Китаева А. Выпечка в мультиварке – скачать книгу бесплатно Скачать книгу

Поиск книг на сайте  |  Каталог книг в формате pdf, djvu, fb2  |  Читайте нас вЧитайте нас в twitter!
Не нашли нужную книгу? Закажите
Подпишитесь на бесплатную рассылку новых книг

Скачать книгу Китаева А. Выпечка в мультиварке

Китаева А. Выпечка в мультиварке

Китаева А. Выпечка в мультиварке. –М. : Эксмо, 2014. –216 с.: ил. –(Кулинария. Авторская кухня). ISBN 978-5-699-70239-8.

Как работает мультиварка и почему в ней удобно готовить выпечку

Что же такое мультиварка, откуда она взялась и что умеет? По сути мультиварка – это электрическая кастрюля с программным управлением. В ее корпусе находятся нагревательные элементы и программный блок. Панель управления позволяет отдавать команды прибору, а на дисплее отражается полезная информация о том, что происходит внутри кастрюльки. Рядовой кухонный гаджет нашего времени – смс владельцу еще не шлет, но сообразить, что каша готова, уже может самостоятельно.

Крышка мультиварки закрывается очень плотно, а специальный клапан позволяет пару выходить наружу лишь тонкой струйкой. В корпус устанавливается съемная металлическая чаша, в которой, собственно, и готовится пища. Нагрев со всех сторон в замкнутом объеме («3D-нагрев», как пишут производители) позволяет нагревать продукты в чаше равномерно. Поэтому нет необходимости все время помешивать пищу, как в обычной кастрюле на плите.
В обычной кастрюле, подогреваемой снизу, происходит бурное кипение, и вырывающийся из нее пар уносит вкусовые и полезные вещества. Чем вкуснее пахнет пища, которая готовится, тем меньше вкусного запаха остается в ней, логично? Ведь запахи ушли в воздух. В мультиварке же, если ее не открывать, все вкусное и полезное остается внутри. А открывать ее на одних программах не обязательно, на других же и вовсе запрещено. Поэтому еда из мультиварки зачастую ароматнее, вкуснее и полезнее приготовленной традиционным способом.

Впрочем, традиции – вещь переменчивая. Когда-то традицией было томление блюд в горшках и чугунках, помещенных внутрь дровяной печи. Там пища равномерно прогревалась со всех сторон – что очень похоже на мультиварку! Так что в каком-то смысле мультиварка возвращает нас к более ранним традициям, но на современном уровне комфорта.
Приходилось ли вам добиваться от кастрюли с бульоном для холодца того состояния, когда бульон не бурлит, но кипит, чуть подрагивая на поверхности? На обычной плите для этого нужно менять нагрев, потому что объем жидкости меняется при выкипании. Мультиварка поддерживает нужную температуру в течение заданного времени. Жидкость в ней не выкипает; овощи не развариваются – остаются целенькими и аппетитными, томленое мясо становится необыкновенно нежным.

Если у вас уже есть мультиварка, вы знакомы с ее достоинствами на практике. А если вы только осваиваете полезный прибор или задумываетесь о его приобретении, это вам на заметку. Наверняка вы будете готовить в мультиварке не только выпечку, ну а для выпечки понадобится, к примеру, потушить начинку для пирога. Так что продолжим разговор о возможностях мультиварки в целом.

Рисоварки – предки мультиварок

Мультиварка (MB) происходит от рисоварки, которую японцы придумали еще в середине прошлого века и постепенно усложняли, снабжая дополнительными функциями. Поэтому любая мультиварка, даже самой простой модели, безупречно варит кашу – рисовую и любую другую. Однако возможности современных мультиварок несравненно шире, чем только умение варить кашу. Порой начинает казаться, что их даже чересчур много. Как понять, чем программы на панели управления отличаются одна от другой? Давайте разберемся.

Принципиально все программы мультиварок можно разделить на четыре категории. Во-первых, это автоматические программы для приготовления каш. На этих программах нельзя задать время приготовления и не следует открывать крышку в процессе. Когда из каши выкипает вся жидкость, термодатчик подает сигнал и мультиварка выключается. Время приготовления в каждом конкретном случае зависит от количества помещенных в чашу твердых продуктов и от объема жидкости.
Во-вторых, это программы для варки или тушения блюд, в состав которых входит жидкость. Варка супа, компота, молочных или других жидких каш, тушение и томление продуктов, которые в ходе приготовления пускают сок, происходит при температуре около 100 °С, т. е. при температуре кипения воды. Сюда же можно отнести варку на пару.

На разных программах мультиварка обеспечивает разный нагрев чаши – к примеру, 98-100 °С для молочной каши и 100-110 °С для супа, причем точные температуры и алгоритмы их поддержания отличаются у разных моделей. Общее между ними заключается в поддержании температуры, достаточной для кипения жидкости. Время приготовления на этих программах можно задавать самостоятельно, обычно в предусмотренном диапазоне значений – например, от 20 минут до б часов для тушения.
В-третьих, это программы приготовления твердой пищи. Наконец-то мы добрались до выпечки! Чтобы испечь пирог, сделать запеканку, поджарить блинчики, температура должна быть выше, чем для приготовления жидких блюд. Особенно это касается программы для жарки, рабочая температура которой выше, чем на всех прочих программах.

Производители рекомендуют жарить продукты в мультиварке с открытой крышкой и помешивать, так что здесь MB выступает в роли глубокой сковороды. Ну а программа выпечки предусматривает приготовление с закрытой крышкой. Разумеется, если пищу на этих программах можно поджарить, с тем же успехом она может и пригореть, поэтому здесь контроль за приготовлением ложится на человека. На этих программах время также задается из диапазона доступных значений.
К четвертой категории можно отнести программы, на которых поддерживается заданная температура, обычно не слишком высокая – например, приготовление йогурта (около 40 °С) или поддержание приготовленной пищи в теплом виде (около 75 °С). О последней программе, или режиме подогрева, стоит сказать особо. Она досталась мультиваркам от общего предка – рисоварки, где была просто незаменима. Очень удобно, когда сваренная каша остается теплой до тех пор, пока вы не соберетесь ее съесть. Умная кастрюлька может приготовить ее с отложенным стартом, тогда теплая каша будет ждать вас утром на завтрак или вечером к приходу с работы. Поэтому по окончании большинства программ мультиварка не выключается совсем, а переходит на подогрев.

Нужно ли при выпечке переходить на программу Подогрев мультиварки

Однако для многофункционального прибора, которым стала современная мультиварка, безусловный переход на подогрев не всегда удобен. И особенно – в отношении программы Выпечка. Иногда бывает кстати после выпечки подержать пирог или запеканку в чаше еще некоторое время при более низкой температуре. Но в большинстве случаев этот непрошеный сервис приходится сразу же отключать. В последнее время производители наконец-то сориентировались, и в усовершенствованных новых моделях мультиварок есть возможность выбрать, включится или не включится режим подогрева по окончании основной программы.
Кстати, об усовершенствованных моделях. Очень удобно, когда в мультиварке есть ручной режим – возможность самостоятельно задавать и температуру, и время приготовления.

Итак, разнообразие программ мультиварок можно свести к четырем категориям. Зачем вообще нужна подобная классификация? К сожалению, единого стандарта не существует, и программы мультиварок отличаются даже в модельном ряду одного производителя, что уж говорить о мультиварках разных производителей!
Отличаются названия программ, отличаются поддерживаемые на них температуры и алгоритмы их поддержания. К тому же руководства, прилагаемые к мультиваркам, как правило, стра дают досадной краткостью. Далеко не все производители приводят информацию о конкретных температурах на каждой программе модели.
Можно ли готовить в мультиварке, не располагая подобной информацией? Конечно же, можно. Но куда удобнее сразу представлять себе, в какой роли выступает мультиварка на этот раз. Образно говоря, первая категория – это горшочек с кашей, вторая – кастрюля для варки, третья – сковорода или духовка, четвертая – термос. Электрическая чудо-кастрюлька хороша во всех этих ролях.

В книге «Я и моя мультиварка» я достаточно подробно рассматривала разные характеристики, возможности и особенности мультиварок – в частности, на что следует обратить внимание при покупке.
Рынок мультиварок стремительно развивается и все время пополняется новыми моделями с новыми функциями. Эти кухонные приборы пользуются таким успехом (и заслуженно пользуются!), что производители стараются придумать что-то особенное, что выделит из общего ряда именно их свежую модель.

Например, мультиварка Maxwell MW-3802 и мультиварка-скороварка Maxwell MW-3803 отличаются продуманным и эргономичным дизайном. В крышке модели MW-3802 предусмотрен съемный защитный экран, который удобно мыть. На панели управления модели MW-3802 имеются отдельные кнопки для установки часов и минут, что облегчает процесс установки времени приготовления или отсрочки выполнения программы. Разные кнопки для функции подогрева и отмены программы также упрощают работу с мультиваркой. Мультиварка-скороварка MW-3803 способна работать не только при обычном и повышенном давлении (до 70 кПа), но и при пониженном (до 45-50 кПа). Особый режим (Мультирежим) позволяет по собственному усмотрению установить как время приготовления с шагом в одну минуту, так и давление. Если вы еще только выбираете мультиварку, рекомендую вам воспользоваться моими советами из книги «Я и моя мультиварка». Здесь же я повторю только один из них – вполне, впрочем, очевидный в контексте книги нынешней: выбирайте мультиварку, в которой есть программа Выпечка.

Программа мультиварки «Выпечка» – как ею пользоваться

Особенности выпечки в мультиварке совершен но логично вытекают из основных конструктивных характеристик прибора, о которых шла речь в Шаге 7. В некоторых случаях эти особенности оборачиваются достоинствами, в других – недостатками. Давайте разберемся в этом подробнее.
Самое главное, на что все обращают внимание при выпечке в мультиварке, это отсутствие поджаристой верхней корочки. Поскольку нагрев идет от дна и от стенок чаши MB, поджаристая корочка образуется снизу и по бокам выпеченного изделия.

Сверху нагрева не происходит, и верхняя корочка скорее заваривается паром, чем запекается. В изделиях из белой пшеничной муки она имеет светло-кремовый, почти белый цвет. Если вы впервые печете в мультиварке, вам может показаться, что тесто осталось сырым. Но его готовность легко проверить, проткнув изделие тонкой деревянной шпажкой и убедившись, что тесто к ней не пристает. Очень непривычно видеть готовый, хорошо пропеченный дрожжевой хлеб с тоненькой, словно лакированной от пара, совершенно светлой корочкой. Ведь мы обычно ценим в хлебе румяную хрустящую корочку едва ли не больше, чем мякиш. И открытые пироги, и кексы, и запеканки – в общем, любая выпечка без привычной поджаристой верхней корочки поначалу выглядит странно.

Существует несколько способов устранить этот недостаток. Можно перевернуть выпеченное изделие и допечь в перевернутом виде. Можно подрумянить верхнюю корочку в духовке под грилем или верхним ТЭНом. Можно замаскировать ее глазурью, помадкой, взбитыми сливками или воздушным сливочным сыром, сахарной пудрой и так далее. А еще можно просто не обращать внимания на бледный вид корочки, поскольку его не только уравновешивают, но и перевешивают многочисленные достоинства выпечки в мультиварке.

Почему выпечка в мультиварках получается нежной – объяснение

Возьмем для примера опять-таки дрожжевой хлеб. При выпечке в духовке случается так, что верхняя корочка уже затвердела от жара, а внутри нее хлеб продолжает расти. Если хлеб недостоял на расстойке и подъемная сила еще велика, его верхняя корочка в этот момент растрескается. В мультиварке он просто продолжит подниматься. Мякиш хлеба из мультиварки всегда нежный, воздушный и вместе с тем упругий. Даже цельнозерновые булочки получаются такими же пышными и легкими, как белая сдоба в духовке.
С эпитетом «нежный» вообще беда, он так и просится на язык при описании любых изделий, выпеченных в мультиварке. Равномерный нагрев, невысокая по сравнению с духовкой температура и относительно высокая влажность делают мультиварку идеальным вариантом для выпечки бисквитов, запеканок и чизкейков. В духовке для них приходится создавать особые условия, чтобы не пересушить, – водяную баню, например. В мультиварке эти условия созданы изначально. Бисквиты получаются пышными и нежными, запеканки – нежными и воздушными, чизкейки... хм... нежнейшими!

А влажные кексы в мультиварке не бывают клеклыми, даже если вы промахнулись с количеством разрыхлителя. Тесто, которое в духовке не пропеклось бы, в мультиварке заваривается на манер пудинга. Разумеется, пудинги в ней тоже хороши, по всем вышеописанным причинам. И открытые пироги с заливкой прекрасно пропекаются и никогда не пересушиваются.
Как уже было сказано, мультиварка печет при более низкой температуре, и, соответственно, печет долго. Обычно максимальная температура приготовления в MB не превышает 180 °С (на программе жарки), а температура выпечки еще ниже. В разных моделях температура на программе Выпечка колеблется от 130 до 170 °С. К примеру, температура выпечки в мультиварке Maxwell MW-3802 составляет 130 °С, в мультиварке-скороварке Maxwell MW-3803 – 140-150°С.

Модели некоторых брендов характеризуются медленной выпечкой, другие пекут быстро. Я бы хотела привести здесь сравнительный обзор всех моделей на рынке, если бы такой был возможен. Но очень уж обширен и очень быстро меняется рынок мультиварок: еще вчера популярные модели сегодня выходят из моды, а производители продолжают совершенствовать нашу любимую кастрюльку. И замечательно, пусть совершенствуют!

В любом случае вам придется исследовать возможности той модели, которая досталась лично вам. Вероятно, сначала не все покажется вам удобным. Но вспомните, ведь со своей духовкой вам тоже пришлось искать общий язык. У каждого кухонного прибора есть индивидуальный характер, и, если прибор достаточно сложный, нужно потратить некоторое время на его изучение. Привыкнуть к мультиварке легче, чем кажется. А вот отвыкнуть, уже освоив ее, по-моему, уже невозможно.

Разница между моделями мультиварок создает известные неудобства при составлении книги рецептов. Нет смысла ориентироваться на одну конкретную модель, которую рано или поздно сменят другие. Но попытка предусмотреть все возможные варианты – тоже не выход. Снова проведем аналогию с духовкой, мы ведь не прилагаем к каждому без исключения рецепту пространные объяснения, как именно печь пирог в электрической духовке с верхним нагревом, а как – с нижним, с конвекцией и без конвекции и как испечь тот же самый пирог в газовой духовке без градуированной шкалы температур. Обычно в рецепте говорится кратко: «Печь 30 минут при 180 °С». А хозяйка, хорошо знакомая со своей духовкой, делает поправку – убавить время для выпечки с конвекцией, или накрыть пирог фольгой, потому что верхний ТЭН сильно греет, или пару раз развернуть пирог, потому что газовая духовка печет неравномерно...

Не читаются скачанные книги в форматах djvu, pdf, rar, fb2? Не получается скачать книгу с depositfiles? Прочтите подсказки

Скачать электронную книгу в формате pdf djvu Скачать бесплатно книгу Китаева А. Выпечка в мультиварке

Читать фрагмент, купить и скачать в магазине электронных книг Купить  и  скачать  книгу Читать фрагмент, купить и скачать книгу fb2, epub, на андроид в магазине электронных книг ЛитРес

Скачайте похожую бесплатную книгу:
Китаева А. Я и моя мультиварка. Книга рецептов

Читайте спиcок всех книг онлайн для бесплатного скачивания без регистрации: Рецепты для мультиварок

Каталог книг по темам для бесплатного скачивания в электронных форматах

Наш сайт регулярно обновляется, и Вы можете получать новинки – электронные книги, которые на нём размещаются.
Подпишитесь на обзор книжек, и он будет приходить на Вашу электронную почту.
Вы всегда сможете легко отказаться от этой бесплатной рассылки. --> Читать последний выпуск книжной рассылки
подписаться на новые книги:
 
Я
Ищу
в возрасте от до

 
Следите за книжными новинками в Twitter
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика +Freabooks