Татарченко И.И. и др. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов – скачать книгу полностью

Жанры  |  Рассылка книг (в соцсетях, на email)

скачать полностью книгу Татарченко И.И. и др. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов

 Скачать бесплатно книгу Татарченко И.И. и др. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов

 Читать  онлайн  книгу в форматах fb2, epub, pdf, mobi, lrf

заказать книгу в интернет-магазине Большая книга кофе - Стивенсон Тристан | Купить книгу с доставкой

Татарченко И.И. и др. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студентов высших учебных заведений / И.И. Татарченко, И.Г.Мохначёв, Г.И.Касьянов. –М.: Издательский центр «Академия», 2003. –256 с. ISBN 5-7695-1226-1.

Приведены сведения о физических и химических свойствах табака, чая и кофе. Показана роль химических компонентов в биохимических и физико-химических процессах переработки сырья. Рассмотрен химический состав табака, табачного дыма, чайного листа, кофейных зерен. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальности 270600 «Технология субтропических и пищевкусовых продуктов».
Сырье для производства пищевкусовых продуктов, как правило, произрастает в странах субтропического и тропического поясов. Химический состав этого сырья мало известен специалистам нашей страны, и методики качественной его оценки требуют тщательного анализа, изучения и обновления. Из большого перечня субтропических и пищевкусовых продуктов наиболее глубоко изучается химический состав табака, чая и кофе.

Среди пищевкусовых продуктов табак занимает особое место, поскольку имеет специфическую форму потребления – через дым, образующийся при сжигании табака. Поэтому необходимо установить полный химический состав как ферментированного табака и его смесей, так и образующегося в процессе их медленного сгорания (тления) в сигарете дыма. Это осуществимо с помощью объективных (инструментальных) способов оценки состава различных видов табачного сырья и тонкого химического анализа дыма. Современный инструментальный анализ химического состава субтропических и пищевкусовых продуктов включает этапы выделения и концентрирования летучих соединений, разделения на классы химических веществ, идентификации и количественного определения компонентов.

Табачный дым представляет собой аэрозоль с высокой концентрацией продуктов сгорания табака, содержащих более 3 тыс. компонентов. Среди них могут находиться химические соединения, представляющие опасность для человеческого организма, – высокомолекулярные полициклические углеводороды, смоляной конденсат, оксиды азота и углерода, бензпирен, радиоактивный полоний и др.

Российское чаеводство: возрождение отрасли

Урожай Краснодарского чая увеличился на 100 тонн
«Каждая выпитая чашка чая разоряет аптекаря» (японская поговорка)

Российский чай растет исключительно в Краснодарском крае - в Сочи и его окрестностях. Это самая северная точка в мире, где промышленно выращивают чай. За год здесь бывает до 300 солнечных дней, так необходимых чаю. Первые удачные попытки возделывания чая в здешних широтах относятся к 1901 году, когда один энтузиаст Иуда Кошман посадил на своей плантации 800 кустов из семян, привезенных из Грузии. Принято считать, что именно они дали старт целой отрасли, которая с распадом Советского Союза изрядно обветшала. Сегодня чаеводство в Краснодарском крае возрождается.

Краснодарский чай: история возникновения

Первым районом выращивания Краснодарского чая считается Дагомыс — микрорайон в Лазаревском районе города Сочи Черноморского побережья на Кавказе.
Процедура выращивания чая берет начало с 1878 г., когда садовод Гарбе высадил чайные кусты в окрестностях Сочи. Первое время чай хорошо переносил местные условия, давал урожай и радовал человеческий глаз. Однако через 5 лет край охватили суровые морозы, которые погубили все живое. Безрезультативные опыты продолжались в имениях Дагомыс и Сибирякова, Трубецкого и Стрешковича, вплоть до 1901 г.

Начало нового столетия ознаменовалось удачей Кошмана Иуды Антоновича, который посадил всего 800 кустов, выращенных из семян, доставленных из Чаквы. Новоиспеченная плантация располагалась недалеко от Сочи, в селе Солох-Аул. Чайные кусты произрастали на высоте около 220 м над уровнем моря, вблизи реки Шахе. Местные жители прозвали Кошмана чудаком, наблюдая над его действиями с удивительными коричневыми шариками. Обычным явлением было выращивать картофель или капусту, но что могли дать шарики?

Первым местом триумфа краснодарского чая стал рынок Сочи. Один раз попробовав, местные жители стали постоянными потребителями, восхищаясь его вкусом и ароматом. Плантация Кошмана каждый год радовала людей 50 кг готового продукта, который поступал на продажу по цене 1 рубль за 450 граммов.
Однако в последующие годы особого развития кубанское чаеводство не получило и только после первой мировой войны появились плантации сразу в нескольких районах Кубани общей площадью более 1500 га.
1936 г. является началом промышленного производства Краснодарского чая. Было заложено около 150 га чайных плантаций. Через несколько лет колхоз «Красный путиловец», впоследствии переименованный в «Дагомысчай», открывает свои двери для построения маленькой чайной фабрики.

Награды Краснодарского чая

■1911г. — первую высокую оценку Краснодарский чай завоевал на сельскохозяйственной выставке в Сочи, где были представлены несколько образцов готового напитка, а именно сентябрьский, майский, августовский.
■ 1913 г. —чай был представлен в Петербурге на выставке «Русская Ривьера».
Краснодарский чай является одним из самых знаменитых видов российских чаев. Его уникальность состоит в том, что он представляет собой наиболее северный индустриально выращиваемый чай в России. До 2012 года напиток считался самым северным чаем в мире, пока не были собраны плоды в графстве Корнуолл.

Наука – производству чая

Самый северный чай в России произрастает в поселке Шаумян Туапсинского района. Здесь на опытном участке ВНИИ цветоводства и субтропических культур, базирующегося в Сочи, чай начинает цвести с октября и заканчивает — с появлением первых заморозков. Но, несмотря на позднее цветение «северные» чаи имеют одно явное преимущество перед «южными» — больший (как раз из-за более холодного климата) период вызревания чайного листа. Период сбора чая на краснодарских плантациях длится около 6 месяцев.

Большая заслуга в развитии чаеводства в Краснодарском крае принадлежит НИИГСиЦ (ныне научно-исследовательский институт цветоводства и субтропических культур») и ученым: A. Д. Александрову, Н. М. Вильчинскому, И. И. Лаврейчук, B. П. Гвасалия, М. Т. Туову, А. Троянской, В. А. Евстафьевой, Т. П. Алексеевой. Ими были разработаны и внедрены в производство новые системы подрезки чайных плантаций, способы сбора листа, повышающие урожайность на 20-25 %, а также технология вегетативного размножения чая, позволившая поднять чаеводство на качественно новый уровень. Проведены исследования по селекции, агротехнике, орошению и удобрению чая.

До середины 1990-х годов чаеводческая отрасль была одной из ведущих отраслей сельского хозяйства на Черноморском побережье края. Площади плантаций чая превышали 1,6 тыс. га, с них собиралось более 7 тыс. тонн зеленого чайного листа, ежегодно производилось около 2 тыс. тонн готового чая. До 1994 г. более 700 га чайных плантаций были обеспечены автоматической системой импульсного дождевания с поднятием воды на высоту до 400 метров. Рентабельность чаеводства превышала 45 %.

Основными причинами спада в чаеводческой отрасли в начале 1990-х годов явились резкое увеличение себестоимости чайной продукции и снижение ее конкурентоспособности, обусловленные отсутствием ценового паритета, нерегулируемой поставкой на российский рынок дешевого импортного чая, а также фасованного чая, фальсифицированного под марку «Краснодарский чай».

Господдержка чайной отрасли

Уборка чайного листа в Краснодарском крае закончилась. Итого в 2017 г. с площади 330,6 га было собрано 553 тонны чайного листа. Это на 100 тонн больше, чем в прошлом году. Как сообщили в пресс-службе Министерства сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского края, в 2012 г. было собрано 177.2 тонны зеленого чайного
листа, в 2013 г. собрано 220.1 тонны, в 2014 г, — 360 тонн, в 2015 г. — 328 тонн. Урожай чая 2017 года вырос на 18%.

Не считая нескольких мелких предпринимателей, арендующих чайные плантации, выращиванием и производством чая в Краснодарском крае на сегодняшний день занимаются: ЗАО «Дагомысчай», ЗАО «Шапсугский чай», ЗАО «Хоста чай», ОАО «Солохаульский чай» и АО «Мацестинский чай», плантации которого дают более половины краснодарского чая. Здесь, как и у других чаеводов, идет расчистка заброшенных плантаций. За последние два года к действующим 100 га мацестинских плантаций прибавилось еще 47. На реконструкцию потребовалось по 206 тыс. руб. на каждый гектар, и на последующий уход за кустами — 150 тыс. руб. на гектар. Государство субсидирует 80 % этих затрат —расчистку и трехлетние работы по уходу. Также денежные средства планируется выделить на восстановление системы орошения.

Чаеводы обратились за помощью к государству и были услышаны. В прошлом году на поддержку чайной отрасли в краевой бюджет заложили более 25 млн руб. Однако воспользоваться деньгами оказалось не так-то просто.
— Чтобы получить бюджетные деньги, необходимо быть безубыточным предприятием, погасить все задолженности и налоги. Первой и пока единственной компанией, получившей субсидию, стало АО «Мацестинский чай». Нам компенсировали затраты на восстановление чайных плантаций в размере 8 млн руб., до конца года должны получить еще три, — сообщил главный агроном Мацестинской чайной фабрики Александр Воронин.

Особенности краснодарского чая

Несмотря на то, что чай растет только на кислых почвах и очень важно, чтобы было много влаги, вода не должна застаиваться. Чайный куст может жить до 1000 лет, но каждые 10-12 лет плантации нужно омолаживать: срезать кусты почти под корень. А полноценный урожай и прибыль они дают лишь спустя 2-3 года.

Чайные кусты выдерживают до -18 °С кратковременно. Благодаря низким температурам зимой в краснодарском чае не заводятся вредители, поэтому химические препараты для борьбы с ними не используют. Из-за холодов лист растет не 11-12 месяцев, а всего полгода — с начала мая до конца октября. За год на плантации подходят к кусту до 12-ти раз, в сравнении с 50-ю в тропических странах. Единственный источник удобрений, помимо самих листьев, оставшихся после обрезки, — навоз.

Оказывается, любой чай — белый, желтый, зеленый, черный можно сделать из одного и того же листа, разница—в переработке. К примеру, процесс производства черного чая занимает от полутора до двух с половиной суток, зеленого—4 часа.
— Для производства зеленого чая мы пропариваем лист, тогда как в Китае его прожаривают. Обработка нашего чая происходит на современном японском оборудовании. Благодаря щадящей технологии, в нем остается 98 % полезных веществ, — рассказывает главный агроном АО «Мацестинский чай» Владимир Воронин.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar? Прочтите подсказки

Скачайте похожую бесплатную книгу из раздела Пищевое производство:
Рогов И.А. и др. Химия пищи

     

Полный каталог книг для бесплатного скачивания

Рейтинг@Mail.ru