Наукові праці Одеської академії харчових технологій – скачать книгу бесплатно полностью Скачать полную версию книжки

Книги по разделам  |   Закажите нужную книгу  |  Подпишитесь на рассылку
Следите за добавлением книг:
ВКонтакте  twitter  Google +  МойМир  Одноклассники  LiveJournal  YouTube  Telegram

Скачать полную версию книжкиПропустить описание и перейти сразу к ссылкам на скачивание книги  Наукові праці Одеської академії харчових технологій

Наукові праці Одеської академії харчових технологій

Наукові праці Одеської академії харчових технологій. –вип. 31 (розділ Виноробство) –Одеса, 2007. –80 с.

Наиболее сложными являются коллоидные помутнения виноградных вин. К ним относятся белковые, полифенольные, полисахаридные, липидные, а также комплексные белково-полисахаридно-полифенольные помутнения. Большие проблемы у виноделов выбывают обратимые коллоидные помутнения, механизм которых связан с электрической зараженностью коллоидных частиц и электрохимическими процессами, происходящими в коллоидных и коллоидно-ионных растворах. Коагуляция и седиментация коллоидов вина происходит при умелом подборе оклеивающих органических веществ и неорганических соединений. Наряду с ферментными препаратами, расщепляющими высокомолекулярные соединения, все выше сказанное и составляет суть довольно сложных технологических схем обработки киноматериалов, склонных к коллоидным помутнениям.
К решению проблемы увеличения гарантийной стабильности вин к помутнениям мы исходили из гипотезы преимущества предупреждающих методов перед радикальными. Возникает вопрос зачем переобогащать вино полимерными высокомолекулярными веществами, а затем с большими затратами и усилиями избавляться от них. Исходя из этого, мы по-новому подошли к организации технологических процессов переработки винограда на наших заводах. Мировой опыт показывает, что в первичном виноделии нежелательно применять машины и аппараты, интенсивно перетирающие мезгу: шнековые прессы, шнековые стекатели, мезгонасосы с тяжелыми шаровыми клапанами, разрушающие мезгу, наконец, широко распространенные ударно-центробежные дробилки.

Все типы выпускаемых у нас виноградных вин предлагается разделить на три группы по сложности стабилизации к коллоидным помутнениям: легкостабилизируемые вина, со средней сложностью стабилизации, наконец, – трудностабилизируемая группа вин.
В основу этой классификации положен практический подход, связанный с затратами на обработку вин и получаемым эффектом, то есть сложностью достижения длительной стабильности вина к помутнениям. Такой подход предложен впервые.
Первая группа – легкостабилизируемые вина. В первичном виноделии их обычно готовят "по белому способу" из технически зрелого винограда, отбирая 50-60 дал сусла из тонны винограда. Это – легкие белые столовые вина из сортов винограда Алиготе, Рислинг рейнский, Шардоне, Ркацители, Совиньон. Главная задача обработки этой группы вин перед выпуском – обеспечить устойчивость к кристаллическим помутнениям, что легко достигается оклейкой и тщательно проведенной обработкой виноматериалов холодом. К этой группе также относятся все шампанские виноматериалы. Попадая в шампанское производство, они проходят несложную обработку и обеспечивают длительную, обычно многолетнюю стабильность шампанского.

Вторая группа – вина средней сложности стабилизации к помутнениям. К ним относят все вина, которые готовят с кратковременным (8-16 часов) настаиванием сусла на мезге "по белому способу" или "по розовому способу". Это столовые вина, облегченные крепкие и десертные вина с отбором сусла не более 65 дал из тонны винограда.
Третья группа – трудностабилизируемые вина. К ним относятся все вина, полученные при переработке винограда "по красному способу" с выходом сусла от 60 до 70 дал из тонны винограда. Это красные столовые вина, а также все крепкие вина типа Портвейн и Мадера и большинство десертных вин, прежде всего красного типа. Труднее всего стабилизировать на большой срок вино типа Кагор и другие, подобные густоокрашенные вина.
Современный винодел-технолог первичного виноделия, управляя процессами обработки мезги и сусла, может снижать или повышать интенсивность экстрагирования твердой фазы виноградной ягоды и тем самым предупреждать будущие коллоидные помутнения вина или, наоборот, затруднять их стабилизацию. Гораздо сложнее избавляться от низкокачественных прессовых фракций сусла.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar? Прочтите подсказки

Скачаю полностью книгу в формате pdf fb2 djvu Скачать бесплатно книгу Наукові праці Одеської академії харчових технологій

Прочитать бесплатно фрагмент, купить и скачивать в улучшенном качестве в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать онлайн и купить в лучшем качестве fb2, epub, pdf

Настольная книга домашнего винодела - Михайлова Л.М. | Купить книгу с доставкой

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Рева В.И. Учет и отчетность в виноделии

Читайте полный спиcок книг онлайн для бесплатного скачивания: Рецепты домашних вин

     

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в полных электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Рейтинг@Mail.ru +Freabooks