Киреевский И.Р. Дачная коптильня – скачать книгу бесплатно полностью Скачать полную версию книжки

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Закажите нужную книгу
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг
Следите за добавлением книг:  ВКонтакте  twitter  Google+  МойМир  Одноклассники  LiveJournal  YouTube  Telegram

Скачать полную версию книжки Киреевский И.Р. Дачная коптильня

Киреевский И.Р. Дачная коптильня

Киреевский И.Р. Дачная коптильня. –М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2006. –110, [2] с.: ил. –(Приусадебное хозяйство). ISBN 5-17-023426-0 (ООО «Издательство ACT»), ISBN 966-696-457-0 («Сталкер»).

Коптильные устройства
Старинные способы копчения
Технология приготовления копченых продуктов
Соление мясных продуктов перед копчением
Копчение крольчатины и птицы
Копчение нутрии
Копченая гусятина (старинные рецепты)
Литовские деликатесы
Деликатесы из русской печи
Рецепты с хутора Силакурши
Сырокопченая колбаса
Ливерная копченая колбаса
Старинные рецепты копченых изделий
Салями
Сырокопченые деликатесы
Сырая ветчина
Изысканные сорта ветчины из мяса дичи
Копченые деликатесы
Рыбные деликатесы
Рекомендации по хранению копченых продуктов
Холодные и горячие блюда из копченых продуктов
Холодные блюда и закуски
Первые блюда
Вторые блюда
Мучные блюда

Существует два основных способа копчения – холодный и горячий. Иногда применяют способ ускоренного копчения в металлической переносной коптильне, однако в этом случае продукт получается печено-копченый и, по мнению гурманов, менее вкусный. Кроме того, копченые продукты можно получить путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом. Как правило, горячий способ (43 - 45 °С) применяют при копчении нежирных продуктов; для обработки жирных продуктов предпочтительнее холодный (19 - 25 °С) способ копчения.

Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат) зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Так, дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако влажная древесина для копчения не годится. Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова необходимо предварительно очищать от коры. Приятный вкус и аромат придает копченым продуктам дым от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев.

Дым от сгорания хвойных пород деревьев загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус.
Лучшими свойствами обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании древесины и достаточном доступе кислорода. Дрова должны активно тлеть, но не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками. Концентрация дыма в коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.
Обычно древесину для копчения используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.

После завершения копчения продукты приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, а также некоторые фракции альдегидов и смолистых веществ (в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества). Кроме того, формальдегид, фенол, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием.

Бактерицидное действие и скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры и влажности воздуха. Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества и тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо или рыба подсушиваются и на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.
Окраска поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Прочтите подсказки

Скачаю полностью книгу в формате pdf fb2 djvu Скачать бесплатно книгу Киреевский И.Р. Дачная коптильня

Прочитать бесплатно фрагмент, купить и скачивать в улучшенном качестве в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент и купить в лучшем качестве fb2, epub, pdf в книжном магазине ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Дубинин С.В. Тонна картофеля с одной сотки

Читайте спиcок книг онлайн для бесплатного скачивания в полном объёме: Сад и огород своими руками

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в полных электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru +Freabooks