Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов

Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов

Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. –М.: Колос, 2001. –376 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ІSBN 5-10-003612-5.
Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом пищи. Исследование проводят такими методами: количественное содержание и физико-химические свойства белков определяют поведение пищевых систем под воздействием воды, электролитов, рН среды, окислителей и восстановителей, нагревания и т. д., что имеет весьма важное значение в формировании заданных функционально-технологических и органолептических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов, включая формирование коагуляционно-денатурационной структуры фаршевых изделий, сваривание и гидротермический распад коллагена при доведении продуктов до кулинарной готовности.
Уникальные биологические функции, методов исследований и технологическое значение белков в производстве мясных продуктов тесно связаны с особенностями их химического строения и пространственной структуры, отличающихся разнообразием, динамичностью и наличием внутримолекулярных взаимодействий, способностью изменяться под воздействием внешних факторов в водно-солевых растворах и водных растворах полярных растворителей, восстанавливать исходное состояние, вступать в различные реакции, включая биокаталитические процессы.
В состав мяса и мясопродуктов входят простые и сложные белки, в том числе водо-, соле- и щелочерастворимые, обеспечивающие, например, такие важные функции, как удержание воды, набухаемость и растворимость, а также сложные белки-пигменты, отвечающие за цвет продукта. При исследованиях мясных продуктов и мяса белки различаются не только химическим и пространственным строением, но и размерами частиц, а также формой молекул. Последняя включает две группы – фибриллярные и глобулярные, отличающиеся физико-химическими свойствами, прежде всего растворимостью в воде, водно-солевых растворах и водных растворах полярных растворителей, а также способностью к денатурации, гидролизу и другим превращениям.
Белки мяса и мясопродуктов принято разделять по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Саркоплазматичсские, миофибриллярные белки и белки стромы обеспечивают функциональность пищевой системы в получении мясопродуктов, а группа ядерных белков самостоятельного технологического значения не имеет.
Фракция суммарных белков саркоплазмы составляет 20-25 % количества всех мышечных белков. Установлено, что белки саркоплазмы мяса или мясного продукта способны образовывать гель, особенно в присутствии АТФ. При высоких концентрациях Са2+ гель разжижается.
Приведены теоретические основы и различные физические, химические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа состава, функционально-технологических и структурно-механических свойств, показателей качества и безвредности мяса, мясного сырья и продуктов.

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Пищевая промышленность и производство

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks