Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов – скачать книгу бесплатно полностью

Жанры  |  Рассылка книг (в соцсетях, на email)

скачать полностью книгу Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов

 Скачать бесплатно книгу Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов

 Читать  онлайн  книгу в форматах fb2, epub, pdf, mobi, lrf

заказать книгу в интернет-магазине Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Учебное пособие | Купить книгу с доставкой

Антипова Л.В. и др. Методы исследования мяса и мясных продуктов. –М.: Колос, 2001. –376 с.: ил. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). ІSBN 5-10-003612-5.

Большинство белков мяса относится к полноценным, что делает их обязательным компонентом пищи. Исследование проводят такими методами: количественное содержание и физико-химические свойства белков определяют поведение пищевых систем под воздействием воды, электролитов, рН среды, окислителей и восстановителей, нагревания и т. д., что имеет весьма важное значение в формировании заданных функционально-технологических и органолептических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов, включая формирование коагуляционно-денатурационной структуры фаршевых изделий, сваривание и гидротермический распад коллагена при доведении продуктов до кулинарной готовности.

Уникальные биологические функции, методов исследований и технологическое значение белков в производстве мясных продуктов тесно связаны с особенностями их химического строения и пространственной структуры, отличающихся разнообразием, динамичностью и наличием внутримолекулярных взаимодействий, способностью изменяться под воздействием внешних факторов в водно-солевых растворах и водных растворах полярных растворителей, восстанавливать исходное состояние, вступать в различные реакции, включая биокаталитические процессы.
В состав мяса и мясопродуктов входят простые и сложные белки, в том числе водо-, соле- и щелочерастворимые, обеспечивающие, например, такие важные функции, как удержание воды, набухаемость и растворимость, а также сложные белки-пигменты, отвечающие за цвет продукта. При исследованиях мясных продуктов и мяса белки различаются не только химическим и пространственным строением, но и размерами частиц, а также формой молекул. Последняя включает две группы – фибриллярные и глобулярные, отличающиеся физико-химическими свойствами, прежде всего растворимостью в воде, водно-солевых растворах и водных растворах полярных растворителей, а также способностью к денатурации, гидролизу и другим превращениям.

Белки мяса и мясопродуктов принято разделять по морфологическому признаку клеток мышечных тканей животных. Саркоплазматичсские, миофибриллярные белки и белки стромы обеспечивают функциональность пищевой системы в получении мясопродуктов, а группа ядерных белков самостоятельного технологического значения не имеет.
Фракция суммарных белков саркоплазмы составляет 20-25 % количества всех мышечных белков. Установлено, что белки саркоплазмы мяса или мясного продукта способны образовывать гель, особенно в присутствии АТФ. При высоких концентрациях Са2+ гель разжижается.
Приведены теоретические основы и различные физические, химические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы анализа состава, функционально-технологических и структурно-механических свойств, показателей качества и безвредности мяса, мясного сырья и продуктов.

Не получается скачать и прочитать книги в форматах djvu, pdf, rar? Прочтите подсказки

Скачайте похожую бесплатную книгу из раздела Пищевое производство:
Макаров В.А. и др. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе

     

Полный каталог книг для бесплатного скачивания

   
Рейтинг@Mail.ru