Рогачев В.И. (ред.) Справочник технолога плодоовощного консервного производства – скачать книгу полностью

Жанры  |  Рассылка книг (в соцсетях, на email)

скачать полностью книгу Рогачев В.И. (ред.) Справочник технолога плодоовощного консервного производства

 Скачать бесплатно книгу Рогачев В.И. (ред.) Справочник технолога плодоовощного консервного производства

 Бесплатная ссылка на книгу Рогачев В.И. (ред.) Справочник технолога плодоовощного консервного производства

 Читать  онлайн  книгу в форматах fb2, epub, pdf, mobi, lrf

заказать книгу в интернет-магазинеКупить с доставкой Производство плодоовощных консервов и продуктов здорового питания

Рогачев В.И. (ред.) Справочник технолога плодоовощного консервного производства. –М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. –408 с.

Как установить правильный режим тепловой обработки плодоовощных консервов

Режимы тепловой обработки большинства видов консервов, выпускаемых десятилетиями в нашей стране и за рубежом, многократно проверены практикой промышленного консервирования. Но изменение культуры и техники земледелия, появление новых сортов растений и пород животных, непрерывная интенсификация технологии и механизации производства приводят к необходимости периодического пересмотра и уточнения действующих режимов стерилизации или пастеризации консервов.

При выработке консервов должен строго соблюдаться установленный технологической инструкцией режим (температура, продолжительность и давление при стерилизации, пастеризации) с обязательной записью в особый пронумерованный, прошнурованный и скрепленный печатью цеховой журнал фактических данных о времени подъема температуры, продолжительности стерилизации (пастеризации) и охлаждения консервов и отклонениях по температуре или по продолжительности нагревания, имеющих место в процессе стерилизации или пастеризации. Если стерилизация или пастеризация консервов проведена при более низкой температуре или меньшей продолжительности по сравнению с утвержденными, эта партия консервов отбраковывается и подлежит переработке или перестерилизации.

Автоклавы и другие аппараты для стерилизации должны быть оборудованы контрольно-регистрирующими самопишущими приборами. Заведующий лабораторией обеспечивает учет выдачи бланков термограмм, возвращение их и хранение как документов строгой отчетности. На термограмме должны быть четко чернилами указаны наименование консервов, номер автоклавоварки, смена, дата стерилизации и фамилия стерилизаторщика. Соответствие показаний термограмм записям в цеховом журнале стерилизации проверяется лицом, назначенным заведующим лабораторией предприятия.

Контрольно-измерительные приборы на автоклавах и других аппаратах для стерилизации должны систематически проверяться.

Давление в консервах при стерилизации

Герметичность банок — основное условие сохранения микробиологической стабильности консервов. Нарушение герметичности банок может произойти при стерилизации или пастеризации консервов. Давление, возникающее внутри банки во время стерилизации, должно быть компенсировано давлением в автоклаве. Величина давления в металлических и стеклянных банках при одних и тех же условиях стерилизации различна давление в жестяных банках во время стерилизации изменяется меньше, чем в стеклянных. На величину давления влияют степень наполнения банки продуктом, температура продукта и величина вакуума, создаваемого во время укупорки банки, а также свойства консервируемого продукта: при уменьшении свободного пространства давление в жестяных банках может снижаться, в стеклянных всегда увеличивается, чем ниже температура продукта во время укупорки и выше температура стерилизации, тем выше давление внутри банки, влияние свойств продуктов на давление связано с коэффициентом термического расширения и упругостью паров, возникающих в свободном пространстве укупоренной банки (большим коэффициентом расширения отличаются растительные масла, повышение упругости пара характерно для летучих кислот, например, уксусной, понижение — для концентрированных растворов сахаров).

Данные о давлении внутри банки получают экспериментальным (реже расчетным) путем. Давление внутри банки во время стерилизации измеряют манометром пружинным, электротензометрическим или другого типа. Точность измерения давления должна быть не ниже 5 кПа. В связи с тем, что свободное пространство в банке с продуктом имеет сравнительно небольшой объем, необходимо расчетным путем учесть объем воздуха, имеющегося в приборе для измерения давления (допускается не более 5 %), начиная от трубки, соединяющей банку с прибором, и кончая датчиком прибора. Вместо этого можно заполнить весь прибор какой-либо высококипящей жидкостью. Детали присоединения измерительного прибора к исследуемой банке не должны перекрывать более 10 % площади крышки. Присоединение измерительного прибора к банке, подвергшейся предварительному эксгаустированию (т.е. банке, из которой удален воздух), не должно изменять величину вакуума в банке.

Для определения давления, развивающегося в банке с продуктом в процессе стерилизации, проводят не менее трех опытов, используя в каждом по 1—2 банки. Данные о развивающемся давлении рассчитывают как среднее арифметическое из результатов достоверных измерений.
Для определения давления в автоклаве используют манометры, позволяющие производить отсчет давления с точностью ±5 кПа.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar? Прочтите подсказки

Скачайте похожую бесплатную книгу из раздела Пищевое производство:
Рогов И.А. и др. Химия пищи
Климовский И.И. и др. Технология сыра
Украинец А.И. и др. Технология пищевых продуктов

     

Полный каталог книг для бесплатного скачивания

Рейтинг@Mail.ru