Климовский И.И. и др. Технология сыра – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Климовский И.И. и др. Технология сыра

Климовский И.И. и др. Технология сыра

Климовский И.И. и др. Технология сыра. Труды. 6 выпуск. –М.: Пищепромиздат, 1960. –95 с.

Разработка технологии производства сыров типа чеддар

Натуральные сыры типа чеддар и горный Алтай в настоящее время вырабатываются у нас в очень небольшом количестве, что в основном объясняется трудоемкостью процессов их изготовления.
Между тем в США, Англии, Новозеландии, Австралии производство сыра чеддар составляет 70–80% от всех вырабатываемых сыров. Этот сыр является предметом широкого экспорта, внутренней торговли и хорошим сырьем для плавленых сыров. Он имеет цилиндрическую форму, весит 30–50 кг, обладает чистым слегка кисловатым вкусом, что дает возможность создавать на фоне этого сыра многочисленные разновидности плавленых сыров.

Особенностями выработки сыра чеддар являются: подготовка молока к свертыванию (выдержка с бактериальными заквасками), чеддаризация сырной массы, полная посолка размельченной массы, длительное прессование, раннее парафинирование и созревание при низкой температуре (6–8°). Варка сыра обычно продолжается 5–6 час, прессование–24 часа, а созревание – 4–6 месяцев.
За последние годы в странах, вырабатывающих сыр чеддар (Новозеландия, США, Австралия), появилось стремление механизировать его производство и прежде всего сократить или исключить стадию чеддаризации, которая задерживает оборачиваемость ванн и затрудняет механизацию процесса. Предложено несколько методов механизации производства.

Ускоренный метод разработан бюро молочной (промышленности США; полностью исключается чеддаризация и дробление массы, а потолка и формование производятся под сывороткой [1].
Предложен непрерывный процесс производства сыра чеддар на новом оборудовании – с вращающимися ваннами и центрифугой.
В Австралии [2] разработан новый метод производства сыра чеддар на обычном оборудовании, но с сокращением времени выработки его до 3–5 час, что достигается применением специальных заквасок Str. durans, повышением температуры второго нагревания и проведением чеддаризации в течение 30 мин. вместо 1,5–2 час.

Чулак и Хаммонд [3], проверив способ выработки сыра без чеддаризации, установили, что при исключении чеддаризации и посолке в зерне сыр получается с пустотным рисунком, а формование под сывороткой нерационально. В результате изучения ими свойств сырного зерна сконструирована специальная машина для чеддаризации сырной массы, испытание которой дали вполне удовлетворительные результаты.
Метод полной посолки сырного зерна (без чеддаризации) не нов, он является модификацией выработки сыра чеддар под названием «Колби» или «Зернистый». Этот метод имеет много общего с методом изготовления шведского сыра.

Попытка выработать сыр с полной посолкой в зерне неоднократно предпринималась и у нас (ЦНИИМС). Был получен сыр удовлетворительного качества, но с обильным пустотным рисунком, что, по-видимому, неизбежно при данном способе выработки.
При разработке технологии сыров типа чеддар необходимо было определить основные нормативы, обеспечивающие желаемые органолептические и химические показатели его. Требовалось установить наиболее приемлемые методы подготовки молока к свертыванию, оптимальные показатели рН и влажности для сыров разной жирности, способы посолки и формования, определить режим созревания и др.

Методика производства сыра чеддар

Сыр вырабатывали из пастеризованного молока (температура пастеризации 70–72°) с жирностью 30, 40 и 50% в сухом веществе.
Смесь необходимой жирности составляли по таблицам ЦНИИМСа.
Бактериальную закваску (для сыров голландского типа) применяли в количестве 1–2%, хлористый кальций – 20–25 г на 100 л смеси. Смесь выдерживали с закваской 30–60 мин. для нарастания кислотности до 20–22ЭТ и показания сычужной пробы 1,75–2,2. Независимо от показания прибора сычужный фермент вносили в количестве 2,5 г на 100 л смеси, вследствие чего и продолжительность свертывания сократилась до 23–25 мин.

При выработке сыра 40–50%-ной жирности величина сырного зерна была в пределах 6–7 мм, а сыра 30%-ной жирности – 7–8 мм. Обработка сырного зерна до второго нагревания длилась 20–30 мин. Кислотность сыворотки к моменту второго нагревания достигала 15–16°Т и к концу обработки 17–20°Т.
Температуру второго нагревания устанавливали в пределах 40–45° в зависимости от заданной жирности сыра, свойств молока и изучаемого фактора. Готовность сырного зерна определяли по его сухости и по кислотности сыворотки. Общая продолжительность обработки с момента разрезания сгустка составляла 1,5–2 часа.

После удаления сыворотки или при небольшом оставлении ее производили полную посолку сырного зерна сухой (вакуумной) солью в количестве 2,5–5% к весу массы. Сырное зерно с солью выдерживали в течение 20–30 мин., затем его формовали насыпью или наличным способом в формах для костромского сыра или сыра горный Алтай, что позволяло получить сыры весом от 5 до 20 кг.
Сыр прессовали в салфетках 15–18 час. с 1–2 перепрессовками в течение первого часа. Первоначальное давление на 1 кг сыра составляло 5–10 кг, а в дальнейшем–30–50 кг.

После прессования сыр обсушивали в сухом помещении при температуре 15–18° в течение 5–7 дней, а затем парафинировали и помещали в подвал для созревания три температуре 10–12° или 14–16° в течение 3–4 месяцев.
В зависимости от изучаемого фактора допускались некоторые отклонения в технологии выработки сыра, которые будут оговорены в каждом отдельном случае. Повторность опытов пятикратная. Опыты сопровождались химическими анализами по общепринятой методике.
Экспертиза сыров в процессе созревания проводилась в 1, 2, 3 и 4-месячном возрасте. При экспертизе качество сыра устанавливали органолептически без оценки в баллах.

Методы подготовки молока к свертыванию в технологии изготовления сыра чеддар

Одним из существенных моментов технологии изготовления сыра чеддар является величина кислотности смеси перед свертыванием, которая достигается путем увеличения количества бактериальных заквасок, добавляемых в молоко, выдержкой его с закваской, а также применением зрелого молока.
В заграничной практике были попытки выдержку молока заменить введением специальных заквасок, в состав которых входят термо- и солеустойчивые культуры Str. durans. Эти культуры обеспечивают необходимое нарастание кислотности в процессе выработки сыра и позволяют сократить продолжительность его изготовления до 4 час.

Хорошие результаты получены при применении термоустойчивых культур и более энергичного кислотообразователя штамма Str. thermophilic.
Во многих иностранных литературных источниках приводятся указания на необходимость применения заквасок, в состав которых входят штаммы Str. faecalis.
В предварительных опытах нами было испытано применение разных заквасок: обычной для мелких сыров в количестве 1–2%, дополнительное введение (наряду с обычной закваской) закваски Bact. casei в количестве 0,3%, закваски Str. lactis, которые были адаптированы к более высоким концентрациям соли в питательной среде, и, наконец, закваски, в состав которой входили культуры Str. faecalis.

Однако при использовании перечисленных заквасок мы не получили какого-либо положительного эффекта по сравнению с обычно применяемой закваской для мелких сыров.
Применение Bact. casei усилило кислотообразование при выработке сыра и повысило активную кислотность его, но в зрелых сырах наряду с излишней кислотностью была отмечена сладковатость, не свойственная сырам данного типа.

Неудовлетворительные результаты дало применение культуры Str. faecalis. Сыр получился с резко нечистым вкусом. Закваска с добавлением солеустойчивых стрептококков также не имела преимуществ. Поэтому в дальнейшем при выработке сыра применяли обычные закваски, используемые для мелких сыров, причем было установлено, что для получения кислотности смеси в пределах 20–22° Т и показаний прибора для сычужной пробы ВНИИС – 1,75–2,0 необходимо сводить в молоко от 1 до 2% закваски и выдерживать смесь от 30 до 60 мин. Эти условия могут изменяться в зависимости от кислотности и зрелости исходного молока и активности бактериальной закваски.

Экспериментальными работами было установлено, что выдержка молока с закваской может быть исключена при применении зрелого молока.
Вопрос применения зрелого молока при выработке сыра чеддар изучен довольно подробно, а дополнительные опытные варки сыра еще раз подтвердили целесообразность применения этого метода. Добавление к свежему молоку специально приготовленного зрелого молока в количестве 15–30% обеспечивает нужный темп нарастания кислотности при выработке и созревании сыра. Зрелый сыр был вполне удовлетворительного качества.

Способы посолки и формования сыра типа чеддар

Для установления влияния разных методов посолки на качество сыра типа чеддар были испытаны три способа: посолка готового сырного зерна с сывороткой, посолка «обсушенного» зерна и посолка его после чеддаризации и дробления.
Опыты проводились при изготовлении сыра 50%-ной жирности по технологии, указанной в методике настоящей работы. В первом варианте сырное зерно после удаления 75% сыворотки подвергали посолке (4,5– 5% соли к весу сырного зерна с сывороткой) и выдерживали с солью в течение 20–30 мин. Формовали сырное зерно двумя способами: наливом и образованием пласта. При формовании наливом сырное зерно вместе с сывороткой подавалось в формы с надставкой, позволяющей получить сразу сыр нужной величины. Сыворотка удалялась через прорезы в надставке. Сверху формы для уплотнения сырного зерна накладывали небольшой груз. Через 10–15 мин. сыр вынимали из форм, завертывали в салфетки и помещали под пресс. Во втором случае после посолки сырное зерно сдвигали к одному концу ванны так, чтобы образовался пласт. Сыворотку удаляли, а пласт подпрессовывали в течение 15– 20 мин., затем разрезали на куски определенной величины, укладывали в формы с салфеткой и прессовали.

При втором способе посолки готовое сырное зерно полностью освобождали от сыворотки и для лучшего отделения влаги несколько раз перемешивали, а затем солили (3% соли к весу зерна) и формование производили «насыпью» в формы, заправленные салфетками. Сыр сразу помещали под пресс.
При третьем способе изготовления сыра типа чеддар сырную массу подвергали обычной чеддаризации, после чего ее дробили, затем вносили соль (2,2% к весу зерна), тщательно перемешивали, набивали в формы и помещали под пресс.
В табл. 1 показана продолжительность выработки сыра с применением чеддаризации и без чеддаризации сырной массы.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Климовский И.И. и др. Технология сыра

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Украинец А.И. и др. Технология пищевых продуктов

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Пищевая промышленность и производство

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks