Климовский И.И. и др. Технология сыра – скачать книгу полностью

Жанры  |  Рассылка книг (в соцсетях, на email)

скачать полностью книгу Климовский И.И. и др. Технология сыра

 Скачать бесплатно книгу Климовский И.И. и др. Технология сыра

 Читать  онлайн  книгу в форматах fb2, epub, pdf, mobi, lrf

заказать книгу в интернет-магазине Технология сыра - И.И. Климовский | Купить книгу с доставкой

Климовский И.И. и др. Технология сыра. Труды. 6 выпуск. –М.: Пищепромиздат, 1960. –95 с.

Разработка технологии производства сыров типа чеддар

Натуральные сыры типа чеддар и горный Алтай в настоящее время вырабатываются у нас в очень небольшом количестве, что в основном объясняется трудоемкостью процессов их изготовления.
Между тем в США, Англии, Новозеландии, Австралии производство сыра чеддар составляет 70–80% от всех вырабатываемых сыров. Этот сыр является предметом широкого экспорта, внутренней торговли и хорошим сырьем для плавленых сыров. Он имеет цилиндрическую форму, весит 30–50 кг, обладает чистым слегка кисловатым вкусом, что дает возможность создавать на фоне этого сыра многочисленные разновидности плавленых сыров.

Особенностями выработки сыра чеддар являются: подготовка молока к свертыванию (выдержка с бактериальными заквасками), чеддаризация сырной массы, полная посолка размельченной массы, длительное прессование, раннее парафинирование и созревание при низкой температуре (6–8°). Варка сыра обычно продолжается 5–6 час, прессование–24 часа, а созревание – 4–6 месяцев.
За последние годы в странах, вырабатывающих сыр чеддар (Новозеландия, США, Австралия), появилось стремление механизировать его производство и прежде всего сократить или исключить стадию чеддаризации, которая задерживает оборачиваемость ванн и затрудняет механизацию процесса. Предложено несколько методов механизации производства.

Ускоренный метод разработан бюро молочной (промышленности США; полностью исключается чеддаризация и дробление массы, а потолка и формование производятся под сывороткой [1].
Предложен непрерывный процесс производства сыра чеддар на новом оборудовании – с вращающимися ваннами и центрифугой.
В Австралии [2] разработан новый метод производства сыра чеддар на обычном оборудовании, но с сокращением времени выработки его до 3–5 час, что достигается применением специальных заквасок Str. durans, повышением температуры второго нагревания и проведением чеддаризации в течение 30 мин. вместо 1,5–2 час.

Чулак и Хаммонд [3], проверив способ выработки сыра без чеддаризации, установили, что при исключении чеддаризации и посолке в зерне сыр получается с пустотным рисунком, а формование под сывороткой нерационально. В результате изучения ими свойств сырного зерна сконструирована специальная машина для чеддаризации сырной массы, испытание которой дали вполне удовлетворительные результаты.
Метод полной посолки сырного зерна (без чеддаризации) не нов, он является модификацией выработки сыра чеддар под названием «Колби» или «Зернистый». Этот метод имеет много общего с методом изготовления шведского сыра.

Попытка выработать сыр с полной посолкой в зерне неоднократно предпринималась и у нас (ЦНИИМС). Был получен сыр удовлетворительного качества, но с обильным пустотным рисунком, что, по-видимому, неизбежно при данном способе выработки.
При разработке технологии сыров типа чеддар необходимо было определить основные нормативы, обеспечивающие желаемые органолептические и химические показатели его. Требовалось установить наиболее приемлемые методы подготовки молока к свертыванию, оптимальные показатели рН и влажности для сыров разной жирности, способы посолки и формования, определить режим созревания и др.

Методика производства сыра чеддар

Сыр вырабатывали из пастеризованного молока (температура пастеризации 70–72°) с жирностью 30, 40 и 50% в сухом веществе.
Смесь необходимой жирности составляли по таблицам ЦНИИМСа.
Бактериальную закваску (для сыров голландского типа) применяли в количестве 1–2%, хлористый кальций – 20–25 г на 100 л смеси. Смесь выдерживали с закваской 30–60 мин. для нарастания кислотности до 20–22ЭТ и показания сычужной пробы 1,75–2,2. Независимо от показания прибора сычужный фермент вносили в количестве 2,5 г на 100 л смеси, вследствие чего и продолжительность свертывания сократилась до 23–25 мин.

При выработке сыра 40–50%-ной жирности величина сырного зерна была в пределах 6–7 мм, а сыра 30%-ной жирности – 7–8 мм. Обработка сырного зерна до второго нагревания длилась 20–30 мин. Кислотность сыворотки к моменту второго нагревания достигала 15–16°Т и к концу обработки 17–20°Т.
Температуру второго нагревания устанавливали в пределах 40–45° в зависимости от заданной жирности сыра, свойств молока и изучаемого фактора. Готовность сырного зерна определяли по его сухости и по кислотности сыворотки. Общая продолжительность обработки с момента разрезания сгустка составляла 1,5–2 часа.

После удаления сыворотки или при небольшом оставлении ее производили полную посолку сырного зерна сухой (вакуумной) солью в количестве 2,5–5% к весу массы. Сырное зерно с солью выдерживали в течение 20–30 мин., затем его формовали насыпью или наличным способом в формах для костромского сыра или сыра горный Алтай, что позволяло получить сыры весом от 5 до 20 кг.
Сыр прессовали в салфетках 15–18 час. с 1–2 перепрессовками в течение первого часа. Первоначальное давление на 1 кг сыра составляло 5–10 кг, а в дальнейшем – 30–50 кг.

После прессования сыр обсушивали в сухом помещении при температуре 15–18° в течение 5–7 дней, а затем парафинировали и помещали в подвал для созревания три температуре 10–12° или 14–16° в течение 3–4 месяцев.
В зависимости от изучаемого фактора допускались некоторые отклонения в технологии выработки сыра, которые будут оговорены в каждом отдельном случае. Повторность опытов пятикратная. Опыты сопровождались химическими анализами по общепринятой методике.
Экспертиза сыров в процессе созревания проводилась в 1, 2, 3 и 4-месячном возрасте. При экспертизе качество сыра устанавливали органолептически без оценки в баллах.

Методы подготовки молока к свертыванию в технологии изготовления сыра чеддар

Одним из существенных моментов технологии изготовления сыра чеддар является величина кислотности смеси перед свертыванием, которая достигается путем увеличения количества бактериальных заквасок, добавляемых в молоко, выдержкой его с закваской, а также применением зрелого молока.
В заграничной практике были попытки выдержку молока заменить введением специальных заквасок, в состав которых входят термо- и солеустойчивые культуры Str. durans. Эти культуры обеспечивают необходимое нарастание кислотности в процессе выработки сыра и позволяют сократить продолжительность его изготовления до 4 час.

Хорошие результаты получены при применении термоустойчивых культур и более энергичного кислотообразователя штамма Str. thermophilic.
Во многих иностранных литературных источниках приводятся указания на необходимость применения заквасок, в состав которых входят штаммы Str. faecalis.
В предварительных опытах нами было испытано применение разных заквасок: обычной для мелких сыров в количестве 1–2%, дополнительное введение (наряду с обычной закваской) закваски Bact. casei в количестве 0,3%, закваски Str. lactis, которые были адаптированы к более высоким концентрациям соли в питательной среде, и, наконец, закваски, в состав которой входили культуры Str. faecalis.

Однако при использовании перечисленных заквасок мы не получили какого-либо положительного эффекта по сравнению с обычно применяемой закваской для мелких сыров.
Применение Bact. casei усилило кислотообразование при выработке сыра и повысило активную кислотность его, но в зрелых сырах наряду с излишней кислотностью была отмечена сладковатость, не свойственная сырам данного типа.

Неудовлетворительные результаты дало применение культуры Str. faecalis. Сыр получился с резко нечистым вкусом. Закваска с добавлением солеустойчивых стрептококков также не имела преимуществ. Поэтому в дальнейшем при выработке сыра применяли обычные закваски, используемые для мелких сыров, причем было установлено, что для получения кислотности смеси в пределах 20–22° Т и показаний прибора для сычужной пробы ВНИИС – 1,75–2,0 необходимо сводить в молоко от 1 до 2% закваски и выдерживать смесь от 30 до 60 мин. Эти условия могут изменяться в зависимости от кислотности и зрелости исходного молока и активности бактериальной закваски.

Экспериментальными работами было установлено, что выдержка молока с закваской может быть исключена при применении зрелого молока.
Вопрос применения зрелого молока при выработке сыра чеддар изучен довольно подробно, а дополнительные опытные варки сыра еще раз подтвердили целесообразность применения этого метода. Добавление к свежему молоку специально приготовленного зрелого молока в количестве 15–30% обеспечивает нужный темп нарастания кислотности при выработке и созревании сыра. Зрелый сыр был вполне удовлетворительного качества.

Способы посолки и формования сыра типа чеддар

Для установления влияния разных методов посолки на качество сыра типа чеддар были испытаны три способа: посолка готового сырного зерна с сывороткой, посолка «обсушенного» зерна и посолка его после чеддаризации и дробления.
Опыты проводились при изготовлении сыра 50%-ной жирности по технологии, указанной в методике настоящей работы. В первом варианте сырное зерно после удаления 75% сыворотки подвергали посолке (4,5–5% соли к весу сырного зерна с сывороткой) и выдерживали с солью в течение 20–30 мин. Формовали сырное зерно двумя способами: наливом и образованием пласта. При формовании наливом сырное зерно вместе с сывороткой подавалось в формы с надставкой, позволяющей получить сразу сыр нужной величины. Сыворотка удалялась через прорезы в надставке. Сверху формы для уплотнения сырного зерна накладывали небольшой груз. Через 10–15 мин. сыр вынимали из форм, завертывали в салфетки и помещали под пресс. Во втором случае после посолки сырное зерно сдвигали к одному концу ванны так, чтобы образовался пласт. Сыворотку удаляли, а пласт подпрессовывали в течение 15–20 мин., затем разрезали на куски определенной величины, укладывали в формы с салфеткой и прессовали.

При втором способе посолки готовое сырное зерно полностью освобождали от сыворотки и для лучшего отделения влаги несколько раз перемешивали, а затем солили (3% соли к весу зерна) и формование производили «насыпью» в формы, заправленные салфетками. Сыр сразу помещали под пресс.
При третьем способе изготовления сыра типа чеддар сырную массу подвергали обычной чеддаризации, после чего ее дробили, затем вносили соль (2,2% к весу зерна), тщательно перемешивали, набивали в формы и помещали под пресс.
В табл. 1 показана продолжительность выработки сыра с применением чеддаризации и без чеддаризации сырной массы.

Подарок из Крыма? — авторский сыр!

Успешных сыроделов немало и в Крыму. Пусть даже из числа инвесторов. В частности, год назад в Судаке появилась частная сыроварня «Таврика» по выпуску авторских сыров. Инвестируя в производство, две семьи из Самары и Тольятти — автора деликатесов Андрея Замыцкого и инициатора проекта и директора предприятия Владислава Дудки - очень скоро убедились в том, что гастрономический рынок Республики Крым только формируется и свободных ниш здесь немало.

Главное, загореться реальной идеей и полюбить Крым. Именно такая история произошла с Владиславом, когда он в 2016 году приехал в качестве эксперта по событийному туризму на национальный конкурс туристических маршрутов в Севастополь. В одной из презентаций прозвучала тема вина и сыров. Он сразу связал ее с Андреем — сыроваром по призванию, который уже три года занимался этим делом в Самарской области. Вкупе с крымскими винами информация сразу сложилась в коммерческий проект. Вернулся домой, поговорил с другом. Их желания совпали. Решили действующую сыроварню в Самарской области не закрывать, а открывать еще одну в Крыму.

Повезло с партнерами. На винзаводе «Солнечная долина» (г. Судак) предоставили уютный домик под сыроварню. Постепенно, вместе с руководством АО «Солнечная Долина» сформировали успешный экскурсионно-дегустационный продукт — «Вино и Сыр Солнечной Долины». Включили его в «Винную дорогу Крыма».
Основа всех сыров—натуральное коровье и козье молоко, фермент, соль, а уж вкус и цвет (на которые, как известно, товарищей нет) придаются специями. В Белогорском районе нашлись поставщики молока. Не ближний свет, но с животноводством в Крыму пока не просто.

Объемы производства небольшие, за один раз перерабатывается всего полтонны молока, поэтому сейчас сырья хватает. Сыры предприниматели выбрали твердые, быстро созревающих сортов — с той целью, чтобы производство имело непрерывный цикл — ведь туристы в Крыму не только летом. Для сравнения: пармезан созревает год, настоящий—три года. А в «Таврике» сыр готов уже через полтора месяца.

Формы сыров и названия, удобны, оригинальны и привлекательны. Маленькие твердые шарики, весом не более ста грамм называются «Кара-Даг», мягкий сыр, в обсыпке из какао и кокоса — «Салдая». Твердый сыр в баночке с медом — «Капсель». Сыры рассчитаны на гурманов и тех, кто балует себя натуральным продуктом. А еще тех, кто хочет привезти из Крыма для родных и друзей что-то вкусное и необычное. Уникальность «таврических» сыров, прежде всего, в том, что производят и продают их только здесь, на уникальном полуострове Крым, в удивительном древнем Судакском районе. И привозят туристы друзьям на материк не только вкуснейшие сыры, но и впечатления и интересные рассказы о каждом сувенире. К примеру, сыр «Кардинал» выдерживают в вине «Солнечной долины», и он словно вбирает в себя ароматы винограда, сыр со специфическим неповторимым вкусом «Солнечной долины» символизирует связь сыроварни с заводом. Линейка авторских сыров составлена из полтора десятка натуральных продуктов, вкус которых формируется за счет уникальности местного сырья.

Видимо этой уникальностью и объясняется то, что первые партии продукции «ушли» прямо с сыроварни — знатоки и любители сыров покупали не по два-три, хотя цена «шариков» кажется высокой. Вот именно — кажется, ибо производители так не считают, потому что производят натуральный продукт высокого качества. Это именно сыр, а не сырный продукт, изготовленный их сухого молока. На «Таврике» работают только с натуральным молоком.

Дешевым может быть только подделка, которая не натуральна изначально, говорит Андрей, мы работаем только с честным продуктом. «Где гарантия?» — спросите вы. Она заложена в масштабе производства. В последнем ты отвечаешь своим лицом за качество, в том числе на многочисленных выставках. На крупном производстве ответственных много, на маленьком производстве только ты и твое имя. Очень просто посчитать, сколько может стоить настоящий сыр, зная азы ценообразования. В частности, если литр молока стоит около 50 рублей, а из ста литров выходит 10 кг сыра, значит, дешевле 500 рублей сыр стоить не может. Плюс к этому транспортные расходы, зарплата людей, расходы на реализацию, вот и получается, что настоящий сыр можно узнать и по цене.

Прочитав эту статью, кто-то может подумать: а не открыть ли и мне свою маленькую сыроварню? Почему сыроварню, а не иное дело, к которому лежит ваша душа? Ну, если вам понравилась наша история, открывайте сыроварню! «Таврика» конкурентов не боится. Пока суши продавали в одном магазине, рассуждает Владислав Дудка, их мало кто брал. Когда стали продавать на «каждом углу» — стали кушать все. Так и с сырами: если хороший сыр будут продавать во многих магазинах и предлагать в десятках ресторанах, это будет только на пользу: вместо сырных продуктов люди будут употреблять натуральный полезный сыр.

И это отнюдь не голословно. В планах открытие «фирменных» отделов от сыроварни «Таврика» в Симферополе, Севастополе, Ялте и Феодосии. Уже работают отделы с сырами в Новом Свете. Поставляются сыры в Евпаторию. При сыроварне в Солнечной долине запустили курсы, где Андрей Замыцкий обучает желающих мастерству сыроварения. Приезжают учиться и владельцы ресторанов, молодые и взрослые люди. Совместно с кинопарком «Викинг» открыли «Дом Сыра и Хмеля». Этот проект связан с историей сыра и напитков древней Руси и действует в рамках туристического маршрута.
Сейчас в Крыму есть все предпосылки для развития местной гастрономии, главное, нужны энтузиасты в этом деле, грамотный подход, идея и толковая реализация.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar? Прочтите подсказки

Скачайте похожую бесплатную книгу из раздела Пищевое производство:
Украинец А.И. и др. Технология пищевых продуктов

     

Полный каталог книг для бесплатного скачивания

Рейтинг@Mail.ru