Наукові праці Одеської академії харчових технологій – скачать книгу бесплатно полностью

Жанры  |  Рассылка книг (в соцсетях, на email)

скачать полностью книгу Наукові праці Одеської академії харчових технологій

 Скачать бесплатно книгу Наукові праці Одеської академії харчових технологій

 Читать  онлайн  книгу в форматах fb2, epub, pdf, mobi, lrf

заказать книгу в интернет-магазине Настольная книга домашнего винодела - Михайлова Л.М. | Купить книгу с доставкой

Наукові праці Одеської академії харчових технологій. –вип. 31 (розділ Виноробство) –Одеса, 2007. –80 с.

Наиболее сложными являются коллоидные помутнения виноградных вин. К ним относятся белковые, полифенольные, полисахаридные, липидные, а также комплексные белково-полисахаридно-полифенольные помутнения. Большие проблемы у виноделов выбывают обратимые коллоидные помутнения, механизм которых связан с электрической зараженностью коллоидных частиц и электрохимическими процессами, происходящими в коллоидных и коллоидно-ионных растворах. Коагуляция и седиментация коллоидов вина происходит при умелом подборе оклеивающих органических веществ и неорганических соединений. Наряду с ферментными препаратами, расщепляющими высокомолекулярные соединения, все выше сказанное и составляет суть довольно сложных технологических схем обработки киноматериалов, склонных к коллоидным помутнениям.
К решению проблемы увеличения гарантийной стабильности вин к помутнениям мы исходили из гипотезы преимущества предупреждающих методов перед радикальными. Возникает вопрос зачем переобогащать вино полимерными высокомолекулярными веществами, а затем с большими затратами и усилиями избавляться от них. Исходя из этого, мы по-новому подошли к организации технологических процессов переработки винограда на наших заводах. Мировой опыт показывает, что в первичном виноделии нежелательно применять машины и аппараты, интенсивно перетирающие мезгу: шнековые прессы, шнековые стекатели, мезгонасосы с тяжелыми шаровыми клапанами, разрушающие мезгу, наконец, широко распространенные ударно-центробежные дробилки.

Все типы выпускаемых у нас виноградных вин предлагается разделить на три группы по сложности стабилизации к коллоидным помутнениям: легкостабилизируемые вина, со средней сложностью стабилизации, наконец, – трудностабилизируемая группа вин.
В основу этой классификации положен практический подход, связанный с затратами на обработку вин и получаемым эффектом, то есть сложностью достижения длительной стабильности вина к помутнениям. Такой подход предложен впервые.
Первая группа – легкостабилизируемые вина. В первичном виноделии их обычно готовят "по белому способу" из технически зрелого винограда, отбирая 50-60 дал сусла из тонны винограда. Это – легкие белые столовые вина из сортов винограда Алиготе, Рислинг рейнский, Шардоне, Ркацители, Совиньон. Главная задача обработки этой группы вин перед выпуском – обеспечить устойчивость к кристаллическим помутнениям, что легко достигается оклейкой и тщательно проведенной обработкой виноматериалов холодом. К этой группе также относятся все шампанские виноматериалы. Попадая в шампанское производство, они проходят несложную обработку и обеспечивают длительную, обычно многолетнюю стабильность шампанского.

Вторая группа – вина средней сложности стабилизации к помутнениям. К ним относят все вина, которые готовят с кратковременным (8-16 часов) настаиванием сусла на мезге "по белому способу" или "по розовому способу". Это столовые вина, облегченные крепкие и десертные вина с отбором сусла не более 65 дал из тонны винограда.
Третья группа – трудностабилизируемые вина. К ним относятся все вина, полученные при переработке винограда "по красному способу" с выходом сусла от 60 до 70 дал из тонны винограда. Это красные столовые вина, а также все крепкие вина типа Портвейн и Мадера и большинство десертных вин, прежде всего красного типа. Труднее всего стабилизировать на большой срок вино типа Кагор и другие, подобные густоокрашенные вина.
Современный винодел-технолог первичного виноделия, управляя процессами обработки мезги и сусла, может снижать или повышать интенсивность экстрагирования твердой фазы виноградной ягоды и тем самым предупреждать будущие коллоидные помутнения вина или, наоборот, затруднять их стабилизацию. Гораздо сложнее избавляться от низкокачественных прессовых фракций сусла.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar? Прочтите подсказки

Скачайте похожую бесплатную книгу из раздела Рецепты домашних вин:
Рева В.И. Учет и отчетность в виноделии

     

Полный каталог книг для бесплатного скачивания

   
Рейтинг@Mail.ru