиболее интенсивный рост дрожжей наблюдается с аэрацией в первые дни брожения при температуре 25-30 °С, когда клетки используют весь введенный кислород. Аэрация при низкой температуре мало эффективна.
Активность дыхания дрожжей при применении купажа шампанских виноматериалов и синтетической питательной среды при температуре 5 °С была примерно в 5 раз ниже, чем при температуре 30 °С.
Возможна адаптация дрожжей к высокой температуре среды (40-42 °С). Термотолерантные культуры дрожжей обладают значительно более высокой энергией брожения и резко сниженной энергией дыхания, а также иными синтетическими способностями витаминов – синтез пантотеновой кислоты у них преобладает над синтезом витамина В6.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar? Прочтите подсказки

Скачаю полностью книгу в формате pdf fb2 djvu Скачать бесплатно книгу Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия

Прочитать бесплатно фрагмент, купить и скачивать в улучшенном качестве в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать онлайн и купить в лучшем качестве fb2, epub, pdf

Микробиология. Учебник для СПО - Емцев В.Т. | Купить книгу с доставкой

Читайте полный спиcок книг онлайн для бесплатного скачивания: Рецепты домашних вин

     

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в полных электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Рейтинг@Mail.ru +Freabooks