Довбенко И.В. Сбор и заготовка грибов – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Довбенко И.В. Сбор и заготовка грибов

Довбенко И.В. Сбор и заготовка грибов

Довбенко И.В. Сбор и заготовка грибов. –М.: Эксмо; СПб.: Терция, 2007. –64 с. ISBN 978-5-699-00152-1.

Настоящее издание предназначено для многочисленных грибников-любителей. В нем приводятся подробные описания наиболее распространенных в России съедобных и ядовитых грибов, рассказано о том, как отличить «хорошие» грибы от их ядовитых двойников. Во второй части книги приводятся рекомендации по заготовке грибов на зиму: сушке, солению, маринованию, консервированию и замораживанию.

Груздь настоящий (см. рис. 10 на с. 22) – известнейший гриб в русской кулинарии. Шляпка мясистая, плотная, сначала плоская, вдавленная в центре, с завернутым лохматым краем, затем воронковидная, диаметром от 7 до 10 см. Кожица слегка слизистая, молочно-белая, цвета слоновой кости или желтоватая, со слабыми зонами или без них, иногда с буроватыми пятнами. Пластинки белые, потом желтоватые. Ножка белая, полая, иногда с желтоватыми пятнами. Мякоть белая, крепкая и ломкая. Млечный сок белый, на воздухе желтеющий, едкий.
Встречается в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском довольно большими группами («стаями») с июля по сентябрь.

Груздь – самый вкусный для солений гриб! После соления приобретает голубоватый оттенок.
У груздя желтого золотисто-желтая войлочно-шерстистая шляпка, с более или менее выраженными концентрическими зонами, слизистая, липкая. Мякоть гриба белая, на воздухе желтеющая. Млечный сок белый, на воздухе желтеет, имеет острый горький вкус. Пластинки белые или с розоватым оттенком. Ножка короткая, толстая, желтая, с неправильно округлыми или чаще продолговатыми буроватыми пятнами.
Растет преимущественно в хвойных (главным образом еловых) лесах. Этот гриб съедобен и очень хорош в соленьях.
Груздь черный (см. рис. 11 на с. 22) имеет шляпку диаметром от 5 до 30 см, сначала выпукло-выемчатую, с завернутым, волосистым краем, позже широковоронковидную, зеленовато- или темно-бурую, черную, со слабозаметными зонами. Мякоть ломкая, беловатая, при соприкосновении с воздухом быстро темнеет. Млечный сок белый, едкий.

С июля по октябрь растет главным образом в березовых и смешанных лесах, часто целыми гнездами.
Гриб съедобен, особенно хорош соленым; при засолке шляпка приобретает винно-красный цвет.

Как уже говорилось, грибы быстро портятся, поэтому не позже чем через 4-5 ч после сбора их нужно обработать.
Сначала грибы сортируют по сортам, виду и размеру, при этом тщательно осматривая и удаляя мусор, червивые экземпляры и т. д. Затем грибы моют.
Мойка – самый ответственный процесс подготовки. От ее тщательности зависит качество готового продукта. Лучше всего мыть грибы под струей воды. Такая мойка противопоказана лишь для хрупких грибов: сыроежек, лисичек, опят.
Потом приступают к чистке. При чистке, если предварительно грибы не были еще в лесу разделены на шляпки и ножки, отрезают ножки, соскабливают ножом размокшие листья и траву с шляпок, вырезают небольшие червоточины и места, объеденные вредителями. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня, а также подравнивают верхнюю часть. Если по бокам ножки имеются загрязнения, то их срезают или счищают ножом. Крупные грибы разрезают. С маслят и сыроежек снимают кожицу.

Многие грибы содержат легкоокисляющисся вещества, которые от соприкосновения с воздухом быстро темнеют (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики, подосиновики). Чтобы этого не случилось, при чистке и резке таких грибов надо проводить всю работу быстро и не допускать, чтобы очищенные грибы находились на воздухе, а сразу же опускать их в воду, в которую заранее добавляют 1 ч. ложку соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. Не моют и не вымачивают только грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для сухого засола. Их тщательно очищают влажной тряпочкой и обсушивают.

Маринование
Для маринования лучше брать молодые, плотные грибы: белые, подосиновики, маслята, опята, лисички, подберезовики и др. Обычно маринуют каждый вид грибов отдельно, но можно их и смешивать. Мелкие грибы маринуют целиком, крупные разрезают на части, ножки лучше мариновать отдельно.
Грибы подготавливают, как обычно. Крупные режут на кусочки, средние делят на шляпки и ножки, мелкие маринуют целиком.

Маринование грибов (способ 1)
Для маринада: на 1 кг грибов – 1/2 стакана воды, 1/2 стакана уксуса, 1/2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, маленький кусочек корицы, 2 бутона гвоздики, 2–3 г семян укропа, лимонная кислота на кончике ножа, 10 г сахара, листья смородины.
Грибы можно мариновать, отваривая их в маринаде.
В эмалированную кастрюлю налить воду с уксусом, положить соль. Когда маринад закипит, опустить в него очищенные грибы. Сначала они не все покроются маринадом, но вскоре пустят сок, их объем уменьшится, и все они окажутся в жидкости. Не следует мариновать сразу много грибов. Когда грибы закипят, огонь убавить и продолжать варку 15-25 мин в зависимости от вида и величины грибов, осторожно помешивая деревянной ложкой. Чтобы маринад остался светлым, нужно снимать пену шумовкой. Перед концом варки добавить специи (лавровый лист, черный перец, корицу, гвоздику, семена укропа), сахар и лимонную кислоту.
Ни в коем случае не следует переваривать грибы. Считается, что грибы готовы, когда они опустятся на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным. Готовые грибы быстро охладить, уложить в прогретые над паром и остуженные стеклянные банки, залить остывшим маринадом, в котором грибы варились. Сверху положить листья смородины. В заполненные банки добавить прокипяченное растительное масло слоем 2-3 см и закрыть их нагретыми в кипяченой горячей воде полиэтиленовыми крышками.

Маринование грибов (способ 2)
Для маринада: 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, лимонная кислота на коннике ножа, 5 ст. ложек 6%-ного уксуса.
Грибы также маринуют, отваривая их отдельно от маринада. В этом случае маринад получается более светлым и прозрачным, но приготовленный таким способом продукт уступает грибам, отваренным в маринаде, по остроте, запаху и вкусу.
Подготовленные грибы варить в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
Пену снимать шумовкой. Когда грибы опустятся на дно, варку прекратить, слить воду и остудить грибы.
Для приготовления маринада в эмалированной кастрюле кипятят вшу с солью, лимонной кислотой и специями, добавляют уксус и снова доводят до кипения. Маринад остужают.
Грибы раскладывают по банкам, заливают маринадом, сверху – прокипяченным растительным маслом, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Для более длительного хранения маринованные грибы можно стерилизовать.
Для этого грибы расфасовывают в стерилизованные, подогретые на пару банки и заливают горячим маринадом немного ниже верха горлышка, накрывают крышками и помешают на деревянную решетку или сложенное в не сколько раз полотно в большую кастрюлю с водой, подогретой до 70° С.
Воду в кастрюле доводят до кипения и поддерживают несильное кипение в течение 30-40 мин.
После этого банки сразу же тщательно укупоривают прокипяченными желтыми лакированными крышками и охлаждают.
Следует помнить, что герметичная укупорка может способствовать развитию в готовом продукте палочек ботулинуса, для которых очень благоприятна белковая среда. Большое количество этих опасных бактерий находится в почве, поэтому мытье и очистка грибов должны производиться очень тщательно.
Грибы рекомендуется варить способом многократной варки – 2-3 раза с промежутком 20-36 ч.
Затем их проваривают в маринаде, добавляя уксус перед окончанием варки, чтобы при кипячении не уменьшилась его концентрация, разливают кипящими в банки и укупоривают металлическими крышками. Хранят в холодильнике.
Перед употреблением в пищу грибы рекомендуется прокипятить примерно 15-20 мин.

Лисички маринованные
Для маринада: на 1 кг грибов – 2/3 стакана 8%-ного уксуса, 1/3 стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, черный перец горошком, лавровый лист.
Грибы варить в подсоленной воде 20 мин. Приготовить маринад из воды, уксуса и соли. В кипящий маринад положить грибы, варить еще 20 мин. За 3 мин до конца варки добавить сахар и специи. Готовые грибы охладить, переложить в банки, залить маринадом, в котором они варились.
Печеные рыжики маринованные
Для маринада: на 1 л 3,5%-ного уксуса – 20 г сахара, 20 г соли, 7 лавровых листов, 12 бутонов гвоздики.
Рыжики вымыть, положить на противень, посолить и поставить в горячую духовку на 10 мин. Грибы еще теплыми плотно уложить в банки и залить горячим маринадом.

Маслята маринованные
Чтобы легче было снять с маслят слизистую кожицу, грибы надо опустить на 2 мин в кипящую подсоленную воду, затем промыть в холодной. Обработанные грибы варить в маринаде, приготовленном как для лисичек, 20–25 мин, затем охладить, разложить в банки, залить охлажденным маринадом, в котором они варились.
Маринованные грибы в течение месяца выдерживают в холодильнике, после чего их можно употреблять в пищу.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Довбенко И.В. Сбор и заготовка грибов

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Умельцев А.П. Энциклопедия грибника

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Грибы съедобные и ядовитые – фото

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks