Рогов И.А. и др. Химия пищи – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Рогов И.А. и др. Химия пищи

Рогов И.А. и др. Химия пищи

Рогов И.А. и др. Химия пищи. –М.: КолосС, 2007. –853 с.: ил. –(Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ISBN 978-5-9532-0408-8.

Пищевые и биологически активные добавки

Пищевые и биологически активные добавки – химические вещества и природные соединения, которые специально вносят в пищевые системы для решения конкретных технологических задач, а в случае биологически активных добавок – для обогащения пищевых продуктов и алиментарной профилактики и коррекции здоровья человека. В последнем случае они используются и как самостоятельные продукты – биологически активные добавки к пище (БАД).

Согласно требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов под термином «пищевые добавки» подразумевают природные или синтезированные вещества, соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств. Они используются в пищевых системах на разных стадиях технологического процесса в зависимости от особенностей технологии, специфики основного сырья, характера и назначения конечного продукта. С их помощью достигают нужный или улучшенный уровень качества пищевых систем и продуктов путем решения технологических задач, связанных с усовершенствованием технологии (например, интенсификации технологических процессов или сокращения производственного цикла за счет исключения одной или нескольких операций без ухудшения качества продукта); получения продуктов специализированного назначения; сохранения или придания пищевым продуктам необходимых (новых) свойств; повышения стабильности пищевых систем; улучшения органолептических свойств.

В «Основных принципах по использованию пищевых добавок», опубликованных комиссией Кодекс Алиментариус – постоянным органом ФАО/ВОЗ, указано, что применение пищевых добавок оправдано лишь в случаях, если оно преследует цели:

сохранение природных качеств пищевого продукта. Преднамеренное снижение питательных свойств продукта допустимо в том случае, если значение продукта в питании несущественно;
введение необходимых компонентов при изготовлении специализированных диетических продуктов;
увеличение стабильности при хранении или улучшение органолептических свойств пищевого продукта при условии, что это не меняет характера, сущности и качества пищевого продукта и не вводит в заблуждение потребителя;
усовершенствование технологических процессов, связанных с подготовкой, переработкой, изготовлением, фасовкой, транспортировкой, хранением пищевых продуктов при условии, что добавка не будет маскировать порчу сырья.

К пищевым добавкам не относят, как правило, соединения, повышающие биологическую ценность продуктов питания (витамины, аминокислоты, микро- и макроэлементы и т. д.), а также чужеродные вещества сырья и продуктов – контаминанты, попадающие из окружающей среды.
В связи с тенденцией производства функциональных продуктов питания, которые являются не только источниками энергетических и пластических материалов для организма, но и влияют на функции отдельных органов или организма в целом, в отдельную группу вынесены соединения и природные вещества, обладающие биологическим действием на организм человека.

По мере расшифровки химического состава продовольственного сырья и пищевых продуктов и выявления корреляционной зависимости между содержанием в них отдельных микронутриентов и биологически активных веществ, а также состояния здоровья населения был сформулирован новый взгляд на пищу как средство профилактики и лечения заболеваний. В то же время последние успехи в биохимии, клеточной биологии, физиологии и патологии подтвердили гипотезу о том, что пища также контролирует и моделирует различные функции в организме и, как следствие, участвует в поддержании здоровья и снижении риска возникновения ряда заболеваний.

Согласно признанному определению к функциональным пищевым продуктам относится любой модифицированный пищевой продукт, содержащий помимо традиционных для него питательных веществ пищевой ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоровье человека. Кроме классических, хорошо известных продуктов (природные злаки, молочные продукты, растительные жиры, натуральные соки и напитки) к разряду функциональных относятся также продукты с содержанием в их составе одного или несколько классов ингредиентов, идентифицированных как имеющие выгодный потенциал для здоровья на основе имеющихся научных доказательств, – это, например, пищевые волокна, олигосахариды, изопреноиды, витамины, холины, молочнокислые бактерии, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, фитосоединения, антиоксиданты.

По мнению специалистов (Москва, ВНИИМП, 2001),

1) функциональный продукт должен производиться в традиционной технологической и товарной форме (а не в капсулах, таблетках или порошках), к тому же полученной из природных ингредиентов;

2) входить в каждодневный рацион питания человека;

3) регулировать определенные процессы в организме, например стимулировать активность иммунных реакций, предотвращать развитие определенных заболеваний, контролировать физиологические процессы в организме и т. д.

Потребительские свойства функциональных продуктов формируются из следующих составляющих показателей: пищевая ценность, вкусовые качества и положительное физиологическое действие. Исходя из определения, к функциональным можно отнести практически большинство натуральных пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными факторами питания. При этом функциональные ингредиенты должны:

быть полезными для здоровья человека;
быть безопасными в питании;
не снижать пищевой ценности продукта;
быть натуральными;
употребляться перорально.

В настоящее время определились два основных пути создания функциональных продуктов: 1) рациональное сочетание и использование природных сырьевых ресурсов; 2) создание биологически активных добавок, представляющих собой концентрированные формы (в той или иной степени чистоты) эссенциальных микронутриентов или их сочетаний с известным уровнем концентраций для поддержания и коррекции биологических функций организма на микро- и макроуровнях (клетка –> ткань –> орган –> организм).

В условиях нехватки и нестабильности пищевых ресурсов, экологической напряженности и не вполне удовлетворительных социально-экономических условий проживания населения можно достичь стабильного и постоянно действующего фактора здоровья через питание двумя путями:

1) целенаправленным использованием природных ресурсов;

2) созданием биологически активных добавок (БАД) к пище или использованием их в составе пищевых систем для обогащения биологически активными веществами. По понятным причинам последнее имеет первостепенное значение, так как связано с производством продуктов массового потребления как средством повсеместной и каждодневной алиментарной профилактики и коррекции здоровья человека.

Общая характеристика и классификация пищевых добавок

Пищевые добавки используются человечеством на протяжении многих веков, но особенно широкое их применение началось в конце XIX в. и достигло максимума во всех странах мира в наши дни. История пищевых добавок уходит в Древний Египет (около 1600 г. до н. э.) и связана с применением поваренной соли, а во времена Средневековья к ней добавилась селитра, которая в смеси с солью стала использоваться при посоле мяса. Этот процесс актуален и в наше время. (Современная технология посола мяса включает использование нитрита натрия или калия.) К исторически давним добавкам следует отнести специи (перец, гвоздику, мускатный орех, корицу, имбирь и др.), массовое использование которых известно со времен Римской Империи и Средневековья. Список исторически известных пищевых добавок можно продолжить: мед как заменитель сахара, экстракты природных растений в подкрашивании фруктовых и овощных соков и т. д.

В настоящее время известно более 500 видов различных добавок; с учетом их комбинаций при создании полифункциональных пищевых добавок их число значительно возрастает. Очевидно, теоретическое и практическое значение имеет систематизация и классификация пищевых добавок.
В зависимости от источника пищевые добавки подразделяются на:

природные пищевые добавки;
пищевые добавки, полученные искусственным путем из натуральных объектов (модифицированные);
синтетические пищевые добавки – аналоги природных соединений;
синтетические добавки, не имеющие аналогов.

По технологическим функциям пищевые добавки классифицируют следующим образом:

1. Обеспечивающие и улучшающие внешний вид
1.1. Пищевые красители
1.2. Цветорегулирующие материалы (агенты)
1.3. Улучшители консистенции
1.3.1. Загустители, студне- и желеобразователи
1.3.2. Пищевые поверхностно-активные вещества
1.3.3. Стабилизаторы физического состояния
1.3.4. Разрыхлители
1.3.5. Пенообразователи

2. Обеспечивающие необходимые органолептические свойства продуктов
2.1. Ароматизаторы
2.2. Вкусоформирующие вещества
2.2.1. Подсластители
2.2.2. Пряности
2.2.3. Пищевые кислоты
2.2.4. Подщелачивающие вещества
2.2.5. Соленые вещества

3. Предотвращающие микробную и окислительную порчу продуктов
3.1. Консерванты
3.2. Антибиотики
3.3. Антиоксиданты

4. Необходимые в технологическом процессе производства продуктов питания
4.1. Ускорители технологического процесса
4.2. Фиксаторы (например, миоглобина)

Обобщение опыта различных отраслей пищевой промышленности позволяет сформулировать следующие причины широкого внедрения пищевых добавок в технологию производителями продуктов питания:

современные методы торговли, включающие перевоз продуктов питания, в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих, на большие расстояния, что вызвало необходимость применения добавок, увеличивающих сроки хранения;
быстро изменяющиеся индивидуальные требования современного потребителя к продуктам питания в отношении вкуса, привлекательного внешнего вида, невысокой стоимости, удобства использования; удовлетворение таких потребностей легко осуществляется при помощи, например, ароматизаторов, красителей и т. п.;
создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании (низкокалорийные продукты, аналоги мясных, молочных и рыбных продуктов), что связано с применением пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;
совершенствование технологии получения традиционных и новых продуктов питания.

Европейским союзом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в кодекс ФАО/ВОЗ для пищевых продуктов (Codex Alimentarius, Ed. 2, V. 1) как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (International Numbering Sistem – INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе с предшествующей ему буквой Е). Эти номера (коды) комбинируют с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Букву Е специалисты отождествляют как со словом Европа, так и со словами Essbar/Edible, что в переводе на русский соответственно с немецкого и английского означает «съедобный». Буква Е в сочетании с трехзначным номером является синонимом и частью сложного наименования конкретного химического вещества, являющегося пищевой добавкой. Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки и трехзначного идентификационного номера Е имеет четкое толкование, подразумевающее, что:

данное конкретное вещество проверено на безопасность;
вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости (при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа и состава пищевого продукта, в который оно внесено);
для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Таким образом, разрешенные пищевые добавки, имеющие идентификационный номер, обладают определенными свойствами.

Качество пищевых добавок определяется совокупностью характеристик, обусловливающих технологические свойства и безопасность пищевых добавок.
После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например, Е160а означает каротины, Е472а – эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот и т. д. В этих случаях речь идет о классификационном подразделении пищевой добавки. Строчные буквы являются неотъемлемой и обязательной частью Е-номера. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы (например, E450i – дигидропирофосфат натрия) и не являются обязательной частью номера и обозначения.

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке, при этом пищевая добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с Е-номером, например, бензоат натрия или консервант E211.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Рогов И.А. и др. Химия пищи

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Климовский И.И. и др. Технология сыра

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Пищевая промышленность и производство

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks