Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия

Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия

Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия. –М.: Пищ. промышленность, 1979. –271 c.

С продуктами автолиза дрожжей связан эффект созревания шампанского, обогащение вина биологически активными веществами, развитие тонкого букета и продолжительность игры. С. П. Авакянц и Ф. И. Шакарова, изучая автолитические процессы у дрожжей при шампанизации, установили, что состав продуктов автолиза клеток зависит от температурного режима, продолжительности процесса и состава вина. Обработка дрожжей теплом (40 °С) приводит к обогащению вина азотистыми и фосфорными веществами, участвующими в создании букета продукта. Для обогащения вина ферментами эффективной является обработка вина с дрожжами холодом (-5 °С) в течение 2-5 сут.
Этими сведениями, естественно, не исчерпывается механизм действия продуктов автолиза дрожжей на вино. Не могут не привлечь внимания материалы, свидетельствующие о неодинаковой способности различных рас дрожжей синтезировать витамины, в том числе и витамин С. Такая особенность дрожжей может быть важным показателем в селекции культур для производства, поскольку аскорбиновая кислота снижает редокспотенциал.
На основе изучения автолитических процессов в клетках дрожжей разработаны рациональные методы использования полезных свойств дрожжей в практике виноделия – применение ферментных концентратов для повышения качества вин.
Факторы, влияющие на активность дрожжей
Температура. Одним из наиболее важных факторов, влияющих на активность дрожжей, качество вина и содержание в нем спирта и ароматических веществ, является температура, которая при брожении обычно поддерживается в пределах 10-30 °С. Для размножения дрожжей оптимальной является температура ниже 30 °С, для брожения 35 °С. С повышением температуры в процессе брожения спирт все в большей мере угнетает жизнедеятельность дрожжей. Поэтому чем выше температура, тем раньше брожение начинается, интенсивнее протекает, но заканчивается с большим количеством остаточных сахаров.
Прекращение процесса брожения может быть опасно для технологического процесса, так как остаточные сахара обычно используются молочнокислыми бактериями, которые вызывают молочнокислое брожение и образуют в вине молочную и уксусную кислоты. Кроме того, используя фруктозу, молочнокислые бактерии образуют шестиатомный спирт – маннит и уксусную кислоту, что придает вину с остаточным сахаром неприятный кисло-сладкий вкус. Высокая температура усиливает фактор анаэробиоза, поэтому иногда трудно вызвать вторичное забраживание остаточных сахаров, особенно, если брожение шло без доступа воздуха, и начальное содержание сахаров было относительно высоким.
Температура оказывает влияние не только на интенсивность брожения и размножения дрожжей, но и на биосинтез вторичных продуктов. Поэтому температура брожения для производства различных типов вин должна быть различной, что предусматривается в соответствующих технологических инструкциях.
Необходимо учитывать и то, что сбраживание при постоянной температуре наиболее целесообразно: дрожжи лучше переносят температуру 35 °С от начала до конца брожения, чем переход от 25 до 35 °С.
Существует связь между температурой и аэрацией. Наиболее интенсивный рост дрожжей наблюдается с аэрацией в первые дни брожения при температуре 25-30 °С, когда клетки используют весь введенный кислород. Аэрация при низкой температуре мало эффективна.
Активность дыхания дрожжей при применении купажа шампанских виноматериалов и синтетической питательной среды при температуре 5 °С была примерно в 5 раз ниже, чем при температуре 30 °С.
Возможна адаптация дрожжей к высокой температуре среды (40-42 °С). Термотолерантные культуры дрожжей обладают значительно более высокой энергией брожения и резко сниженной энергией дыхания, а также иными синтетическими способностями витаминов – синтез пантотеновой кислоты у них преобладает над синтезом витамина В6.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Бурьян Н.И., Тюрина Л.В. Микробиология виноделия

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Рецепты домашних вин

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks