Дудченко Л.Г. и др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Дудченко Л.Г. и др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения

Дудченко Л.Г. и др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения

Дудченко Л.Г. и др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Л.Г. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Кривенко. –К.: Наукова думка, 1989. –304 с.: ил. – Библиогр.: с. 259–271. ISBN 5-12-000483-0.

Все пряности, получаемые из различных растений, делятся на 5 групп:

1) острогорькие со слабым ароматом (черный перец, горчица, хрен и др.);
2) горькие с резким пряным запахом (гвоздика, душистый перец, хмель, имбирь, дягиль, иссоп, аир, лавр и др.);
3) с сильным, но не острым сладковатым ароматом и слабым пряным вкусом (корица, мускатный орех, лавровый лист, кориандр, любисток, донник и др.);
4) со слабым тонким пряным ароматом (кардамон, мускатный орех, тмин, чабер, майоран, чай, барбарис);
5) с резко индивидуальными свойствами (мята, анис, шалфей, фенхель, укроп, чеснок, лук, касатик и др.).

В группу напиточных растений входят такие растения, которые либо служат для изготовления всевозможных напитков, либо дают пряные вещества для сдабривания приготовленных из других растений напитков.
Для придания напиткам аромата и своеобразного вкуса используют многие культурные растения, например, мяту перечную, майоран садовый, розмарин лекарственный, различные виды тимьяна, базилика, касатика и др. С этой же целью применяются очень многие растения дикой флоры, такие, как различные виды полыни, чабера, тысячелистника обыкновенного, аира обыкновенного, зубровки душистой, дягиля лекарственного, девясила высокого, можжевельника обыкновенного, солодки голой, барбариса обыкновенного, смородины черной, клюквы обыкновенной и многие другие.

Базилик камфорный (обыкновенный) (Васильки справжні) – Ocimum basilicum L.

Семейство яснотновые – Lamiaceae
Однолетнее травянистое растение высотой до 70 см, с сильным приятным бальзамическим запахом. Стебель высокий, сильно ветвистый, четырехгранный, с продолговато-яйцевидными листьями. Цветки белые или красные, вырастают из пазух верхушечных листьев и прицветников в неправильных мутовках. Плод – темно-бурый орешек.
Культивируется в южной и средней полосе Европейской части СССР, на Кавказе, в Средней Азии. Иногда дичает.

Надземная часть растения содержит до 1–1,5 % эфирного масла, до 6 % дубильных веществ, гликозиды, сапонины, минеральные вещества, аскорбиновую кислоту, сахара. Эфирное масло содержит эвгенол, метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен. Эвгенол является основным компонентом эфирного масла (до 70 %). Эфирное масло находится преимущественно в соцветиях. Наибольший выход масла наблюдается в фазе полного цветения. Сушка сильно снижает выход масла. В семенах содержится 12–20 % жирного масла; в листьях – 0,003–0,009 % каротина, до 0,15 % рутина. Зелень базилика имеет очень приятный пряный запах душистого перца со слегка холодящим солоноватым вкусом. В небольшом количестве ее используют для придания неповторимого аромата и вкуса рыбным и овощным блюдам, соусам, супам, сокам, творогу, салатам, коктейлям, омлетам. Применяется также при засолке огурцов, помидоров, кабачков, белых грибов. Базилик – излюбленное пряное растение в кулинарии Грузии, Армении и Азербайджана, где листья и молодые побеги под названием «рейган» применяют как приправу к мясным блюдам, сыру и к салату из помидоров. Порошок из сухих листьев может заменить перец в кулинарии, колбасном и консервном производстве. Особенно хороша как заменитель перца перечная смесь сухих листьев базилика и розмарина. Такая замена необходима людям с аллергической реакцией на перец. Его используют в куриные и сырные супы в сочетании с чабером или майораном, что усиливает остроту блюда, а также для отдушки уксуса. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон.

Базилик рекомендуется использовать в диетических блюдах при метеоризме, отсутствии аппетита и при пониженном кровяном давлении. Листья – ценный источник каротина и рутина. Сухие листья базилика при хранении без доступа влажного воздуха и света сохраняют цвет и пряные свойства до нового урожая. Базилик является источником получения эфирного масла, эвгенола и камфары. Эфирное масло и чистый эвгенол используют в парфюмерии и пищевой промышленности как ароматическое средство, а также как сырье для получения ванилина. Эвгенол применяется в зубоврачебной практике как дезинфицирующее и дезодорирующее средство. Болгарскими учеными экспериментально установлено, что экстракт базилика обладает сильным спазмолитическим свойством при кишечных и желудочных коликах. Доказано также, что базиликовое масло оказывает бактерицидное действие на различные виды патогенных микроорганизмов, а также обладает протистоцидными свойствами (губительно действует на простейшие). Эфирное масло обладает противовоспалительным действием, возбуждает аппетит. В прошлом растение применяли как противоспазматическое средство при метеоризме, эпилепсии, ревматизме, желудочных коликах, диспепсии, мигрени, для лечения алкоголизма.

Растение пользовалось большой популярностью в народной медицине различных народов. Настой травы применяли при гастрите, колите, пиелите, как противокашлевое средство при коклюше, а также как лактогенное средство для кормящих женщин. Настой из листьев базилика использовали наружно для полосканий при ангине, стоматитах, для примочек на труднозаживающие раны, внутрь – как противолихорадочное средство. Отвар растения рекомендовали для полоскания полости рта при зубной боли, а сок свежих листьев при воспалении среднего уха. В современной медицине базилик используют во многих странах для приготовления ароматических ванн, полосканий и в качестве мягчительного средства. Настой травы рекомендуется при простуде, его применяют для обработки ран, язв, экземы. Считают, что свежие листья базилика придают томатному соку тонизирующие свойства. Следует учесть, что в больших дозах растение действует раздражающе на различные органы. Базилик можно использовать как медоносное растение.

Барбарис обыкновенный (Барбарис звичайний) – Berberis vulgaris L.

Семейство барбарисовые – Berberidaceae.
Ветвистый кустарник высотой до 300 см, дает обильную корневую поросль. Стволы и побеги с многочисленными трех- или пятираздельными колючками, В пазухах колючек находятся листья на укороченных побегах. Листья обратнояйцевидные, тонкие, пильчатозубчатые, суженные в черешок. Цветки в поникающих кистях. Лепестки желтые, Продолговатые, цельные или на верхушке немного выемчатые. Плод – красная ягода, кислая на вкус, содержит 2–3 семени. Цветет в мае – июне. Плоды созревают в сентябре – октябре.

Растет на полянах, лесных опушках, в изреженных лесах, среди кустарников, на каменистых склонах. Встречается почти по всей Украине, на Кавказе, в некоторых южных и западных областях европейской части страны. Обычное растение в парках, насаждениях вдоль дорог, лесополосах.
Запасы сырья велики. Промысловые заросли сосредоточены на Кавказе. Заготовки производятся также в Краснодарском и Ставропольском краях, в верховьях Кубани. Возможны заготовки в Крымской, Хмельницкой, Винницкой, Черкасской, Киевской, Харьковской, Сумской, Донецкой областях.
Все части растения содержат алкалоиды берберин и бербамин, дубильные вещества, эфирное масло, сахара, декстрозу и левулезу (до 5 %), органические кислоты (до 6,5 %) и витамины. Содержание аскорбиновой кислоты достигает 8 %, в семенах содержится до 15 % жидкого масла. Зеленые плоды ядовиты (они содержат алкалоиды), но после созревания токсичные свойства исчезают.

Барбарис был известен еще в глубокой древности как пищевое пряно-вкусовое и лекарственное растение. В настоящее время его разводят в садах и парках в качестве декоративного кустарника и для получения съедобных плодов. Измельченные сухие плоды употребляют как кислую и острую приправу (вместо лимона и уксуса) к мясным и рыбным блюдам (ацибель), кладут в компоты, кисели, кондитерские изделия, супы. Из ягод барбариса готовят диетические блюда, соки, различные напитки, варенья и джем. Из молодых листьев барбариса в Голландии готовят зеленые щи, витаминные салаты, прохладительные напитки. Жирное масло из семян применяют в кондитерской промышленности. Ягоды барбариса – отличное средство для утоления жажды и возбуждения аппетита, сок – легкое слабительное. В Чехословакии барбарисовые напитки употребляют при запорах, мигрени, при лечении дифтерии. Молодые листья и побеги можно использовать для заварки чая.

Как лекарственное растение барбарис применяли древние вавилоняне и индусы. В средние века выявлено его полезное действие при желтухе и малярии. Кору и корни, а также алкалоид берберин применяют в гомеопатии. В народной медицине барбарис издавна применяли как желче- и мочегонное, при колите, цинге; сухие листья, корни и кору – при заболеваниях печени, селезенки и недостаточной функции поджелудочной железы, как жаропонижающее, успокаивающее и бактерицидное средство, а также для полоскания воспаленных десен и глаз, при ревматизме, плеврите, туберкулезе, заболеваниях почек, малярии, дизентерии; как средство, повышающее аппетит.

В отечественной и зарубежной медицине препараты барбариса обыкновенного (например, сульфат берберина) рекомендуют как желчегонные средства при хроническом гепатите и гепатохолецистите, дискинезии желчных путей, желчнокаменной болезни, в акушерско-гинекологической практике при кровотечениях в послеродовом периоде, при субинволюции матки, эндометриозах. Индийскими учеными установлено, что солянокислый берберин эффективен при лечении лейшманиозов, в частности пендинской язвы. Японскими учеными доказана противоопухолевая активность берберина и близких к нему веществ. Во Франции ягоды барбариса используют для стимулирования пищеварения, как противолихорадочное, бактерицидное и снижающее кровяное давление средство. Кору и корни, а также выделенный из корней алкалоид берберин применяют в гомеопатии.

Из сока плодов можно получить красные чернила. Ценный медонос, дает много нектара. Введен в культуру барбарис амурский (барбарис амурський) – Berberis amurensis Rupr., произрастающий в Приморском и в южной части Хабаровского края. Все органы барбариса амурского, кроме плодов, содержат алкалоиды. Количество их в коре достигает 6 %, в коре корней – 15, в побегах – 3 %. Плоды содержат аскорбиновую кислоту (0,05–0,37 %), флавоиоиды, органические кислоты (винную, яблочную, лимонную и др.), а также каротиноиды (каротин, лютеин и др.). Настойки из листьев и корней барбариса амурского применяют при гипотонии матки в послеродовом периоде; они обладают кровоостанавливающим действием, учащают ритм и увеличивают амплитуду сердечных сокращений, понижают кровяное давление. Плоды барбариса амурского используют аналогично плодам барбариса обыкновенного. Чаще всего его применяют в кондитерских изделиях. Медонос.

По берегам рек и каменистым склонам гор, среди зарослей можжевельника на высоте 1000–3300 м н.у.м., часто группами в Средней Азии встречается б. цельнокрайный (б. цільнокрайний) – В. integerrima Bunge (В. oblonga (Regel) Schneid.). Во всех частях растения содержатся алкалоиды, кроме того, в плодах – аскорбиновая кислота, каротин, пигменты фиолетового цвета. Плоды съедобны в свежем виде. Их используют как приправу к мясным блюдам, для приготовления джема, варенья, пастилы, кондитерских изделий. Медонос. В медицине используется аналогично барбарису обыкновенному.

На Алтае, в Джунгарском Алатау, в Саянах на каменистых И пустынных склонах и россыпях встречается б. сибирский (б. сиб1рський – В. sibirica Pall.). Во всех частях растения содержатся алкалоиды, в том числе берберин (в корнях 0,36 %), в листьях – флавоноиды, в плодах – аскорбиновая кислота, органические кислоты (яблочная, лимонная). Плоды используют для приготовления сиропов, киселей, настоек, безалкогольных напитков, В кондитерском производстве. Настой плодов в тибетской медицине применяли при туберкулезе, язвенной болезни, как общеукрепляющее; в тибетской и монгольской – при болях в суставах, как закрепляющее, жаропонижающее средство, для лечения ран, язв, при конъюнктивитах; в Сибири – при цинге. Медонос. На Кавказе на сухих склонах южной экспозиции, среди кустарников, по долинам рек, на галечниках до высоты 1000–1800 м н.у.м. единично или группами встречается б. восточный (б. східний – В. orientalis Schneid.). Корни растения содержат 0,34–0,45 % алкалоида берберина, кора ветвей и стволов – 0,17–0,24 %. В плодах имеются каротин, тиамин, рибофлавин, аскорбиновая кислота, токоферол, пантотеновая кислота.

Плоды барбариса восточного употребляют в пищу в сыром и переработанном виде в качестве приправы к мясным блюдам, на варенье и соки. Используют в кулинарии и кондитерском производстве. Обладают желчегонным действием подобно барбарису обыкновенному. На Кавказе используют как кровоостанавливающее; в Грузии применяют плоды для лечения диабета.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Дудченко Л.Г. и др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Попов В.И. и др. Лекарственные растения

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Сад и огород своими руками

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks