Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин

Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин

Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин. –Симферополь: Таврида, 2002. –208 с.

За последние годы в результате исследований, проведенных в разных научных учреждениях, разработан ряд технологических приемов и способов обработки и осветления виноматериалов с целью стабилизации их против различных видов помутнений. Так, например, разработаны технологические приемы стабилизации вин против помутнений, вызываемых избыточным содержанием ионов металлов, с применением натриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (трилон Б), двуводной тринатриевой соли нитрилотриметиленфосфоновой кислоты (НТФ) и др. Против побурения и обратимых коллоидных помутнений, в частности так называемых фенольных помутнений, разработана технология комплексной обработки виноматериалов с использованием поливинилиирролидона.
В связи с этим немаловажное значение имеет систематизация уже накопленного научного материала но вопросам обработки виноматериалов и стабилизации вин, а также выполнение следующих общих положений:
– обработке подвергают виноматериалы, приготовленные по действующим основным правилам производства виноградных вин, общим правилам переработки винограда на виноматериалы и технологическим инструкциям. Перед розливом обработанные виноматериалы должны отвечать требованиям действующего нормативного документа;
– производственную обработку молодых ординарных виноматериалов производят после снятия их с дрожжевых осадков и гущи. Приготовленные виноматериалы подвергают органолептической оценке и выявляют среди них предрасположенные к микробиологическим и биохимическим помутнениям, а также склонные к железному кассу. Такие виноматериалы обрабатывают в первую очередь. Затем обработке подлежат виноматериалы, склонные к белковым, обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям;
– столовые сухие виноматериалы обрабатывают после завершения в них процесса яблочно-молочного брожения, окончание которого определяют по отсутствию яблочной кислоты методом бумажной хроматографии;
– виноматериалы, для которых необходимо применение специальной обработки для формирования определенного типа вина (портвейн, мадера, херес и др.), следует обрабатывать только после проведения технологических операций, предусмотренных в инструкциях. Марочные виноматериалы обрабатывают после отбора для закладки на длительную выдержку. Одним из важных показателей качества является прозрачность вина. Помутнение его, даже если вкус не ухудшается, вызывает у потребителя отрицательное отношение и снижает оценку продукта. Поэтому перед виноделами стоит задача обеспечить стойкую прозрачность вина без ухудшения его органолептических качеств.
Стабилизация виноматериалов – это комплекс технологических приемов обработки виноматериалов с целью достижения стабильности готового продукта. В прошлом стабильность достигалась в основном естественным путем при длительной (1,5-3 года) выдержке в бочках. Применяя минимальное количество технологических обработок (переливки, оклейку, фильтрацию), виноделам удавалось получать стабильные прозрачные с блеском вина. Переход на крупномасштабное поточное производство потребовал новых высокоэффективных средств для достижения гарантийной стабильности вин в течение года и более.
Классифицировать помутнения виноградных вин очень сложно. Образующийся при помутнении осадок содержит комплексные соединения, в состав которых могут входить белки, полисахариды, пектин, фенольные вещества, липиды, железо, кальций и др.
Нами предложена классификация видов помутнений виноградных вин. По этой схеме все помутнения делятся на 3 группы: микробиологические, физико-химические и биохимические, которые в свою очередь подразделяются на более специфичные виды. Такая схема является условной и требует корректировки, но она даст общее представление о видах помутнений виноградных вин.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Валуйко Г.Г. и др. Стабилизация виноградных вин

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Герасимов М.А. Технология вина

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Рецепты домашних вин

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks