Умельцев А.П. Энциклопедия грибника – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Умельцев А.П. Энциклопедия грибника

Умельцев А.П. Энциклопедия грибника

Умельцев А.П. Энциклопедия грибника. –5-е изд. М.: ЛОКИД-ПРЕСС, 2005. –271 с.; ил. ISBN 5-320-00480-Х-271 с.

Как же разобраться в этом многообразии грибов и привести их в какую-нибудь систему, которая позволяла бы ориентироваться в них и не совершать ошибок при сборе? Ведь очень часто из растущих в своей местности съедобных грибов мы знаем только самую малую их часть, да и ту не слишком хорошо. Прежде всего, необходимо знать, какие грибы к каким видам, родам и семействам относятся. В целом же с потребительской точки зрения все грибы подразделяются на съедобные, несъедобные, условно съедобные и ядовитые. Съедобными мы называем такие грибы, из которых можно приготовить какие-либо блюда (похлебку, жаркое) без предварительного вываривания и вымачивания. Это так называемые трубчатые, или губчатые, а также пластинчатые грибы. Трубчатые получили свое название из-за расположенных на нижней части шляпки гриба небольших трубочек, внешне напоминающих пористую губку. Это всем известные и всеми любимые белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, моховики и многие другие, обладающие схожими свойствами и внешним видом. К числу пластинчатых же относят все виды грибов, на нижней стороне которых расположены пластинки. Это некоторые виды сыроежек, шампиньоны, волнушки, грузди, рыжики, лисички и т. д.

Кроме этих двух обширных групп грибов, существует еще несколько мелких. Это сумчатые, включающие в себя разновидности грибов сморчковых, дождевиковых, а также ежовиковых. К сморчковым относят сморчки, строчки и трюфели. К ежовиковым – те грибы, на внутренней стороне шляпки которых есть мягкие тупые выросты, похожие на шипы. Эти выросты имеют небольшую длину – всего 0,5–0,6 см. Из грибов этой группы употреблять в пищу можно только три вида ежовиков: желтый, пестрый и коралловый. К дождевиковым относят грибы, употребляющиеся в пищу в свежем и сушеном виде. Произрастают они не только во влажных местах или после дождей, но и в обычных затененных местах с повышенной влажностью.
Безусловное украшение корзины любителя «тихой охоты» – дубовики-синяки. Когда они молоденькие – они словно желуди, покрытые чашечками. А как нальются силой – вообще глаз не отвести, настолько они величавы и самоуверенны. Увы, и у этих кряжистых красавцев есть свои ядовитые подражатели. Запомните: у настоящего дубовика-синяка мякоть лимонного цвета, при надломе синеет, а у его подражателя – того же самого сатанинского гриба – мякоть белая, а при надломе краснеет и только потом синеет. У дубовика «тюбетейка» темно-бурая или оливково-бурая, а у коварного двойника – желтовато-серая, светлая. У дубовика тумба-ножка однотонно-желтая, а у оборотня – внизу кирпично-красная, вверху – оранжевая. У дубовика на пеньке сеточка из длинных узких узоров, напоминающих рисунок дубовой коры, у ядовитого отражения – сеточка ячеистая.

Условно съедобные грибы требуют осторожности как при сборе, так и при приготовлении для употребления в пишу. Перед готовкой необходимо провести предварительные мероприятия: квашение, вымачивание в нескольких волах, кипячение и т. д. Столь тщательная обработка позволяет удалить из грибов вредные вещества и улучшает их вкус. Чем дольше эти грибы вымачиваются и чем чаше меняется вода, тем вкуснее они становятся и тем меньше горечи будет в них содержаться. К условно съедобным относятся многие пластинчатые грибы, так называемые млечники: грузди, волнушки, рядовки, а также строчки, валуи, скрипицы и др.
Несъедобные грибы также необходимо знать «в лицо», поскольку в пищу они не годятся, но по своему внешнему виду нередко напоминают многие съедобные. Эти грибы даже после предварительной обработки и отваривания имеют горьковатый вкус и неприятный запах, хотя вредных веществ могут и не содержать. Они способны придать горьковатый вкус остальным грибам, если случайно попадут в вашу корзинку, причем даже не ухудшив запаха приготавливаемого блюда. К таким грибам относят перечные, желчные грибы, а также мыльные рядовки. Особую осторожность следует проявлять при сборе рядовок: несъедобные от настоящих отличаются только несколькими малозаметными признаками, а произрастают, естественно, вперемешку со съедобными.
Различаются грибы также образом жизни и способом питания. Таких экологических групп сегодня выявлено пять. Первая из них – ксилофиты, или паразиты. Эти грибы названы так потому, что произрастают они чаще всего на мертвой древесине небольшими пучками. Ксилофитов существует очень много, поэтому их подразделяют еще на две подгруппы – грибы-паразиты и грибы-сапрофиты.

К первой подгруппе относятся трутовики (среди них есть и съедобные, как, например, скутигер овечий, молодой трутовник чешуйчатый, иначе пестрей, заячник, и др.) и опята настоящие, известные всем кулинарам-гриболюбам. Не стоит пугаться названия подгруппы, оно дано им не за ядовитые вещества, содержащиеся в этих грибах, а за способ произрастания – на омертвевших частях деревьев. Ко второй же подгруппе принадлежат ложные опята и чешуйчатки, есть которые ни в коем случае нельзя.
Почвенные грибы-сапрофиты произрастают в лесах и на открытых пространствах и употребляются в пищу после предварительной тепловой обработки. К лесным сапрофитам относятся представители родов маразмиус, мицена, коллибия, а также говорушки, сморчки и многие другие грибы. К обитателям открытых пространств – полян и лугов – относятся шампиньоны, луговые опята и порховка.

Грибы микоризные симбиотируют с корнями живых растений. К ним относятся белые грибы, подберезовики, подосиновики, рыжики, моховики и сыроежки. Эти грибы являются едва ли не самыми желанными в корзине любого грибника и ценятся не только за свои вкусовые качества, но и за возможность использовать их во всех вилах переработки. Эти грибы легко солятся, маринуются, варятся, сушатся и обладают прекрасным ароматом.
Бледную поганку часто путают с шампиньоном, зелеными сыроежками и толкачиками. Но у шампиньонов отсутствует пестик-булава, пластинки не белые, а розовые или фиолетово-бурые. У зеленых сыроежек тоже нет ни чехла, ни воротничка, ни булавовидной ножки. И пластинки ломкие, хрупкие, у бледной же поганки гибкие, эластичные. А вот толкачики, удивительно сладкие, точно курятина, белые, серые и золотистые поплавки, чашечки, зонтики – все они похожи на гриб-убийцу, как брат на сестру. Одно отличие – у толкачика нет кольца-шарфика на пеньке, но ведь и у бледной поганки эти кольца часто опадают, сбиваются. Так что навсегда запомните три главные заповеди: обойдите стороной грибы: блеклый, с клубневидной булавой у корня; неизвестный пластинчатый гриб-зонтик, булавовидная ножка у которого, как в колодце, прячется в мешок-галошу или чехол; чахоточно-бледный гриб с чистеньким платочком на ножке. Все это мимикрирующая бледная поганка, ядовитей которой нет!

Далее идут копрофилы. Произрастают они в основном на богатых, унавоженных почвах, на опушках леса, в садах, на свалках и обочинах дорог. К ним относят в первую очередь навозников и грибы рода копринус. Эти грибы произрастают обычно группами и являются съедобными только в молодом возрасте.
Известна и еще одна экологическая группа – грибы-карбофилы, растущие на кострищах и пожарищах. В основном это чешуйчатки угольные.
Принято также разделять грибы по пищевой ценности. Естественно, что такое разделение сложилось на основе многовекового опыта, когда грибы у простых людей составляли весомую часть меню.

Самые вкусные и всеми любимые грибы – это все виды белых грибов, груздей и рыжиков. Им уступают грибы, обладающие чуть менее высокими вкусовыми качествами. Это шампиньоны, подосиновики и маслята. Далее идет самая объемная группа. В нее входят сморчки, строчки, лисички, моховики, валуи, некоторые виды опят и сыроежек, волнушки. И завершают шеренгу козляки, рядовки, сыроежки, горькушки, серушки, скрипицы и млечники (гладыши), требующие более тщательной обработки, так как вкусовые качества этих грибов нуждаются в дополнительном улучшении: специях, приправах.
Микологи разделяют грибы на порядки. Так, самым, пожалуй, обширным по количеству входящих родов и видов является порядок АГАРИКАЛЬНЫХ, пластинчатых. В него входят семейства и роды гигрофорус, коллибия, муцидула, маразмиус, мицена, рядовка, клитоцибе, говорушка, лаковица, мухомор, шампиньон, агарикус, иноцибе, паутинник, навозник и многие другие. К порядку ТУБЕРАЛЬНЫХ относится семейство трюфелевых, к порядку ПЕЗИЗАЛЬНЫХ – семейство гельвелловых: роды гельвелла и сморчок. Всем известны и грибы, входящие в порядок РУССУЛАЛЬНЫХ, – это сыроежковые всех известных родов – грузди, рыжики, сыроежки. В порядок АФИЛЛОФОРАЛЬНЫХ включены роды телефора, кониофора.

Не верьте не имеющим почвы под собой утверждениям, будто ядовитые грибы не едят ни черви, ни улитки, будто они дурно пахнут, будто вкус у них противный. Все это глупости. А вы знаете о том, что те, кто пострадал, случайно или нарочно попробовал ядовитые грибы, в один голос отмечают сладость мухоморов и бледных поганок? А валуи, например, после тепловой обработки совершенно безвредны, хотя и отдают тухлятиной в свежем виде. И поставьте рядом бледную поганку – весьма ароматную, а заодно и смертельно ядовитую. И сморчки, и мухоморы с аппетитом едят слизняки, клюют и пробуют птицы и звери (в небольших количествах – в качестве лекарства) – и им хоть бы что!

Большинство ядовитых грибов очень хорошо маскируются и произрастают рядом с теми съедобными грибами, на которых они похожи, поэтому ядовитые грибы необходимо не только знать, но еще и уметь отличать от настоящих. К числу наших врагов относятся всем известные бледные поганки и красавицы леса – мухоморы, некоторые виды говорушек, рядовок, ложные опята и отдельные виды шампиньонов. Они вообще смертельно ядовиты, а отличить их от съедобных порой не так-то просто.
А вообще надо запомнить, у каких съедобных грибов есть ядовитые двойники. Так, у сморчков это веселки, у опят летних – опята ложные, серно-желтые, кирпично-красные, у опят осенних – огневка ольховая, у шампиньонов – бледная поганка, мухоморы поганковидный, пантерный, вонючий, у сыроежки зеленой – мухомор вонючий, у белого гриба – желчный (сатанинский) гриб, у масленка – перечный гриб, у лисички – ложная лисичка, у волнушки – млечник серо-розовый. Ядовитые враги здорово маскируются под своих двойников, поэтому надо быть очень внимательным. В нашей книге лапы описания этих грибов, внимательно изучите их.

Но помните, что даже обыкновенный съедобный груздь способен стать причиной отравления, если он не был как следует обработан. Грибы могут приобрести отравляющие свойства, если они неправильно хранились, но скопление токсинов возможно и в некоторых переросших грибах. Особое опасение вызывают пластинчатые грибы: волнушки, грузди, валуи, которые перед приготовлением необходимо именно вымачивать, а не отваривать или обжаривать.

Советы бывалого грибника
Ходите по лесу – глядите в оба, иначе лесной народец в два счета вокруг пальца обведет. Например, не все лисички – лисички. И у них есть двойники и подражатели. Шляпки у ложных лисичек не изгибаются бахромистыми колокольчиками, а всегда круглые, напоминают широкие мелкие воронки. У настоящих лисичек цвет желтый, как у настоящего золота. А у «поддельных» он красноватый и оранжевый, как у поддельного, «цыганского» золота, где больше меди, чем благородного металла.
Больше всего ядовитых грибов произрастает на территории лесостепей, потому и отравлений там намного больше, чем в других районах. Поэтому, прежде чем отправиться за грибами, необходимо как следует разобраться в видах, родах и семействах грибов, растущих в данной местности.
Да, нам сегодня многое известно о грибах. Но если задуматься, мы поймем, что еще больше о них не знаем. Каждому очевидно, что растут они весной, летом и осенью, но мало кто знает, что некоторые виды можно встретить зимой. И практически каждый из нас затруднится ответить, какова продолжительность их роста, жизни при разных температурах земли и воздуха.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Умельцев А.П. Энциклопедия грибника

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Грибы съедобные и ядовитые – фото

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks